Роберт Хендриксон - Хитрее человека. Исчерпывающая история крысы и человеческая цивилизация

Люди ели крыс испокон века, причем с завидным аппетитом, в котором нам теперь не так-то просто признаться. «Человеческий желудок способен переварить все», — к такому выводу пришел Наполеон, живя на Эльбе, а Питер Фарб заметил, что человек может съесть все, что до этого момента не успеет съесть его самого. Впрочем, к таким деликатесам, как мухи в медовом соусе, овечьи глаза, внутренности разных животных, тараканы, черви, муравьи, грибы, вымоченные в моче, и различные виды отходов, мы сохраняем стойкое предубеждение, не говоря уже о наших любимых собаках, кошках и лошадях. Несмотря ни на что, человек проявляет большую практичность в том, что касается употребления в пищу других животных, а иногда и себе подобных. Сами того не сознавая, мы поступаем в соответствии с философией англичанина по имени В.М. Холт, который в 1885 году опубликовал небольшую книжицу, озаглавив ее «Почему человек не ест насекомых?». «Насекомые пожирают все божьи растения, тогда как мы, фермеры, вынуждены голодать, — рассуждает Холт. — Так давайте же есть их и тучнеть от этой пищи!»

С древних времен китайцы видят в крысах настоящий деликатес, который можно приравнять к кошкам или собакам, — в некоторых ресторанах Гонконга их и в наши дни подвозят к столу клиента в специальной клетке на колесиках, чтобы он мог выбрать свое блюдо живьем. Древние китайцы с удовольствием ели крыс, называя их «домашними оленями», они действительно охотились на домовых и на бамбуковых крыс. В связи с частыми неурожаями, практически отменившими пищевые табу, в кухне Южного Китая успешно используют даже крысиные зародыши. В эпоху династии Тан (618–907) китайцы шагнули вперед (или назад — в зависимости от вашей точки зрения) и употребляли в пищу новорожденных крысят с медовой начинкой, животные «ползали вокруг пиршественного стола, тихонько попискивая», время от времени гурманы подхватывали их своими палочками и съедали живьем. Пытаясь объяснить и в какой-то мере извинить этот обычай, один китайский ученый предположил, что китайцы «переняли его у аборигенов».

В 759 году, «когда Ку Цу-И осадил Ан Чен Су в Е-Чен, цены на крыс поднялась до 4000 монет за штуку», — сообщает другой китайский ученый. Однако до нас дошли и другие документы, свидетельствующие о том, что крысы считались в Китае запретной пищей. Например, одна старинная народная сказка повествует о том, как крыса, упав в суп из ласточкиных гнезд, испортила блюдо.

Наиболее строгий запрет в отношении крыс мы обнаруживаем в Ветхом Завете (Левит, глава 11 и Второзаконие, глава 14), ставшим основой для многих правил иудейской диеты. Ветхий Завет запрещает употребление в пищу любого «ползающего животного», например, мыши. Поскольку в древнееврейском языке имелось лишь одно слово для обозначения мышей и крыс, это упоминание может относиться как к домовой мыши, так и жирной песчанке или тушканчику, — в те времена на Ближнем Востоке эти грызуны считались съедобными. В любом случае, в соответствии с кулинарными предписаниями Библии, любой человек, даже просто прикоснувшийся к «роющим, ползающим по земле тварям», считался «нечистым вплоть до наступления вечера», а любой предмет, упавший на этих тварей, «должно поместить в воду, и он будет нечистым до вечера». После зарождения христианства, разрушившего многие иудейские традиции, предубеждение против употребления в пищу крыс осталось у новообращенных. Хотя для того, чтобы испытывать к ним отвращение, необязательно быть религиозным человеком.

Тем не менее христианство никогда не запрещало есть мясо крыс, впрочем, как и другие основные религии, за исключением иудаизма. Например, Будда не разрешал есть слонов, лошадей, тигров, львов, пантер, медведей, гиен, змей и людей, но ни словом не упомянул крыс. Многие примитивные племена действительно не употребляют в пищу обычную домовую крысу, однако лишь по той причине, что она питается экскрементами и прочими отходами, другими словами, они вынуждены ограждать себя от контакта с паразитами. По данным одного антрополога, члены племени, живущего в Новой Гвинее, и в наши дни с удовольствием лакомятся 21 видом крыс, за исключением домовой. Впрочем, маори разводят полинезийскую крысу для еды и делают это начиная с 16 века или даже раньше — с тех пор, когда они привезли этих грызунов на своих лодках в качестве живых консервов.

Корабельные крысы — это те же домовые крысы, решившие отправиться в круиз или переселиться в землю обетованную, однако этот факт не мешал морякам готовить из них обед. Моряки, пережившие кораблекрушение, утверждали, что по вкусу мясо крыс похоже на черепашье. В начале века один знаменитый французский ресторан обвинили в том, что там под видом черепахи подают обыкновенных крыс; поговаривали, что пресловутую черепаху вырастили в питомнике крыс-альбиносов. В наши дни от подобных обвинений чаще всего страдают китайские рестораны, которым предъявляют претензии в том, что они выдают мясо крысы за данным историка Варро, римляне выращивали сонь в специальны, питомниках, именуемых gliarii. В одном из своих трудов Варро приводит описание такого питомника:

Гюстав Дорезапечатлел на своей гравюре рынок в осажденном Париже 1871.

(Radio Time Hulton Picture Library)

«Глиариум должен быть полностью окружен стеной, сделанной из гладкого отесанного камня или покрытой гладким известковым раствором с внутренней стороны, чтобы зверьки не могли выбратьс; наружу. Внутри должны расти кусты, но так, чтобы их ветви н< высовывались за стену. Если эти кусты не родят никаких фруктов зверьков кормят зерном и каштанами. Кроме того, нужно сделат норы, где сони будут выращивать молодь. Они почти не нуждаются; воде, поскольку пьют совсем немного и привычны к жизни: пустынных местах. Жирных сонь откармливают в горшках, похожи: на те, что можно увидеть в деревенских домах, однако горшки, используемые для откармливания этих животных, отличаются от обычных и напоминают бочку. Животные протаптывают тропинки и проделывают маленькие углубления в стене для хранения своих припасов. Им дают большое количество зерна, каштанов и орехов, чтобы они жирели. Горшок со зверьками держат в темноте».

Знаменитый римский гурман Апиций, который, согласно легенде, покончил с собой, поскольку истратил деньги и вынужден был отказаться от привычной роскоши (у него осталось всего несколько миллионов), составил рецепт тушеной сони, который считают классическим. Вот как он инструктировал своего повара: «возьми соню и смешай кусочки мяса, взятые с каждой части ее тела, со свиным жиром и туши с перцем, орехами, асафетидой, соусом; затем помести их в выложенный изразцами сосуд и поставь на огонь или в печь».