Нина Аксёнова - Деревья и кустарники для любительского садоводства и озеленения

Сырое варенье . Пригодны плоды любых съедобных видов смородины. На 1 кг ягод добавляют 1–1,5 кг сахарного песка, тщательно перемешивают и плотно укладывают в чистые сухие банки. Сверху насыпают слой сахарного песка и обвязывают пергаментной бумагой. Хранят при 6–8°С . Для хранения при комнатной температуре на 1 кг ягод берут 2 кг песка.

Желе . 1 л сока и 0,5 кг сахара нагревают до 105° и уваривают при тщательном перемешивании на 1/2 объёма, не забывая снимать пену. В горячем виде разливают в горячие банки и после охлаждения завязывают пергаментной бумагой; вкусное и ароматное желе можно приготовить из смеси соков малины, чёрной и красной смородины в соотношении 1:1:3.

Варенье . В кипящий сироп (1,3 кг сахара и 2–3 стакана воды) опускают ягоды, встряхивают и оставляют на 5–6 ч, затем варят до готовности в один приём; ягоды заливают кипящей водой (верхний слой их должен быть покрыт наполовину), доводят до кипения, выдерживают 2 мин и откидывают на дуршлаг или сито. Затем в кипящий сироп (1,3 кг сахара и 2–3 стакана воды, использованной для бланшировки) опускают 1 кг ягод и варят в один приём до готовности.

Плоды диких видов с красной окраской особенно ценны содержанием кумаринов.

Желе . В 200 г сока красной смородины растворяют при тщательном перемешивании 250 г сахарного песка, далее полученную массу разливают в мелкие баночки, накрывают пергаментом и завязывают.

Варенье . Используют крупные ягоды. В кипящий сироп (1,2–1,4 кг сахара и 1 стакан воды) опускают 1 кг ягод, таз встряхивают и варят на среднем огне до готовности.

Вяление . Используются зрелые плоды. Их моют, разрезают, очищают от семян и волосков и бланшируют 1,5 мин, затем дают стечь воде, пересыпают сахарным песком (500 г на 1 кг), выдерживают 26 ч при 20°, сок сливают и консервируют. Далее плоды заливают сиропом (по 350 г воды и сахара на 1 кг массы). Тепловую обработку в сиропе проводят при 85° в течение 7 мин.. Подвяливание в духовке при 80° 25 мин и при 65–70° дважды по 30 мин, на сите при 30° — 4–6 ч..

Варенье . Плоды очищают от волосков и семян, бланшируют в кипящей воде 2 мин, откидывают на сито и дают воде стечь, затем опускают в сироп (1–1,2 кг сахара на 1 кг плодов и 1 стакан воды от бланширования). Варят с выстаиванием в три приёма. В конце варки добавляют 2–3 г лимонной кислоты; очищенные и промытые плоды бланшируют вместе с рябиной Невежинской или Моравской: 600 г шиповника, 400 г рябины. Варят в три приёма в сиропе (1 кг смеси плодов, 1,2–1,3 кг. сахара, 1 стакан воды от бланшировки).

Компот . Используются плоды типа шиповника морщинистого. Их разрезают, очищают, моют в холодной воде, бланшируют в кипящей воде 2 мин. с немедленным охлаждением. Затем укладывают в банки, заливают сиропом (300 г сахара на 1 л воды, в которой бланшировали, и 4 г лимонной кислоты) и пастеризуют.

Пюре . В 1 кг подготовленных плодов добавляют 1 стакан воды, проваривают до размягчения, быстро протирают в горячем виде через сито, добавляют по вкусу сахар, лимонную кислоту или сок лимона. Массу пастеризуют 5 мин и раскладывают в горячие банки с немедленной закаткой.

Молодые неодревесневшие, светло-зелёные побеги можно употреблять, как овощи: вводить в салаты, гарниры, закуски, использовать для приготовления первых блюд. Приятная, с кислинкой, приправа к мясу получается из освобождённых от семян оболочек плодов. Перед употреблением их высушивают и мелко растирают. Эту же массу добавляют при выпечке витаминизированных булочек, кондитерских изделий, соков. Из лепестков кроме варенья готовят вкусный, кисловатый чайный напиток, причём туда нередко добавляют молодые листья. Шиповник также идёт на приготовление водных настоев, отваров, соков, кваса, розового уксуса, муссов, конфет, драже и мармелада, пастилы и пр..

Пастила . К 5 кг протёртого и очищенного от семян шиповникового пюре добавляют 4 кг сахарного песка, 4–5 яичных белков; смесь взбивают в течение 40–45 мин. Взбитая масса должна быть пенистой, рыхлой, мелкопористой и не растекаться на холодном стекле. После взбивания её разливают в формы, выстланные смазанной маслом бумагой, и ставят в духовой шкаф для сушки на 15–20 мин при температуре 55–60°. После охлаждения пастилу освобождают от бумаги и посыпают сахарной пудрой. Хорошо приготовленная пастила не прилипает к деревянной палочке при прокалывании.

Компот . Плоды разрезают пополам или на дольки, очищают от семян, укладывают в банки, заливают сиропом (500 г сахара на 1 л воды) и пастеризуют.

Сырое варенье . Чистые, нарезанные дольки айвы пересыпают сахаром (1:1), раскладывают в банки, закрывают крышками и хранят в холодильнике. Подается к чаю вместо лимона.

Варенье . Подготовленные плоды разрезают на дольки, опускают в кипящий сироп (1 кг айвы, 1,3–1,5 кг сахара и 1–1,5 стакана воды), затем снимают с огня на 4–6 ч, после чего 4–5 раз кипятят по 5 мин и выстаивают по 10–12 ч..

Цукаты . Очищенные от семян плоды режут на дольки и опускают в кипящий сироп (1,3 кг сахара, 3 стакана воды и 1 кг айвы), таз встряхивают и оставляют на 5–6 ч до полного остывания, затем вновь ставят на огонь и кипятят 6–7 мин, а после выстаивают 10–12 ч.. Повторяют эту процедуру 4 раза. После последней варки плоды откидывают на сито или дуршлаг для стекания сиропа. Цукаты айвы можно варить с кусочками тыквы или кабачка.

Мармелад . Плоды пекут в духовке, протирают через дуршлаг, перемешивают с сахаром (1:1,2) и варят до тех пор, пока масса не будет тянуться за ложкой и отставать от дна. Затем её выкладывают на блюдо, смоченное водой, и подсушивают.

Сок . Сок из мелкоплодных яблок богат витамином Р. Он имеет не только профилактическое, но и лечебное значение. Поскольку мелкоплодные яблоки богаты окислительными ферментами, соки из них лучше получить или в соковарке, или отделяя их электросоковыжималкой с немедленным прогреванием. Сок отжимают из свежих или прогретых на пару плодов. Консервируют его с добавлением большого количества сахара до насыщения или прогревают в бутылях и банках при температуре 70° 15–30 мин.. Через сутки прогревание повторяют, затем сок хранят в прохладном месте. Если сок из яблок сразу же не прогреть, то в нём за 2 ч окисляется витамин С и происходит побурение, свидетельствующее о разрушении витамина Р.

Варенье . Берут плоды типа ранеток или китаек массой 25–30 г, укорачивают плодоножки, накалывают, бланшируют 2–3 мин в кипящей воде и быстро опускают в холодную воду до полного остывания. Подготовленный горячий сироп (1,2 кг сахара и 2 стакана воды на 1 кг плодов) соединяют с яблоками, доводят до кипения и снимают с огня. Варят в 2–3 приёма с выстаиванием по 10–12 ч..