О Дмитриева - Энциклопедия обрядов и обычаев

Под Новый год подавалась «богатая» кутья. По возможности, в нее клали сливки, миндаль, грецкие орехи. Обычай подавать кутью в «щедрый вечер» знаменовал у предков нескончаемость круговорота жизни. Таким же ритуальным блюдом были блины. В ряде районов русского Севера в обрядовые блюда входили толокно и овсяный кисель. В Васильев вечер ели все самое лучшее, что припасали в доме заранее: пироги, колбасу, мясо, блины, кашу, причем ели как можно больше, без меры. Было на Руси поверье, что обилие еды в первый день Нового года обеспечит ее на весь год.

Специальным блюдом новогоднего стола непременно был «кесаретский» поросенок (по названию праздника Василия Кесарийского — в народе «кесаретского»). Василия-свинятника — Новый год — записал в своем словаре В. Даль. (Свинку да боровка для Васильева вечерка). В дело шли также свиная голова, свиное мясо, колбасы. Поросенка зажаривали целиком, какой бы величины он ни был. Жаркое из поросенка обеспечивало благополучие; ритуальность заключалась в приобщении к тем силам, которые приписывались животным. Мясо зайца ели, чтобы быть проворным, как заяц, а петуха-дабы быть легким, как птица.

Для новогоднего стола в украинских селах готовили всевозможные вареные и жареные колбасы с кашей и салом, фаршированный свиной желудок, галушки со сметаной. Натирали хрен, подогревали его в масле, добавляли муку и разводили сметаной. Этим соусом поливали свиную голову. Варили взвар из сушеных груш, слив с медом. В традиционном белорусском календаре Новый год (или Василье) совпадал с периодом русских святок и был приурочен к так называемой «богатой» кутье. Кутья, праздничные блины, колбасы, свежая свинина были обязательной застольной пищей.

В Молдавии под Новый год в центр стола ставили кутью и калач, а по восточным и западным углам — еще по 6 калачей (по числу месяцев в году). Число обрядовых кушаний — 7,9 или 12. Обязательными на столе были хлеб, кутья, мясо (свиньи, петуха, овцы) и плацинда — большой пирог из сдобного теста с начинкою из тыквы, яблок или брынзы.

Русское застолье отличается праздничностью и красотой оформления блюд. Подают их на больших керамических блюдах, в многопорционных салатниках. Гарниры к праздничным блюдам подбирают сложные, стараясь красиво сочетать отдельные продукты по цвету и форме. Очень украшают стол холодные закуски из целых тушек поросят, кур, рыб. Праздничные блюда украшают фигурно нарезанными овощами, цветами, вырезанными из овощей, мясным или рыбным желе.

Традиционными блюдами современного новогоднего стола стали фаршированный и заливной карп, целый жареный гусь, индейка или заяц. На столе могут быть и другие мясные и рыбные горячие блюда — такие, как запеченный в тесте окорок, горячий паштет из дичи, мясо на вертеле, корейка в собственном соку и др. На закуску обычно подают соленья и грибы, малосоленую рыбу, рыбные деликатесы, балыковые изделия, салаты, закуски из мяса, кур, печени.

Сервировать новогодний стол следует так же, как и обычный праздничный, но с учетом того обстоятельства, что новогоднее гулянье, в том числе и застолье, может продолжаться до утра.

Заяц в чесночном соусе (на 10–15 человек). Заяц весом 2–2,5 кг, 200 г соленого сала-шпика, 5-10 долек чеснока, 100 г лука, печень зайца, 100 г винного уксуса, 2 ст. ложки соли, чайная ложка черного перца, 1/4 часть мускатного ореха, 1 стакан красного столового вина.

Соленое сало-шпик, чеснок и печень зайца мелко нарезать, всыпать в сотейники поставить на огонь. Поперчить, посолить, заправить дробленым мускатным орехом и влить полстакана вина. Уксусный раствор для вымачивания зайца: 100 г уксуса, 3 л воды. Потрошеного зайца, предварительно выдержанного в уксусном растворе 10–15 часов, посолить, слегка поперчить, затем поставить в горячую духовку на противень с разогретым свиным жиром. Когда заяц слегка зарумянится, долить в жир остальное вино, и этой смесью поливать зайца (3–4 раза) во время жаренья. Когда заяц будет готов, выложить его на блюдо, куда заранее был влит соус, приготовленный из сала-шпика, лука, чеснока и печени зайца. При подаче полить соусом каждую порцию. Заяц будет вкуснее, если его, перед тем как поставить в духовку, нашпиговать кусочками соленого сала, вывалянными в рубленом чесноке.

Карп фаршированный. Карп большой, весом 2,5 кг, 500 г мякиша белой булки, 4 яйца, 100 г лука, 30 г соли, 100 г очищенной кильки, 100 г масла сливочного, 0,5 л молока, 2–3 дольки чеснока, 10 г черного перца (молотого), 3–4 лаврового листа, 10 горошин душистого перца, 1/2 лимона.

У очищенного целого карпа срезать плавники, отрубить хвост, разрезать брюшко до спины. Затем срезать филе вместе с хребтом и реберными костями, оставив на коже 0,5–1,0 см рыбного филе без костей.

Очистить срезанное филе от костей, добавить очищенную кильку, размоченный в молоке мякиш булки, очищенный лук (оставив одну луковицу для бульона-ланспига), чеснок. Все посолить, поперчить и пропустить через мясорубку. В полученный фарш вбить 4 яйца, размешать и зафаршировать карпа. Чтобы шов не разошелся, следует увязать карпа по всей длине тушки шпагатом, как увязывают колбасы. Затем тушить в небольшом количестве бульона-ланспига, приготовленного из плавников, хвоста и костей. Этот бульон варится на слабом огне 45–60 мин. с добавлением головки лука, душистого перца, лаврового листа. В конце варки бульон солят по вкусу и процеживают.

Готового карпа надо уложить на блюдо, на дно которого разложить нарезанный тонкими кружочками лимон, и залить бульоном. Когда бульон-ланспиг застынет, украсить карпа сливочным маслом (путем шприцевания из пергаментного кулька), отварной морковью и зеленью.

Индейка с яблоками и сухофруктами. Маленькая тушка индейки, 8 яблок, 50 г изюма, 50 г чернослива, 60 г маргарина, соль, черный молотый перец. Подготовленную тушку изнутри и снаружи посолить и поперчить. Предварительно замоченные изюм и чернослив смешать и вместе с яблоками (с удаленным семенным гнездом) положить в тушку индейки. Жарить на маргарине в духовом шкафу на среднем огне в течение 3–3,5 часа, при этом поливая как можно чаще растопленным маргарином (чтобы ножки и крылышки остались сочными, их можно обернуь фольгой). Обжарить сначала с одной стороны, а затем с другой.

Перед окончанием жаренья фольгу снять и сбрызнуть тушку подсоленной водой.

Курица, тушенная с черносливом. 1 курица, 150 г топленого масла, 1 морковь, 1 сельдерей, 3 стакана бульона, 1 ст. ложка уксуса, 2 ст. ложки сахара, 200 г чернослива, 1 ст. ложка топленого масла и 1 ст. ложка муки для заправки, соль по вкусу.

Масло и нарезанные соломкой коренья положить на сковороду, поставить на огонь и, когда масло закипит, положить разрезанную на порции сырую курицу. Обжарить ее вместе с кореньями, подливая понемногу воду, чтобы не подгорели коренья. Когда курица хорошо обжарится, положить ее вместе с кореньями в кастрюльку, залить бульоном, сваренным из потрохов курицы, посолить и варить примерно 40 мин. 1 ст. ложку масла и 1 ст. ложку муки поджарить до золотистого цвета, разбавить бульоном из-под курицы, влить уксус, добавить сахар, вскипятить, положить в соус чернослив, предварительно на 3–4 ч. замоченный в кипятке. Залить этим соусом курицу.