Нина Аксёнова - Деревья и кустарники для любительского садоводства и озеленения

Компоты : 1) очищенные от косточек вишни укладывают в банки до плечиков, заливают горячим сиропом (300–400 г сахара на 1 л воды) и пастеризуют; 2) вишни без косточек помещают в эмалированную посуду, добавляют 300–400 г сахара на 1 кг ягод, накрывают крышкой, ставят на огонь и, помешивая, доводят до 85°, выдерживая в ней 5 мин, затем заполняют вишнями горячие банки под самую крышку и немедленно закатывают; 3) вишни без косточек плотно укладывают в банки послойно с песком (200 г сахара на литровую банку), банки накрывают ошпаренными крышками и при 85° прогревают 20–25 мин, затем закатывают.

Можно приготовить также компоты из вишни в смеси с другими ягодами, залить их сахарным сиропом и 10–15 мин прогреть при 85°.

Варенье . Ягоды без косточек опускают в кипящий сироп (1 кг сахара и 1 стакан воды на 1 кг ягод) и варят в один приём до готовности. Этим способом готовят варенье из плодов всех дикорастущих вишен.

Маринование . Вишни укладывают в банки. Приготавливают маринадную заливку: 250 г воды, 500 г сахара, 200 г сока вишни, 40 мл 9% уксуса и специи (5 горошин душистого перца, гвоздики, немного корицы). Сахар, воду и специи кипятят 5 мин, охлаждают, добавляют уксус и заливают вишни. Банки ставят на прогрев и выдерживают 3 мин при кипении. Для сладкоплодных вишен маринад готовят из расчёта 500 г воды, 400 г сахара, 100 мл 9% уксуса и специи.

Вяление . Сырьём служат чистые дольки груш (толщиной 25 мм) без кожицы и сердцевины. Дольки груш складывают в ёмкость, пересыпают сахаром (400 г на 1 кг), выдерживают при 3–5° в течение 64–72 ч.. Образовавшийся сок сливают. Затем дольки кладут в кипящий сироп (по 350 г сахара и воды на 1 кг массы). Обработку в сахарном сиропе проводят 10 мин при 90°, затем откидывают на сито и подвяливают в духовке при 85° 30 мин, при 70–75° дважды по 40 мин. Сок купажируют с соками яблок, красной и белой смородины, ревеня, вишни, лимона.

Компоты . 1) дольки неперезрелых плодов опускают в подкисленную или подсоленную воду, бланшируют и тут же охлаждают и укладывают в банки, в которые затем заливают сироп (300 г сахара на 1 л воды). Сюда же добавляют сок кислых ягод (на 1 л 0,5 стакана) или 3 г лимонной кислоты, банки накрывают крышками и пастеризуют; 2) подготовленные по первому способу груши укладывают в банки, заливают кипящим сиропом, накрывают крышками и выдерживают 5 мин. Затем сироп сливают, снова кипятят, заливают груши ещё на 5 мин. В третий раз сироп нагревают до кипения, добавляют 4 г лимонной кислоты на 1 л сиропа, заливают банки с грушами так, чтобы сироп переливался через край, закатывают и переворачивают вверх дном.

Варенье . Дольки груш бланшируют 5 мин в кипящей воде и быстро охлаждают, откидывая на сито, затем опускают в кипящий сироп (1–1,2 кг сахарного песка на 1,5 стакана воды и 1 кг плодов) и варят в три-четыре приёма с выстаиванием по 5–6 ч. Под конец варки добавляют 4 г лимонной кислоты на 1 кг плодов. При готовности варенья дольки груши становятся прозрачными.

Цукаты . Дольки груш бланшируют 5 мин в кипящей воде, затем быстро охлаждают в холодной и опускают в кипящий сироп (1–1,2 кг сахара, 2,5 стакана воды на 1 кг груш), где выдерживают 5–6 ч. После первого выстаивания груши вновь ставят на огонь, кипятят 5–8 мин, снимают с огня и выстаивают 10–12 ч. Так повторяют 3–4 раза, пока плоды не станут прозрачными. В конце варки на 1 кг груш добавляют 3 г лимонной кислоты, затем откидывают груши на дуршлаг, давая стечь сиропу, и подсушивают в духовке с открытой дверцей при 60°.

Желе . Получают из сиропа, в котором варились дольки груш для цукатов.

Необыкновенно вкусны также маринованные, мочёные, карамелизованные и засахаренные груши. Последние приготавливают наподобие варки тройной рыбацкой ухи. В воде варят несколько порций груш, которые затем вытаскивают, а в сгущённый с сахаром грушевый отвар вновь опускают отборные целые груши, которые после многократного обмакивания покрываются слоем кристаллизованного сахара; после просушки в духовке они могут сохраняться длительное время.

Компот . Крепким сиропом (340–460 г сахара на 0,7–0,8 воды), нагретым до 70–80° , заливают небольшими порциями банки с ягодами и проводят пастеризацию их, банки закрывают и, перевернув, ставят на крышки. Хранят компоты в прохладных, тёмных помещениях при 10–15°. Другой способ приготовления - ягоды заливают 70%-ным сахарным сиропом и выдерживают в нём 3–4 ч. Остальные операции такие же, как и в предыдущем способе. В случае приготовления компота без сахара ягоды заливают не сахарным сиропом, а горячим соком этих ягод.

Сок . Используют зрелые здоровые ягоды, так как испорченные придают соку неприятный вкус. Ягоды раздавливают и отжимают, затем повторно процеживают. Из 1 кг в домашних условиях получают до 0,7–0,8 л сока. Оставшийся после первого отжима жом используют для повторной выжимки сока, для чего на 10 кг мезги добавляют 1 л воды, настаивают 3–5 ч. Сок первой и второй фракций сливают вместе и нагревают, периодически помешивая, в эмалированной посуде до 80°, затем для очистки от мелких частичек мякоти отстаивают 3–5 ч в стеклянной или эмалированной посуде, сливают с осадка, нагревают до 75–80° и выдерживают при этой температуре 10–15 мин, разливают и закупоривают.

Хотя посуда и пробки стерилизовались, необходимо бутылки положить на бок, а банки поставить на крышку. Разлив сока можно производить и в холодном виде, а затем провести пастеризацию. Перед разливом в сок добавляют по вкусу сахар. Хранят соки, как и компоты, в прохладном месте.

Варенье . Варенье получают путём уваривания ягод в сахарном сиропе крепостью 65–75%. Сироп в варенье должен отделяться от ягод. Для этого ягоды надо брать с прочной кожицей, перевозку и переборку проводить осторожно. Ягоды заливают горячим сиропом на 3–4 ч, затем доводят до кипения и варят несколько минут. Далее выстаивают варенье 3–8 ч и вновь повторно варят, доводят до готовности. Лучшими вкусовыми качествами обладает варенье, особенно из сладкокислых ягод, количество сахара и ягод в котором 1:1.

Джем . При его изготовлении подготовительные операции аналогичны таковым при варке варенья, но в джеме допускается разваривание плодов, сироп должен иметь желеобразную консистенцию, варка производится в один приём. Для джема сахара требуется 1,5–2 кг на 1 кг ягод. Полученный продукт хранится без порчи в негерметичной таре, не требуя пастеризации.

Сырое варенье . Ягоды, предварительно смешанные с сахаром в соотношении 1:1,2 или 1:1,5, прокручивают на мясорубке или сбивают миксером, затем полученную массу нагревают до 60–70°, регулярно помешивая, до полного растворения сахара. Продукт расфасовывают в стерилизованные банки и закупоривают крышками, хранят в прохладном месте. В случае отсутствия условий для хранения проводят пастеризацию.