Валентин Мазин - Грибы, растения и люди

Калорийность белых и черных сушеных грибов приблизительно равна калорийности белого пшеничного и черного ржаного хлеба соответственно. Различные крупы, мука, лапша и макароны превосходят грибы по калорийности, главным образом за счет более высокого содержания в них углеводов.

Итак, есть все основания сделать вывод, что грибы — это высокобелковый, высококалорийный продукт, способный по своим кулинарным качествам и калорийности успешно конкурировать с различными мясными и молочными продуктами. Необходимо, однако, заметить, что оболочки клеток грибов содержат углеводный полимер хитин, который почти не переваривается в желудочно-кишечном тракте человека. Кроме того, хитиновая оболочка затрудняет доступ пищеварительных ферментов к белкам и углеводам цитоплазмы грибных клеток. Поэтому, чем сильнее измельчены грибы, тем больше полезных веществ из них экстрагируется, тем лучше они усваиваются организмом. Диетологи относят грибы к трудноперевариваемым продуктам и не рекомендуют их людям, страдающим болезнями желудочно-кишечного тракта.

Как известно, основу питания людей составляют белки, жиры и углеводы. Особенно важны белки, так как при их распаде в организме человека образуются аминокислоты, необходимые для постоянно идущих процессов регенерации органов взрослых и совершенно незаменимые для растущего организма детей. Из 20 аминокислот, образующих белки организма человека, лишь 12 могут синтезироваться самим организмом. Остальные должны поступать с пищей. Это так называемые "незаменимые" аминокислоты, среди которых лизин, метионин, триптофан представляют особую ценность. Отсутствие в пище хотя бы одной из "незаменимых" аминокислот приводит к нарушениям обмена веществ и, следовательно, к заболеванию. Ежедневная норма белка для взрослых — 1 грамм, а для детей — 2-3 грамма на килограмм веса тела. По рекомендации специалистов в области питания ежедневная норма приема белка составляет примерно 100 граммов, причем не менее трети этой нормы — белки животного происхождения (мясо и изделия из него, сыр, творог, молоко и другие продукты).

Но животные, белки которых служат источником "незаменимых" аминокислот для человека, также не синтезируют их сами, а получают с пищей. Поэтому для интенсификации животноводства практикуется подкормка животных недостающими в кормах аминокислотами. В настоящее время основную массу аминокилост в качестве кормовых добавок для нужд животноводства получают в нашей стране за счет микробиологического синтеза. В СССР действуют около десяти заводов по производству кормовых дрожжей, белково-витаминных концентратов и очищенных аминокислот, например лизина. Таким образом, грибы используются, во-первых, как продуценты кормовых биопрепаратов, во-вторых, как источники пищевого белка. Но если для получения кормовых дрожжей и незаменимых аминокислот работают мощные предприятия микробиологической промышленности, то относительно использования грибов как пищевых продуктов мы находимся лишь в самом начале пути, в основном на стадии собирательства дикорастущих грибов.

За исключением некоторых стран, где занимаются промышленным разведением грибов в пищевых целях, в большинстве других используют главным образом дикорастущие грибы. Причина этого, по-видимому, в том, что в непотревоженных деятельностью человека лесах урожаи грибов бывают очень велики. В зависимости от количества съедобных видов, типа леса и его географического местоположения зафиксированы урожаи в 50, 100 и даже 1000 килограммов грибов с гектара леса. Как же удалось подсчитать количество грибов в лесу? Для этого в различных типах лесов закладывают так называемые пробные площадки, на которых учитывают все появляющиеся плодовые тела грибов. Учет проводится один или несколько раз за сезон в зависимости от цели наблюдения, при этом получают количество грибов, характерное для определенного типа леса. Умножая эту величину на всю площадь, занимаемую тем или иным типом леса, рассчитывают, сколько грибов можно собрать со всей площади, например, ельника-зеленомошника. Данные за ряд лет показывают зависимость урожая грибов от погодных условий, его максимальные и минимальные значения и так далее.

Но, к сожалению, приходится признать, что площади основных грибных угодий сокращаются с каждым годом.

Как ни странно это может показаться на первый взгляд, но между человеком и лесом идет постоянное противоборство. Началось оно практически одновременно с возникновением земледелия. Людям были необходимы участки земли, свободные от посторонней растительности. Так как обрабатывать плотную дернину лугов и долин примитивными орудиями очень трудно, лес поджигали и использовали освободившийся участок для выращивания полезных человеку растений. Образующаяся зола служила удобрением и слегка подщелачивала кислые лесные почвы.

Но со временем хороший урожай на таких участках снижался, участок приходилось оставлять и выжигать новый. Такая система земледелия называлась подсечно-огневой. Большую часть лесов на территории, прилегающей к Средиземному морю, первобытные земледельцы уничтожили уже к V веку до нашей эры. Та же участь постигла леса Западной Европы, особенно тех ее районов, где расположены теперешние Франция, Англия и Шотландия. В романе "Айвенго" Вальтер Скотт описывает дремучие труднопроходимые леса, которые существовали на территории средневековой Англии и Шотландии. К сожалению, к началу XX века там сохранилось всего лишь 5 процентов лесных массивов. Во Франции, Испании, Бельгии, Голландии, Греции и Италии эта цифра колебалась от 8 до 20 процентов, в Германии леса составляли около 30 процентов, а в Швеции и Финляндии более 50 процентов. Стремительное уничтожение лесных богатств России началось значительно позже, чем в большинстве стран Западной Европы. И хотя к началу XX века на территории лесостепи европейской части России сохранилась лишь половина имевшихся там лесов, зато оставались еще леса Севера европейской части, а также бескрайние лесные массивы Сибири.

Исчезновение лесов в Западной Европе не снизило спроса на грибы у населения стран этого района. А так как спрос обычно рождает предложение — грибы начали разводить в культуре. Отменный вкус, неприхотливость, обильное плодоношение — вот основные качества, которые были причиной широкого разведения шампиньонов (кстати, немногим известно, что слово шампиньон по-французски означает вообще любой гриб).

Древние греки и римляне умели искусственно выращивать шампиньоны. Позднее через Италию сведения о культивировании шампиньонов попали во Францию. Бурного расцвета выращивание шампиньонов достигло в блистательную эпоху Людовика XIV. Развитие культуры шампиньонов особенно близ Парижа продолжалось в XVIII и XIX веках. Из Франции культура этих грибов проникла в Швецию, Англию, Бельгию, Голландию, Данию, Германию, а затем и в США. Несмотря на обилие дикорастущих грибов в XVIII веке начали разводить шампиньоны и в России.