Геннадий Свиридонов - Лесной огород

А как в настоящее время, когда пищи у нас вполне хватает, существует ли опасность пищевой неполноценности?

Да, по мнению многих ученых, такая опасность вполне реальна. Связано же это прежде всего с тем, что жизнь современного человека, как и его предков, немыслима без достаточного количества свежей растительной пищи. Ведь современный человек живет, питаясь растениями и животными, которые, в свою очередь, также питаются растениями. В результате между человеком и растительным миром установилась прямая зависимость, выражающаяся во взаимосвязи химического состава растений и нормальной деятельности всех органов и систем человека. Так, недостаток или отсутствие тех или иных компонентов пищи, содержащих нужные химические соединения, приводит к нарушению нормальной жизнедеятельности организма.

В последнее время человек существенно страдает от однообразия пищи, вследствие чего организм теряет установившееся равновесие с внешней средой — наступает болезнь. Чтобы этого не случилось, необходимо уже ранней весной дополнять свой рацион свежей зеленью. Молодые части дикорастущих растений: проростки и побеги листья и корни, клубни и луковицы — являются отличной пищей как сами по себе, так и в смеси с овощами: петрушкой и сельдереем, капустой и луком репчатым, кресс-салатом и огурцами, помидорами и свеклой, укропом и хреном, шпинатом и т. п.

Наиболее ценны они в свежем виде, поэтому на первом месте стоят салаты, в которые можно использовать бедренец-камнеломку (листья молодых однолетних растений), борщевик рассеченный (листья), дудник лесной (листья), ежевику (молодые побеги и листья), кипрей узколистный (молодые побеги и листья), кислицу обыкновенную (листья), клевер луговой (молодые листья), крапиву двудомную (молодые побеги с листьями), лапчатку гусиную (молодые листочки), лабазник вязолистный (молодые побеги с листьями), липу мелколистную (молодые листочки), ложечную траву арктическую (листья), лопух большой (молодые корневища и листья), луки (лук гигантский; лук медвежий и победный — черемшу, калбу; лук поникающий — слизун, лук-скороду), марь белую (молодые листья), мать-и-мачеху (листья с черешками), медуницу (стебли с листьями), одуванчик лекарственный (листья, бутоны), пастушью сумку обыкновенную (листья молодых растений), первоцветы — весенний, крупночашечный, Палласа (молодые листья), подорожник большой (молодые листья), полынь-эстрагон (молодые побеги с листьями), просвирник низкий (молодые листья), ревень (листья, молодые стебли), смородину черную (почки и молодые листочки), сныть обыкновенную (молодые побеги и листья), спаржу обыкновенную (молодые побеги), тимьян ползучий (цветки), тмин обыкновенный (молодые побеги, листья, семена), хвощ полевой (молодые спороносные побеги), цикорий обыкновенный (молодые побеги и листья), шиповник (молодые листочки), щавель (молодые побеги и листья), ярутку полевую (молодые листья), яснотку белую (молодые побеги и листья).

Большая часть перечисленных растений (особенно луки, одуванчик) может применяться для салатов самостоятельно. Возможны также самые разнообразные сочетания, например: лук-скорода, ревень, яснотка белая, крапива, одуванчик; черемша, первоцвет, щавель, крапива; крапива, яснотка белая, кислица обыкновенная, смородина черная; первоцвет, крапива, яснотка, эстрагон, тимьян; борщевик, медуница, щавель, одуванчик, первоцвет, смородина черная; сныть, дудник, крапива, щавель, медуница, одуванчик; кипрей, мать-и-мачеха, медуница, щавель, первоцвет, эстрагон.

Покосы

Безусловно, возможны иные комбинации как этих, так и других растений. Все зависит от наличия сырья и вкуса, сочетания можно варьировать практически бесконечно, так же, как и соотношения.

Приготовление салата из дикорастущей зелени мало чем отличается от приготовления его из овощей. Прежде всего зелень должна быть свежей, только что сорванной. Лежалая и тем более переработанная зелень уступает свежей как по вкусовым качествам, так и особенно по физиологической активности содержащихся веществ — в ней утрачиваются полностью или частично витамины и ферменты, фитонциды и некоторые другие весьма активные в биологическом отношении вещества типа эфирных масел и т. д. Для приготовления салата подобранные части растений перебирают, удаляя посторонние примеси, после чего их тщательно промывают и откидывают на решето или редкую ткань. Подвяленную зелень измельчают и помещают в эмалированную посуду, добавляя различные дикорастущие и культивируемые специи или подбирая части салата по вкусу. Так, в салаты из горчащих частей растений не требуется совершенно или требуется незначительное количество горчицы или перца, а также богатых органическими кислотами уксуса или лимонной кислоты и т. д. По мнению автора, для создания хорошего вкусового букета салата, например, из листьев крапивы, яснотки белой и других пресных растений хорошо добавлять части растений горьковатых или кислых (одуванчика, первоцвета, щавеля, ревеня). Все приправы кладутся по вкусу, в частности, на полкилограмма салатной смеси рекомендуется: уксуса 4—5 столовых ложек, растительного масла - 5-10 и сметаны 10—15 столовых ложек, горчицы (в пресные салаты) — 1 чайную ложку и более, соли, перца и других приправ — по вкусу.

Салат можно приготовить из одного или нескольких растений. Последние, на наш взгляд, более ценные, так как содержат большее количество нужных нашему организму веществ. К тому же салаты из нескольких растений более разнообразны, вкусны и питательны. Здесь, видимо, будет уместным подчеркнуть, что салаты из дикорастущей зелени издавна высоко ценятся во многих европейских странах, считаются деликатесами.

Для приготовления первых блюд: супов, щей и борщей, окрошек, ботвиний — пригодны практически все растения, используемые для салатов. Но следует помнить, что долго кипятить их нельзя, иначе они потеряют все то ценное, ради чего наш организм их получает. Их нужно опускать в горячее блюдо, когда оно готово, или за 10 минут до готовности.

Поистине есть что-то особенное, внушающее уважение и даже восторг в нашей обычной двудомной крапиве. Уважение потому, что не позволяет она кому попало, походя обижать себя — мигом отрезвит уколами многочисленных колючих волосков. Восхищение же вызывает потому, что появляется она рано весною, когда лежит кругом снег. Словно спешит на помощь людям, зная, что кому-то из них несет избавление от недуга, а кому-то дарует жизнь.

Крапива— самое распространенное ранневесеннее пищевое растение, известное всем. Появляется она сразу же после стаивания снега. Уже в апреле можно приготовить вкусное, богатое витаминами блюдо со свежей крапивой. Для этой цели используются молодые побеги и листья наиболее распространенного в стране вида — крапивы двудомной.