О Дмитриева - Энциклопедия обрядов и обычаев

Рождественская индейка по-американски. Подготовленную тушку натереть сверху солью, а изнутри — перцем и солью. Приготовить начинку: кусочек дрожжей величиной с орех развести в стакане теплого молока, добавить 100 г обжаренных панировочных сухарей, 100 г муки, 2 яйца, мелко порезанные потроха индейки, 1 ст. ложку нарубленной зелени, чуть-чуть лимонной цедры, 1 измельченную луковицу, красный перец, соль, 2–3 ст. ложки сметаны, все перемешать. Индейку начинить, зашить, положить грудкой кверху на противень, смазанный маслом или маргарином. Жарить индейку нужно в духовке на небольшом огне от 2 до 3 ч в зависимости от величины птицы, периодически поливая выделяющимся соком и жиром. На гарнир — жареный картофель, зеленый горошек, рис. К жареной птице хорошо также подать моченую бруснику, клюквенное варенье, маринованные яблоки, сливы — все это не только вкусно, но и прекрасно украшает стол.

Утка с красной капустой, апельсинами и кукурузным печеньем. («Бурда» предлагает). 1 утка (ок. 2,5 кг), соль, перец, 1 луковица, 1 морковь, корень сельдерея, 2 дольки чеснока, 1 лавровый лист, 1 веточка розмарина, по 1/4 л белого вина и воды.

Для капусты: 1 кг красной капусты, 2 луковицы, 2 апельсина, 50 г сливочного масла, 1/4 л апельсинового сока, 50 г сахара, 4–6 ст. ложек винного уксуса, мякоть 1 апельсина. Для кукурузного печенья: 530 г молодых початков кукурузы, 3 яйца, 50 г муки, 1 чайн. ложка сахара, 1 мелко нарубленный стручок сладкого перца, немного сливочного масла, несколько листиков шалфея.

Утку вымыть под проточной водой, промокнуть полотенцем и натереть снаружи и изнутри солью и перцем. Положить утку в гусятницу грудкой вверх и обложить ее помытыми и нарезанными кубиками овощами, добавить лавровый лист и розмарин. Жарить утку в закрытой гусятнице в предварительно разогретой до 200° С. духовке около 1,5 ч. За 15 мин. до окончания жарки крышку снять. Утку вынуть из гусятницы и поставить на блюде в выключенную духовку. В овощи добавить вино и воду, упарить жидкость наполовину, потом процедить и подать на стол в качестве соуса.

Красная капуста. Капусту почистить, помыть, вырезать кочерыжку. Кочан нарезать дольками. Очищенную луковицу и вымытый апельсин нарезать очень тонкими дольками. Разогреть в большом сотейнике сливочное масло, положить в него нарезанный лук и апельсин и обжарить, пока лук не пожелтеет. Влить апельсиновый сок. Добавить капусту, посолить, поперчить, накрыть крышкой и тушить на медленном огне около 40 мин. После 10 мин. тушения добавить нарезанную мелкими полосками цедру апельсина. В маленькой кастрюле расплавить сахар до образования светло-желтой карамели, влить в сахар сок 1 апельсина и винный уксус и добавить эту смесь в конце тушения к капусте вместе с мякотью апельсина.

Кукурузное печенье. Початки отварить и срезать с них полосками верхний слой вместе с зернами. Яйца смешать с мукой, сахаром, солью и нарезанным кубиками сладким перцем. На сковороде с антипригарным покрытием испечь из этой смеси продолговатое печенье. Сверху каждого печенья положить полоску кукурузы и еще раз подогреть. Листики шалфея быстро обжарить на сливочном масле.

Кропкакор (Швеция). 500 г очищенного картофеля, 250 г шпика свиного соленого, 150 г ветчины, 50 г лука, 50 г муки, 2 желтка, 100 г масла сливочного, соль по вкусу.

Сваренный картофель растолочь и остудить. Добавить в него желтки, муку, посолить по вкусу и хорошо вымешать. Из полученного картофельного теста скатать небольшие шарики, сделать в каждом углубление (ручкой скалки или кухонного ножа), куда положить по ложке фарша, приготовленного следующим образом: нарезанные мелко шпик и ветчину изжарить с луком. Затем углубления закрыть краями картофельного теста и опустить шарики в кипящую подсоленную воду. Варить 15–20 мин. Подавать горячими, поливая разогретым сливочным маслом.

Калекукко (Финляндия). Тесто: 500 г муки, 100 г сливочного масла, 250 г воды, 10 г соли. Фарш: 1 кг рыбного филе, 300 г копченого шпика, 2 яйца, 100 г лука, жир для смазки противня, соль и перец по вкусу.

Калекукко — это пирог из пресного теста с оригинальной рыбной начинкой. Из перечисленных выше продуктов замесить тесто, разделить на 2 куска и дать ему отстояться 10 мин. Затем раскатать из первого куска пласт, уложить его на дно смазанного жиром противня, а на тесто уложить фарш, приготовленный следующим образом: нарезать мелко рыбное филе и шпик, туда же положить поджаренный лук, соль, перец, все перемешать. Разровнять фарш на тесте, а сверху накрыть таким же пластом. Края защипать, наколоть пирог в нескольких местах вилкой, смазать яйцом и запечь в духовке. Когда калекукко будет готов, смазать его растопленным сливочным маслом и накрыть чистым полотенцем, чтобы корочка стала мягкой и ароматной.

Таким же образом можно приготовить маленькие пироги — курники. Их пекут так же, как и калекукко, только в маленьких (размером в пирожковую тарелку) сковородках для яичниц или в специальных формочках. Для того чтобы курники были сочными, в верхней лепешке из теста делается отверстие, куда вливают по 1/4 стакана воды.

И калекукко, и курники подают горячими.

Фасоль по-пьемонтски. 1 кг фасоли или бобов, 100 г лука, 100 г оливкового или подсолнечного масла, 200 г бекона, 200 г помидоров, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка винного уксуса, 15–20 г петрушки, соль по вкусу.

Предварительно замоченную фасоль (в течение 2–3 час.) потушить в небольшом количестве воды. Когда фасоль станет мягкой, добавить уксус. Отдельно изжарить бекон с луком, добавить муку, помидоры и еще раз хорошо прожарить. После этого все смешать с фасолью. При подаче каждую порцию посыпать мелко нарубленной петрушкой.

Фруктовый итальянский пирог. 300 г муки, 200 г масла сливочного, 200 г сахара, 1 г соды, 10 г разрыхлителя, 10 г соли, 100 г изюма, 100 г мелко нарезанных цукатов, Юг корочек лимона, 300–350 г молока.

Просеять муку, сделать в ней воронку. Отдельно смешать остальные компоненты, влить полученную массу в воронку и замесить тесто. Глубокую сковородку или форму для кекса смазать сливочным маслом и обсыпать мукой, после чего выложить туда тесто и испечь пирог в не очень горячей духовке в течение 40–45 мин. Куски разрезанного пирога посыпать сахарной пудрой.

Новогодний кекс (Германия). 200–300 г маргарина, 200 г сахара, 4 яйца, 400 г муки, 100 г крахмала, 6–8 ст. ложек молока, 2 ст. ложки сах. пудры, тертая лимонная цедра, ванильный сахар, сода, погашенная уксусом.

Сначала перемешать маргарин, яйца, сахар, ванилин и цедру. Потом добавить муку, погашенную в уксусе соду, молоко. Массу выложить в форму, смазанную жиром, обсыпать сухарями. Выпекать около часа в средненагретой духовке. Готовый кекс, не вынимая из формы, остудить. Потом перевернуть и снять форму. Посыпать кекс сахарной пудрой.