О Дмитриева - Энциклопедия обрядов и обычаев

Блины красные. 4 стакана пшеничной, 4 стакана молока, 50 г сливочного масла, 3 яйца, 25 г дрожжей, 1 ложка сахара, соль по вкусу.

Замесить опару из половины пшеничной муки, далее блины готовить так же, как сдобные, но без сливок.

Блины праздничные. 5 стаканов пшеничной муки, 4 стакана молока, 1,5 стакана сливок, 200 г сливочного масла, 6 яиц, 50 г дрожжей, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка соли.

Приготовить опару из трех стаканов муки, трех стаканов молока и дрожжей, далее готовить, как сдобные блины.

Блины скороспелые. На 500 г муки — 3 стакана воды, 2–3 яйца, 1 ст. ложка сахара, по 1/2 чайной ложки соли, соды и лимонной кислоты.

Яйца смешать с 3 стаканами теплой воды, прибавить соль, сахар и соду, затем всыпать муку и хорошо размешать — так, чтобы тесто получилось без комков. Лимонную кислоту развести в стакане воды, влить в подготовленное тесто, размешать и немедленно печь блины.

Блины русские из безопарного. дрожжевого теста. 500 г муки, 1–2 яйца, 1/2 л молока или воды, 20 г сахара (1 чайн. ложка), 25 г сливочного маргарина, 10 г соли, 25 г дрожжей.

В теплой воде (30–35 град.) растворить сахар, соль, дрожжи, добавить муку, яйца и размешать до образования однородной массы, затем положить растопленный жир. Тесто поставить в теплое место на 2–3 ч. В процессе брожения его надо перемешивать.

Блины с яблоками. Для опары: 500 г муки, 1/2 л молока, 1 чайн. ложка сахарного песка, 20 г дрожжей.

Для теста: 1 кг яблок, 3–4 яйца, 3 чайн. ложки сахарного песка, 50 г топленого масла, 1/2 ст. ложки соли.

Испечь яблоки, очистить их от сердцевины и кожуры, протереть, смешать с опарой для блинов из дрожжевого теста, добавить соль и масло. Взбить яйца с сахаром и тоже смешать с опарой. Когда тесто подойдет, можно печь блины.

Блины картофельные. 10–15 шт. картофеля, 4 ст. ложки масла, 3 желтка, 5 яиц, 4 ст. ложки молока, 1,5 ст. ложки пшеничной муки, 1 ст. ложка сахара.

Отварить до полной мягкости картофель, протереть через сито и посолить. В небольшую кастрюлю влить 4 ложки молока, ложку масла и ложку пшеничной муки, размешать все, поставить на плиту и варить, постепенно помешивая до тех пор, пока масса не загустеет. Затем снять с плиты, взбить 3 желтка, положить их в тесто, добавить туда же протертый картофель и еще размешать 5 белков с сахаром, взбить пену, влить в тесто и окончательно размешать.

Молочные блины. 3 стакана пшеничной муки, 10 желтков, 3 стакана молока, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка сливочного масла, соль по вкусу.

Влить в кастрюлю яичные желтки и, добавив к ним соль и сахар, хорошо взбить. Затем всыпать муку, добавить масло, молоко, замесить жидкое тесто. Тесто нужно хорошо взбить. Выпекать обычным способом.

Гурьевские блины. 2 стакана пшеничной муки, 5 яиц, 2 ст. ложки сливочного масла, 2,5 стакана кефира (кислого молока), соль и сахар по вкусу.

Приготовить так же, как блины молочные.

Блины из овсяных хлопьев. 100 г овсяных хлопьев, 2 ст. ложки пшеничной муки, 3 ст. ложки тертого твердого сыра, 2 яйца, 1/2 л молока, питьевая сода на кончике ножа, 4 ст. ложки раст. масла для жаренья, соль по вкусу.

Овсяные хлопья, муку, сыр, яйца, соль, соду развести теплым молоком, тщательно перемешать и оставить в теплом месте на 20 мин. Тесто протереть через сито. Блин жарить на хорошо раскаленной сковороде, смазанной маслом.

Блины большие. На 400 г муки — 5 яиц, 1 стакан молока, 35–50 г пива, 20 г топленого масла, соль, сахар, корица по вкусу.

Муку просеять через сито в просторную миску горкой, сделать сверху углубление, вбить туда яйца, разбавить тесто молоком и пивом, добавить расплавленное топленое масло, соль. Из этого жидковатого теста выпекать на большой сковороде тонкие блины.

Блины маленькие. На 2 ст. ложки муки — 3 желтка, по 4 чайн. ложки сахара и сливок, 100 г толченых лесных орехов, соль.

Яичные белки с сахаром взбить в пену, прибавить сливки, орехи и муку, хорошенько размешать и печь блины, как обычно.

Блинцы. 3–4 ложки пшеничной муки растереть с 2–3 яйцами, влить молоко — столько, чтобы получилось совершенно жидкое тесто (приблизительно 0,6 л). Посолить по вкусу, размешать и испечь тонкие, как лист бумаги, блинцы. Сложить их вчетверо и подать с сахаром или вареньем.

Блинцы молочные. 5 яиц смешать с 1,2 л молока, добавить 1,8 стакана пшеничной муки, соли по вкусу, тщательно размешать, чтобы не было комков, и испечь тонкие блинцы. Сложить их вчетверо и подать с маслом.

Блинчики. Мука пшеничная — 50 г, сахар — 3 г, 1/5 яйца, соль, молоко 125 г. Яйца и соль хорошо размешивают, добавляют половину положенного по норме количества молока, всыпают просеянную муку (пшеничную тонкого помола) и, размешивая, добавляют остальное молоко. Тесто получается жидким, как негустая сметана.

Небольшие сковороды нагревают, смазывают жиром, наливают на них тесто и равномерно распределяют его по всей сковороде. Когда блинчик пропечется, его снимают со сковороды или переворачивают сковороду над столом и стряхивают.

Блинчики можно полить сметаной, маслом или отдельно подавать с кислым молоком.

Блинчики с начинкой. На середину блинчика кладут начинку (на обжаренную сторону), заворачивают края блинчика в виде прямоугольника и обжаривают на сковороде.

Мясная начинка: мясо 67 г, 1/3 яйца, 5 г лука, соль. Мясо пропускают через мясорубку, обжаривают, вновь пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, обжаренный лук, рубленое яйцо и хорошо перемешивают.

Творожная начинка: творог 60 г, масло 3 г, желток 4 г. Сливочное масло растирают с желтками и протертым творогом, добавляют соль.

Начинка из печени: печень 40 г, масло 5 г, крупа гречневая Юг, лук 5 г. Печень мелко нарезают, обжаривают лук, измельчают на мясорубке, добавляют мелкорубленный и обжаренный лук, масло, готовую рассыпчатую кашу, соль, перец и перемешивают.

Блинчики пряженые. Готовят любую начинку, кладут ее на блинчик, заворачивают в виде конверта или трубочки, смачивают в яйце, разведенном в молоке, Обваливают в молотых сухарях и жарят в растопленном жире.

Дополнительно: для панировки яйцо 5 г, молоко 5 г, сухари 5 г.

Блинница. Готовые блины 5 шт. Яйцо 1 шт.

Выпеченные пшеничные или гречневые блины складывают на сковороду стопкой, смазывая каждый блин сырыми яйцами, а затем запекают. Подавая, разрезают на части.

Блинник. Круглый пшеничный пирог, который начинен мелко сечеными гречневыми блинами, пересыпанными крутыми яйцами, луком, грибами и гречневой кашей.

Пирог блинчатый. Мясную начинку для блинчатых пирогов готовят так же, как для пирогов и пирожков. Выпекают блинчики большого размера. Берут неглубокую плоскую кастрюлю (сотейник), смазывают дно и стенки ее маслом, посыпают сухарями и обкладывают блинчиками обжаренной стороной внутрь, при этом края их должны заходить один на другой. Блинчики, уложенные на стенки сотейника, должны выступать за его борта. Места соединения отдельных блинчиков смазывают яйцом, разведенным в молоке; на блинчики кладут слой мясного фарша, затем — слой блинчиков и слой яичного фарша, снова слой блинчиков и мясного фарша и т. д. Обычно делают 4–5 слоев. Верхний слой фарша закрывают блинчиками, смазывая их яйцом с молоком, заворачивают выступающие края блинчиков, которыми были обложены стенки сотейника, и запекают в жарочном шкафу до тех пор, пока блинчики хорошо не зарумянятся.