О Дмитриева - Энциклопедия обрядов и обычаев

На Масленицу гадали: берет, к примеру, девушка первый блин, выбегает на улицу, угощает первого встречного и спрашивает его имя. Так и суженого звать будут.

Масленица — время визитов «на блины» родственников и знакомых. Особенно богато и щедро отмечалось последнее воскресенье Масленицы — заговенье. Это был последний день, когда разрешалось употреблять спиртное. К этому времени был приурочен и широко известный в Белоруссии и на Украине обычай «колодки». Замужние женщины шли в дом, с хозяевами которого были в дружеских отношениях, и привязывали взрослым, но незамужним детям к ногам «колодки» — небольшие палки в наказание за то, что они не вступили в брак накануне поста (в период «мясоеда»). А те должны были «откупиться» праздничным угощением.

Если главными героями русской Масленицы были молодожены, то в Восточной Европе — холостяки.

Берегитесь, холостяки, Масленицы. Особенно, если случайно окажетесь в это время в Польше. «Гордые польки», усыпив вашу бдительность оладьями, пончиками, хворостом и водкой, на десерт непременно оттаскают вас за волосы. В последний день Масленицы можно зайти в трактир, где скрипач будет «продавать» незамужних девушек. А в Чехии в эти веселые дни молодые парни с вымазанным сажей лицом под музыку обходят всю деревню, везя за собой разукрашенный деревянный брусок — «клатик». Он вешается каждой девушке на шею или привязывается к руке или ноге. Желаешь откупиться — плати. А танцуют на Масленицу, высоко подпрыгивая, чтобы лен и конопля росли высокими. В Югославии вас непременно посадят в свиное корыто и поволокут по деревне. А на крыше собственного дома вы можете обнаружить фигуру соломенного деда.

Но вернемся к русской Масленице. Речь пойдет о короле масленичного стола — блине. Ох, уж эти блины на Масленицу! Пышны, румяны, пухлы, вкусны, масляны, со сметаной, с медом, с припеком. Еще с языческих времен блин был символом солнца. Ритуально съедение блина — во славу Весны, плодородия земли. Блины ведут свое начало от жертвенного хлеба древних язычников. Издревле круг считался знаком. Солнца.

«А сегодня настоящий царь, витязь и богатырь Москвы — тысячелетний блин, внук Дажбога. (Даждьбог, др. — русск. Дажьбогь — в восточнославянской мифологии божество, входившее в состав так называемого Владимирского пантеона. — Прим. сост.). Блин кругл, как настоящее щедрое солнце. Блин красен и горяч, как горячее всесогревающее солнце, блин полит растопленным маслом — это воспоминание о жертвах, приносимых могущественным каменным идолам. Блин — символ солнца, красных дней, хороших урожаев, ладных и здоровых детей». (А. И. Куприн).

Во многих семьях блины начинали печь с понедельника. Каждая хозяйка имела свой режим приготовления блинов и держала его в секрете от соседей. Обычно блины пеклись из гречневой или пшеничной муки, большие — во всю сковороду или с чайное блюдце, тонкие и легкие. К ним подавались разные приправы: сметана, яйца, икра, снетки и пр. На Масленице первый блин — за упокой. Действительно, первый блин, испекаемый на Масленой неделе, клали на слуховое окошко «для душ родительских». Кое-где первый блин отдавали нищим, чтобы они помянули всех усопших. Блин добро не один. Блин брюху не порча. Блин — не клин, брюха не расколет. На горах покататься, в блинах поваляться. Без блина — не Масляна, без пирога — не именинник. Пекли их и ржаные, и пшеничные, и гречневые, и яичные, и овсяные. Из кислого на дрожжах теста — блины, а из пресного, на молоке и яйцах- блинцы, блинчики, блинки, блиночки. Готовили и блинчатые пироги. С чем только блины ни ели: и с икрой, и с семгой, и с навагой, и со знаменитым припеком, сыром, огурцами, творогом, рублеными яйцами; ну, и в бутылочках и графинчиках всегда было чем все это запить.

Но, как писал А. П. Чехов, «если у нас до сих пор и нет научных работ относительно блинов, то это объясняется просто тем, что есть блины гораздо легче, чем ломать мозги над ними».

Так что же это такое — русский блин?

Блины. Блюдо, приготавливаемое из жидкого дрожжевого теста. Блины разного типа, разной плотности и из разной муки известны почти у всех народов. Блин на дрожжах — распространенное блюдо у славян. Известны русские блины из пшеничной, яичной, овсяной, гречневой муки и из их смеси. Чтобы испечь тонкие румяные и сочные блины, нужно пользоваться сковородами небольшого размера, непременно с толстым дном. Перед тем, как полить тесто на сковороду, необходимо ее хорошо нагреть и смазать маслом. «Первый блин комом», — говорит старая русская пословица. Действительно, первый блин чаще всего получается «комом» — бледный, толстый, неаппетитный. Но первым блином нужно установить, сколько следует наливать теста в сковороду, чтобы блины получились ровными и тонкими. Нужно следить, чтобы блин не подгорел, для этого надо своевременно его переворачивать. Можно печь блины с различными приправами, например, с мелко нарезанным зеленым луком, рублеными вареными яйцами, с сельдью, нарезанной маленькими кусочками. Разогретую сковороду следует помазать маслом, посыпать зеленым луком или рублеными яйцами, либо положить кусочки сельди, налить тесто и дальше печь, как обыкновенные блины. Вот и получился блин с припеком.

Постные блины. 4 стакана гречневой муки, 4,5 стакана молока, 25 г дрожжей, соль по вкусу.

В эмалированную кастрюлю влить полстакана молока (теплого), развести в нем дрожжи. Добавить еще полтора стакана молока. Постепенно, при непрерывном помешивании всыпать в кастрюлю с молоком 2 стакана муки, хорошо размешать, накрыть полотенцем, поставить в теплое место. Когда тесто подойдет, добавить остальную муку, молоко, соль и вновь поставить в теплое место. Сковороду смазать одной чайной ложкой растительного масла и печь блины.

Сдобные блины. 2 стакана гречневой муки, 2 стакана пшеничной муки, 4 стакана молока, 3 яйца, 100 г сливок, 1 ст. ложка сахара, 30 г дрожжей, 2 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу.

В эмалированную кастрюлю всыпать гречневую муку, влить 2 стакана теплого молока, предварительно разведя в нем дрожжи. Поставить в теплое место. Когда тесто подойдет, размешать его деревянной ложкой, влить остальное молоко, всыпать пшеничную муку, перемешать. Вновь поставить в теплое место. Когда подойдет второй раз, добавить яичные желтки, растерев их с растопленным сливочным маслом, сахаром, солью, перемешать. Взбить сливки, добавить яичные белки и еще раз взбить. Перемешать с тестом, поставить в теплое место на 20 минут. Выпекать обычным способом.

Блины крестьянские. 3 стакана гречневой муки, 1 стакан пшеничной муки, 2 стакана молока, 2 стакана воды, 3 ст. ложки растопленного сливочного масла, 5 яиц, 30 г дрожжей, соль по вкусу.

Гречневую муку смешать с пшеничной и, отделив половину, замесить опару на смеси воды и молока. Далее блины готовить как сдобные, но без сливок.