Роберт Хендриксон - Хитрее человека. Исчерпывающая история крысы и человеческая цивилизация

Крысиное мясо служит источником протеинов для жителей Новой Гвинеи, считающих местную мозаичную крысу (Uromys) величайшим деликатесом. На нее охотятся, взбираясь на пальмы, в кроне которых этот зверек любит спать днем. Население тайских провинций предпочитает рисовую крысу (Oryzomys) — за одну охоту тайцы убивают до двадцати тысяч зверьков; их готовят как цыплят или кролика и потом продают мясо по тридцать пять центов за фунт (0,5 кг).

Филиппинцы питают непобедимое пристрастие к подвидам черной или чердачной крысы (Rattus rattus), предки которой разносили по Европе бациллы чумы, а теперь съедают половину урожая риса. Когда созревает урожай, крыс убивают голыми руками, палками или серпами, небольшие группы сборщиков риса уничтожают до тысячи крыс за день. Ободранные и выпотрошенные тушки весь день вялят на солнце, а затем уносят домой, чтобы приготовить на ужин, или продают на местном рынке по пять сентаво за штуку. Считается, что хорошо прожаренная и поданная в кокосовом масле крыса, на вкус ничуть не хуже белки или кролика. Лет десять назад местный бизнесмен из Лос-Банос пытался наладить производство консервов из крысиного мяса, дав им торговое наименование «Стар» (от слова «крыса», прочитанного наоборот). Попытка провалилась, но в планах уже стояло изготовление колбасы.

Существует целый легион ближайших родственников крысы, ценимых человеком за вкус их мяса. Похожее на свинину мясо дикобраза пользуется популярностью от Италии до Южной Африки; мясо мускусной крысы — говорят, оно похоже на курятину — продается под названием «болотный кролик», или musquash — так ее называют американские индейцы. Мясо хомяка тоже многим по вкусу. Трапперы, употреблявшие в пищу земляных белок, в 1906 году занесли чуму в Сан-Франциско, положив начало эпидемии. Четыре года спустя по вине охотников, евших инфицированных сурков, эпидемия разразилась в Китае. В 1977 диагноз «бубонная чума» поставили мальчику из индейского племени навахо — он заболел после того, как приготовил и съел луговую собачку, — навахо запекают их в глине и считают деликатесом.

Жители Южной Америки издавна едят крыс и других грызунов. Они начали употреблять их в пищу задолго до того, как в их рационе появилась говядина, свинина и домашняя птица. Элизабет Винг, зооархеолог из государственного музея во Флориде, утверждает, что в Андах на морских свинок охотились еще за десять тысяч лет до н. э. К 300 году до н. э. индейцы научились их приручать, этот грызун, в сущности, представляющий собой крупную крысу, стал первым домашним животным, выращиваемым на убой в западном полушарии. В наше время жители Южной Америки по-прежнему разводят морских свинок на мясо. На местных рынках живых грызунов продают по соседству с прилавками, за которыми торгуют жареными тушками их собратьев. Готовят грызунов приблизительно так же, как молочных поросят: сначала тушку ошпаривают кипятком, затем удаляют шерсть, а кожу выскабливают ножом, после чего жарят. По данным ВОЗ, только в Перу ежегодно пускают под нож около 7 миллионов морских свинок. Нелишне отметить, что д-р Джеймс Макгиннис из государственного университета Вашингтона, выступая в 1975 году на симпозиуме, организованном Фондом Рокфеллера, отметил, что морские свинки являются важным источником протеинов (в их мясе содержится около 19 % протеина, почти столько же, сколько в говядине, свинине и домашней птице), этот факт он объясняет тем, что организм грызунов способен перерабатывать полученную из растений целлюлозу, тогда как человек ее не усваивает.

К югу от границы США грызуны настолько популярны, что Барбара Форд, автор «Пищи будущего» (1977), решила предостеречь своих читателей: «Если во время путешествия по Южной Америке вам подадут какое-нибудь блюдо, и вы не сможете определить, что это за мясо, вполне вероятно, что вам подали гигантского грызуна». Пака, морская свинка, агути, пакарона и капибара — все эти грызуны являются объектом охоты. Капибара (Hydrochoerus hydrocaeris) — самый крупный грызун в мире, весом до 60 кг, с кулинарной точки зрения занимает второе место по популярности после морской свинки; капибару издавна считают хорошей добычей. Попробовав мясо капибары в 1832 году во время его путешествия Южной Америке, Дарвин счел его «безвкусным». В 1861 году анонимный корреспондент британского журнала «Круглый год» поведал читателям, что капибара представляет собой «соблазнительный объект для одомашнивания, поскольку питается водными растениями и полностью перерабатывает все содержащиеся в них вещества. Она весьма плодовита, поэтому за короткий срок можно получить большое количество мяса». Анониму нельзя отказать в проницательности. Жители Южной Америки до сегодняшнего дня продолжают охотиться на капибару — охотники преследуют ее в каноэ и убивают, когда животное выныривает, чтобы глотнуть воздуха. Из крупных зубов капибары делают украшения, а мясо, разумеется, употребляют в пищу. Однако все чаще капибару выращивают на ранчо вместе с крупным рогатым скотом. Она пасется по соседству с коровами, поедая гораздо меньше корма. На одном из таких ранчо в Венесуэле в год забивают до 1500 голов. На конференции, посвященной проблемам дикой природы и природных ресурсов, южноамериканские ученые заявили, что мясо капибары обладает высокой питательной ценностью, и предложили наладить торговлю копчеными колбасами и консервами, чтобы «расширить рынок сбыта».

Бразильский эксперт по вопросам продовольствия Нельсон Чавес призывает свое правительство решить наконец проблему постоянной нехватки продуктов питания. По его мнению, для этого необходимо поощрять население к употреблению в пищу домовых и полевых крыс. Предложение Чавеса вызвало немало насмешек, — журнал «Эсквайр» написал о нем в статье «Сомнительные достижения 1980», — но мы уже имели возможность убедиться в том, что эту идею едва ли можно считать новой. Разумеется, любителям крысиного мяса следует помнить о необходимости его тщательной кулинарной обработки, позволяющей избежать заражения смертельно опасными заболеваниями; тем более грызунов нельзя рассматривать как панацею в решении продовольственных проблем. Однако для кого-то это может стать выходом. Особенно если учесть, что крысиное мясо — действительно ценный и вкусный продукт, — не зря же китайская и французская кухни до сих пор не исключили его из своего меню. Современные китайцы, так же, как и их далекие предки, считают, что крыса вкуснее свинины, они засаливают и вялят ее мясо, а потом готовят из него великое множество блюд, причем некоторые из них считаются превосходным средством для укрепления волос! Современные французы находят, что по вкусу крысиное мясо напоминает куропатку или свинину. В знаменитом сборнике кулинарных рецептов Larousse Gastronomique помещен рецепт приготовления Entrecote du rat a la bordelaise (коыса жаренная на гриле по-бордосски). По мнению одного французского гурмана, «крыса обладает легким мускатным привкусом, довольно приятным», хотя и требует «продолжительной обработки для уничтожения всех вредных микробов». В Жиронде, краю виноделов, крыс ловят в винных погребах, тщательно очищают тушку, опаливают ее на огне и варят. После этого снимают шкурку, разделывают, отрезают хвосты и натирают оливковым маслом и крупно порезанным луком шалот. Утверждают, что крысы особенно вкусны, если их жарить на углях из старой виноградной лозы или разбитых винных бочек.