Элис Робертс - Приручение. 10 биологических видов, изменивших мир

(Прошу простить мне небольшое отступление от темы. Между бельгийцами и французами не прекращается спор о том, кто из них на самом деле изобрел картошку фри. Обе страны претендуют на роль изобретателя, при этом Бельгия жалуется на «гастрономическую гегемонию Франции» и плохо знающих географию американских солдат, из-за которых и произошла путаница. Согласно непроверенным источникам среди журналистов, первое документальное упоминание данного способа приготовления картофеля относится к концу XVII века и подтверждает бельгийское происхождение блюда. Кроме этого, первое письменное упоминание появления картофеля на европейской земле и есть то самое свидетельство прибытия груза с новым продуктом в Антверпен. Невозможно предположить, как именно бельгийцы употребляли картофельные клубни. Но мне приятно представлять, как 450 лет назад кто-то в Антверпене просто вот так придумал блюдо, которое стало национальным. По крайней мере, до тех пор, пока его не стащили французы.)

Шестью годами позже первого появления картофеля в Европе появилось вполне достоверное свидетельство его выращивания, найденное в Испании. В счетах кармелитского госпиталя де ла Сангре, Севилья, за 1573 год указано, что на последнюю четверть года был закуплен картофель. Это дает основание предполагать, что его выращивали в регионе как сезонный овощ. Также данное упоминание позволяет предположить, что картофель вызревал осенью, в период, когда световой день короткий, что идеально подошло бы андийской разновидности растения. Как и кукуруза с побережья Карибского моря, картофель из тропической зоны (вне зависимости от конкретной широты произрастания), по всей видимости, достаточно легко прижился на юге Европы, в средиземноморском климате.

Вскоре после того, как картофель укоренился в Испании, он появился и в Италии, куда овощ привезли монахи-кармелиты. И, подобно кукурузе, экзотическое растение начало свое путешествие по ботаническим садам Европы, а в конце XVI века попало в гербарии. Швейцарский ботаник Каспар Баугин (Боэн) подарил картофелю его латинское название – Solanum tuberosum, «подземная опухоль». Английский ботаник Джон Джерард – тот самый, что полагал, будто одна из разновидностей кукурузы родом из Турции, – так же ошибался в происхождении картофеля. Он был уверен, что в Европу данное растение завезли из Виргинии, и соответственно назвал его Battata virginiana. Так и родилась легенда о том, что сэр Уолтер Рэли привез необычный овощ из своей колонии в Новом Свете. Согласно другой легенде, из Виргинии в Англию картофель попал благодаря сэру Фрэнсису Дрейку, но и это предположение лишено всяких оснований.

Попав в Европу и распространившись в Старом Свете благодаря усилиям европейской элиты, включая представителей католической церкви, картофель быстро завоевал признание среди итальянских крестьян, которые к началу XVII века активно употребляли клубни в пищу наряду с морковью и репой, а также использовали их на корм свиньям. Картофель тем временем продолжил свой путь на восток и к концу века уже добрался до Китая. Помимо этого, в Западном полушарии, по мере роста территорий Испанской колониальной империи в северном направлении, картофель стали выращивать и на западном побережье Северной Америки. Картофель привозили с собой купцы и мигранты из Великобритании, перебравшиеся на другую сторону Атлантического океана. Уже в 1685 году Уильям Пенн сообщал о том, что картофель прекрасно растет в Пенсильвании.

Однако в Европе круг почитателей нового продукта питания долгое время ограничивался жителями южных стран. Причиной позднего появления картофеля на севере Старого Света, по-видимому, были глубокие и несколько странные предубеждения. Картофель, вероятно, из-за своих необычных, неровных клубней, напоминающих уродливые конечности, ассоциировался с проказой. Также подозрение вызывал тот факт, что этот овощ не упоминался в Библии. Сходство картофеля с белладонной пугало, и, вероятно, не без оснований. Ведь когда картофель зеленеет и начинает прорастать, он может содержать опасные для здоровья концентрации соланина. Именно поэтому так важно хранить клубни в темноте. Понимание того, как правильно хранить картошку, было крайне важно, чтобы избежать отравления. Помимо прочего, с употреблением картофеля связывали метеоризм и усиление сексуального влечения, желательно, конечно, не одновременно. Также во многих странах люди не желали есть картошку, поскольку первоначально она предназначалась на корм скоту. Так, когда в 1770 году голодающим жителям Неаполя отправили целый корабль картофеля, они отказались его принять.

Однако, кроме запретов и предубеждений, могла существовать и более банальная причина долгого привыкания к картофелю в Северной Европе. С чисто практической точки зрения было непросто включить эту культуру в трехгодичный севооборот, принятый в Европе со времен Римской империи. Отдельным фермерам было неудобно переделывать под картофель одну из борозд на общем поле, которое они возделывали вместе с односельчанами.

Однако в конце концов культурные барьеры, сдерживавшие распространение картофеля, пусть и не обрушились мгновенно, но стали постепенно осыпаться. Благодаря необычному сочетанию политических и религиозных преобразований новый овощ наконец вышел за пределы Южной Европы и стал завоевывать север и восток Старого Света. В конце XVII века гугенотов и другие протестантские сообщества изгнали из Франции, и они переселились в другие страны, принеся с собой знания в самых различных областях: от умения работать с серебром и акушерского дела до выращивания картофеля. В середине XVIII века, после Семилетней войны, европейцам открылось новое преимущество картофеля: в отличие от злаков, спрятанный под землей картофель не погибал на выжженных и вытоптанных полях. Оказавшись в прусском плену, Антуан Огюстен Пармантье, фармацевт во французской армии, вынужден был питаться картошкой в заключении. Хоть он ранее и встречал картофель исключительно в качестве фуража для скота, Пармантье не отказался от такого блюда, а, наоборот, был восхищен питательностью тюремного рациона. Вернувшись во Францию в 1763 году, он начал рьяную пропаганду картофеля. Он устраивал званые обеды, меню которых было основано на картошке, и дарил букеты цветов картофеля Людовику XVI и Марии-Антуанетте. Но окончательно скромные клубни завоевали себе место во французской кухне в результате череды неурожаев, революции и голода. Сегодня прогрессивные начинания Пармантье увековечены в названиях множества французских блюд, каждое из которых включает в себя картофель в той или иной его форме. Могилу ученого на одном из парижских кладбищ и сейчас окружают столь любимые им растения.