Анджела Квинтас - Пищеварение. Как у вас с ним? Все о тесной взаимосвязи между нашим здоровьем и тем, что, сколько и когда мы едим

1. Определяет вкус пищи.

2. Перемещая еду в полости рта и смачивая ее слюной, формирует пищевой комок и двигает его в сторону гортани, чтобы потом его можно было проглотить.

3. Участвует в речепроизводстве. Голосовые связки производят различные звуки в зависимости от положения языка в полости рта.

На поверхности языка расположены вкусовые сосочки – это набор рецепторов, ответственных за распознавание вкуса. На верхней поверхности расположены нитевидные и грибовидные сосочки. На задней части находятся конусовидные – они намного больше по размеру, но их меньше. Листовидные сосочки похожи на маленькие складки на слизистой оболочке и располагаются по бокам языка.

Вкусовые сосочки, как стражи, реагируют на то, что попадает к нам в рот, и подают мозгу предупреждающие сигналы, если в пище присутствуют токсичные вещества, например алкалоиды. То есть восприятие вкуса помогает нам решить, проглатывать ту или иную еду или нет, и таким образом защищает пищеварительную систему.

На сегодня известно всего пять вкусов.

Сладкий:им обладают углеводы и подсластители.

Горький:вызван определенными неорганическими солями. Горький вкус имеют большинство лекарственных препаратов, таких как аспирин или различные антибиотики.

Соленый: обусловлен концентрацией растворимых ионов натрия и калия.

Кислый: возникает, когда ионные каналы вкусовых рецепторов обнаруживают протоны H +. Так же как и горький, он воспринимается мозгом как угроза, поскольку у многих ядовитых веществ кислый вкус.

Умами: зависит от концентрации глутамата натрия и инозиновой кислоты.

Некоторые ученые предлагают выделять шестой вкус: вкус жира или крахмалистый вкус.

В японском языке слово umami означает «приятный вкус», где uma переводится как «вкусный, приятный», а mi – «вкус».

В 1908 году японский ученый Кикунаэ Икэда открыл, что именно глутамат натрия (E621) придает приятный вкус водорослям комбу. Он заметил, что бульон даси с добавлением этого продукта и стружки тунца бонито имеет необычный вкус и назвал его «умами».

В 1913 году его ученик Синтаро Кодама обнаружил вещество – инозиновую кислоту (E630) – со вкусом умами в стружке тунца бонито из бульона даси. С 1960-х годов E630 широко используется в пищевой промышленности в качестве усилителя вкуса.

Умами чувствуется не только когда мы добавляем E621 и E630, этим вкусом естественным образом обладают многие продукты. Натуральный глутамат содержат сыр пармезан, хамон [2] Хамон – испанский национальный деликатес, сыровяленый свиной окорок. , спаржа, соевый соус, томаты. Испанские женщины, сами того не зная, тоже создавали умами: они добавляли ломтик хамона в блюдо, чтобы придать ему пикантный вкус.

Совсем другое дело – продукты с глутаматом в качестве усилителя вкуса. Они кажутся нам вкуснее, и поэтому мы едим их в больших количествах.

Европейская комиссия высказалась по поводу глутаминовой кислоты, которая так встревожила общество, и заключила, что «ее использование отвечает требованиям, установленным законодательством Европейского союза в отношении пищевых добавок и не представляет угрозы здоровью».

При умеренном потреблении глутаминовая кислота имеет преимущества: вызывает слюноотделение и усиливает вкус пищи, с ней не нужно досаливать блюда, кроме того, она помогает пожилым людям восстановить аппетит.

Вкусовые сосочки покрыты эпителием, в котором расположены органы вкуса. Когда пища соприкасается со вкусовыми сосочками, клетки передают соответствующий сигнал в мозг. Вот таким образом мы воспринимаем вкус.

То, что одни продукты нам нравятся больше, чем другие, во многом связано с их вкусовыми качествами [3] В оригинальном тексте используется слово palatabilidad, у которого нет аналога в русском языке. Эта лексема описывает ситуацию, когда еда (или напиток) приносят огромное удовольствие. – Прим. пер. . Чем вкуснее еда, тем больше удовольствия она приносит. Но есть одна проблема: нас окружает очень много невероятно вкусной еды, которая совсем не полезна. Речь идет о продуктах с высоким содержанием жиров, сахара и соли, которые действуют на мозг почти как наркотики.

Журналист Майкл Мосс в книге «Соль, сахар и жир. Как пищевые гиганты посадили нас на иглу» (Salt Sugar Fat: How the Food Giants Hooked Us) объясняет, почему мы никак не можем перестать есть некоторые продукты, даже если не голодны.

Кто из нас не говорил: «Убери от меня это мороженое! Я не могу остановиться!»

Причина в том, что из-за потребления большого количества жирного и сладкого – например, мороженого – в организме повышается уровень дофамина, серотонина, эндорфинов, опиоидов. Эти вещества оказывают седативный эффект, вызывают чувство удовольствия и в конце концов приводят к привыканию.

Большинство детей любят сладости (хотя не будем себя обманывать – взрослые тоже). Это происходит потому, что, как правило, сладкий вкус имеют калорийные продукты, способствующие росту ребенка. К тому же он знаком с рождения: грудное молоко сладкое из-за лактозы.

Отказ от горького тоже имеет объяснение. Дети часто тащат в рот все что угодно, поэтому вероятность отравиться у них выше, чем у взрослых. Неприязнь к горькому защищает их от проглатывания ядов, большинство из которых имеет этот вкус. Поскольку некоторые овощи тоже горькие, многие дети отказываются и от них.

Но всегда есть исключения. Когда мой сын был маленький, он не мог проглотить даже кусочка банана, в отличие от детей моих подруг, которые обожали этот фрукт. Если на столе лежал лимон, мой сын дотягивался до него маленькой ручкой, и тот уже невозможно было отнять. Со временем мы поняли, что сыну просто не нравятся сладкие фрукты.