Элис Робертс - Приручение. 10 биологических видов, изменивших мир

Многие растения не переносят заболоченной почвы; другие же прекрасно растут на затопленных полях. Рис относится ко второй группе, и эту его особенность человек открыл еще в эпоху неолита. Первые свидетельства выращивания риса на заливных полях относятся к району в нижнем течении реки Янцзы, где были найдены древние системы ирригации, датируемые 3-м тысячелетием до н.э. Помимо этого, данный факт подтверждается и ботаническими данными: исследуя древние отложения осадочных пород в неолитическом памятнике Балиган, расположенном на притоке реки Янцзы, ученые обнаружили семена болотных сорняков, а также спикулы губок и диатомеи – крошечные водоросли с кремнеземным панцирем, – что указывает на обильное орошение полей на этом участке примерно от 5000 до 4000 лет назад. Данная практика получила распространение, и многие археологи убеждены, что появление первых заливных рисовых полей в Корее и Японии около 2800 лет назад связано с миграцией туда ранних земледельцев.

Заливные поля имели несколько важнейших преимуществ – отсутствие сорняков и увеличение урожайности риса. Но как люди впервые до этого додумались? Думаю, это открытие было совершено, как и большинство других, по чистой случайности. Вероятно, в один особенно дождливый год поля затопило – земледельцы наверняка были в отчаянии… но урожай, как ни странно, вышел отличным. Как только секрет риса был раскрыт, новая практика быстро распространилась. Тогда в письменных источниках, а также в археологических памятниках начинают появляться упоминания о культуре риса. Так, в «Шицзин», предположительно написанной в VIII веке до н.э., содержится упоминание рисовых полей, орошаемых водой, отведенной из реки Шэньсы. Во II веке до н.э. китайский историк Сыма Цянь описывал поля долины Янцзы, которые «вспахивали огнем и мотыжили водой», вероятно, это отсылка к распространенной практике выжигания земли для подготовки ее под посев, с последующим созданием заливных полей, чтобы бороться с сорняками.

Вне зависимости от того, на заливных или на обычных полях возделывался рис, этот злак, несомненно, доказывал свою пользу и быстро набирал популярность. Здесь опять же легко попасть в знакомый капкан теоретических рассуждений, подходя ко всему слишком абстрактно. Ведь люди стали употреблять рис в пищу не потому, что в нем содержится большое число калорий, белков и других питательных веществ. Нет сомнений, они полюбили рис за его вкус. Лично я люблю смотреть кулинарные телепередачи, узнавать новые кулинарные особенности различных культур мира. И я уверена, что не стоит недооценивать наших предков из неолита – у них тоже была своя кухня. Вероятно, им также нравилось подбирать сочетания ингредиентов, создавая новые, более вкусные блюда. Несомненно, они не преминули бы включить в свой рацион какой-нибудь новый продукт. И если он приходился им по душе, замечательно. В этом-то и заключается секрет любого успешного союза – сочетание привлекательности и пользы.

К началу 1-го тысячелетия до н.э. в тропических широтах Юго-Восточной Азии уже выращивался рис подвида Oryza sativa japonica, а позже к нему добавился и подвид Oryza sativa indica. В течение второй половины тысячелетия культурный рис распространился на запад сухопутными дорогами. Торговцы и армии Персидской империи, и, позднее, империи Александра Македонского, способствовали появлению риса в Восточном Средиземноморье. Так, в пирамидах были найдены обугленные зернышки риса.

Тем не менее история появления риса в Европе – в частности, в Испании – остается туманной и противоречивой. Попал ли этот злак в Европу через северное побережье Средиземного моря? Или более коротким путем – через то же море, но из Северной Африки? Некоторые утверждают, что в Валенсии рис выращивали еще в I веке н.э. Другие же предполагают, что рис – а также шафран, корицу и мускатный орех – в Европу привезли мавры (выходцы из Северной Африки, известной в Римской империи как Мавритания) намного позже, в VII веке. В конце концов, испанское название риса arroz происходит от арабского al arruz.

Каким бы образом этот злак ни попал в Испанию, в остальных странах Западной Европы он считался пищей для младенцев. Несмотря на это, испанцы активно взялись за разведение новой культуры, признав ее кулинарное значение и положив злак в основу одного из наиболее известных национальных блюд – паэльи. Из Испании рис распространился на территорию Португалии и Италии, в период с XIII по XV век. Сегодня Испания – второй в мире производитель риса.

После открытия Колумбом Америки культурный рис стал частью трансатлантического обмена видами, отправившись из Старого Света в Новый. Для жителей тропических стран Латинской Америки рис сегодня является важнейшим источником калорий после сахара. Сочетание риса с бобами стало настолько легендарным, настолько характерным, в частности, для карибской кухни – несмотря на то что этот регион совсем недавно познакомился с рисом. Такая комбинация появилась здесь несколько сотен лет назад и получила название «первого блюда глобализации». Тем не менее основная идея – сочетание семян злаков с бобами – имеет древние корни, еще до появления земледелия. Помимо того что два ингредиента дополняют вкус и текстуру друг друга, это сочетание имеет и более важное значение: они компенсируют недостатки друг друга. Вместе эти два продукта обеспечивают полный набор белков, содержащих все необходимые организму человека незаменимые аминокислоты (аминокислоты – это кирпичики, из которых складываются белки), поступающие исключительно извне.

В каждом центре доместикации – включая Восточную Азию, Плодородный полумесяц, Западную Африку, Мезоамерику и Анды – древние земледельцы ввели в культуру по крайней мере один местный вид злаков и один местный вид бобовых. Сегодня потомки этих культур-основателей знакомых нам видов злаков и овощей кормят большую часть населения мира. На территории Плодородного полумесяца первые земледельцы выращивали чечевицу, горох, нут и вику чечевицевидную, а также пшеницу двузернянку, однозернянку и ячмень. В долине реки Янцзы наши предки возделывали соевые бобы и фасоль лучистую, а также рис и просо. В отдельном центре развития земледелия в Западной Африке к югу от Сахары примерно 5000–3000 лет назад были введены в культуру и выращивались гиацинтовые бобы и вигна (коровий горох), а также африканское просо, дагусса и сорго. В Северной и Южной Америках земледельцы сеяли фасоль обыкновенную (также известную как стручковая фасоль и иногда ошибочно называемую французской фасолью), фасоль луновидную и кукурузу.

Затем произошел великий трансатлантический обмен выращиваемыми культурами между Старым и Новым Светом; последовавшие за ним века рабовладения в Америке оставили свой след в сельском хозяйстве. Испанские поселенцы привезли в Западное полушарие рис, чтобы выращивать его как резервную культуру. До их приезда коренные жители собирали и ели зерна местного дикорастущего риса, но привозной азиатский рис оказался мягче и вкуснее. Его сажали во влажных низинах, где нельзя было вырастить кукурузу. Со временем рис, сначала бывший пришельцем, занял положение одной из базовых продовольственных культур в Латинской Америке и странах Карибского бассейна. К XVIII веку его уже выращивали в значительных объемах в Южной Каролине, в основном на экспорт.