Борис Родионов - История русских крепких питей. Книга-справочник по основным вопросам истории винокурения

Вторая часть книги посвящена продукту винокурения и его разновидностям. В книге рассмотрены все термины, которыми в законодательных актах обозначались крепкие спиртные напитки. Остальные термины, которые встречаются в других исторических источниках и художественной литературе (типа «зелено вино», «сивуха»), не имеет смысла рассматривать с практической точки зрения, так как отсутствие термина в законах говорит о применении его только в рамках бытовой и жаргонной лексики. А это уже представляет интерес исключительно в области лингвистических и фольклорных исследований.

Я надеюсь на то, что эта книга-справочник найдет свое место на столе каждого, кто соберется писать что-либо имеющее отношение к русскому винокурению. И если, прежде чем опубликовать свое творение, автор сверит и приведет его содержание в соответствие с данными этого справочника, то информационное пространство станет немного чище, а достоверных знаний в интересующей нас области – больше.

Надеюсь, что после прочтения этой книги хотя бы часть читателей уяснит, что называть все, что производила русская винокуренная промышленность, единым словом «водка» является не просто проявлением вопиющей безграмотности, но и неуважением к отечественной истории.

Ну что ж, переходим к изложению. Как говорится, факты на стол.

Невозможно воспринимать реальную историческую действительность в рассматриваемой нами области, если не уяснить одну простую, но чрезвычайно важную вещь – вино и водка на всем протяжении нашей истории являются разными категориями крепких напитков. Это сейчас обыватели, а зачастую и ученые мужи, как правило, считают, что на протяжении всей своей истории продуктом русского винокурения была водка. А постоянно встречающиеся в исторических документах термины «вино», «горячее вино», «хлебное вино» воспринимаются, по сути, как досадное недоразумение, затуманивающее простую и ясную историю нашего национального напитка. Например, В. В. Похлебкин в своем известном труде «История водки» пишет: «Таким образом, за период с XV до XIX века бытовало несколько значений термина «хлебное вино», которые, по существу, были равнозначны понятию „водка“» [6]. Потомок водочного короля П. А. Смирнова Борис Смирнов в интервью газете «Дуэль» говорит: «Раньше ведь водка называлась хлебным вином» [7].

Никогда, слышите, никогда водка не называлась ни хлебным, ни каким-либо другим вином. Это хлебное вино где-то с середины XIX века в бытовом, и только бытовом, языке обыватели начинают называть водкой.

Удивительно, но «великий и могучий» русский язык оказался на редкость скуп и неизобретателен в названии основных категорий национальных крепких напитков. Когда после относительно слабых по крепости традиционных хмельных напитков – пива, меда и браги, представлявших собой продукты естественного брожения, появился новый напиток, полученный дистилляцией в перегонном кубе, естественно встал вопрос его наименования. И наши предки не нашли ничего лучшего, как назвать этот продукт перегонки «горячим вином». Очень похоже, что это название явилось просто бесхитростным переводом уже существовавшего тогда немецкого «Pranndt Wein (Вrantenwein, Brandtwein)». В немецком языке слово Wein до сих пор означает «вино», а Pranndt ( Вranten, Brandt ), скорее всего, были предшественниками современного Brand , означающего «пожар, головешка, обжиг, жар». В этом контексте перевод немецкого наименования как «горячее вино» представляется совершенно естественным. В то время на разных языках продукты перегонки назывались по-разному: на латыни aqua vitae, aquam ardentem, vinum adustum, vini cremate ; на итальянском acqua di vita , на английском aqua vitae ( aqua-vita, aquavite ), на французском eau de vie . (Полный перечень наименований напитков, встречающихся у иностранных писателей той эпохи, приведен на сайте www.borisrodionov.ru в разделе «Мои книги» – «Алкоголь в России» – «Иностранцы о питиях»). Из всех этих наименований латинские vinum adustum и vini cremate также вполне подходят для перевода как «горячее вино», так как и adustum и cremate означают нечто, связанное с процессом горения. Мы не будем сейчас терять время на поиски точного первоисточника для подобного перевода, но отметим, что версия происхождения термина «горячее вино» от вышеприведенных немецких или латинских аналогов представляется весьма и весьма вероятной.

В дальнейшем слово «горячее», как правило, опускалось, и продукт винокурения именовался просто вином. Полное название чаще всего употреблялось, когда надо было четко обозначить, что речь идет о продукте перегонки, а не о виноградном вине. Более того, поскольку абсолютно подавляющая масса горячего вина делалась из хлебных злаков, в основном изо ржи, то чаще всего напиток называли хлебным вином.

Примерно через сто лет после освоения процесса винокурения появляется напиток под наименованием «водка». Своим рождением он обязан аптекарскому искусству. Впервые в русском языке это слово встречается в 1533 г. и обозначает оно лекарство, причем лекарство наружного применения. (Об этом будем подробно говорить в соответствующем разделе.) Затем оно начинает появляться в исторических документах и в качестве лекарства для принятия внутрь. Готовилось это лекарство путем настаивания различных трав и кореньев на горячем вине. Видимо, некоторые из этих настоев пришлись по вкусу потребителям и стали использоваться в качестве алкогольных напитков. При этом поленились придумать новое слово и использовали для названия нового напитка то же самое слово «водка». И вплоть до середины XVIII века слово «водка» равноправно и одновременно использовалось и для обозначения напитка, и для обозначения определенного вида лекарств.

Таким образом, если раньше россияне в качестве крепкого напитка употребляли исключительно горячее вино, то теперь появилась еще и водка. Различие между ними состояло в том, что горячее вино было продуктом непосредственного винокурения и в составе его не было ничего, кроме спирта, воды и примесей, образующихся естественным путем в процессе дистилляции. А водка представляла собой продукт дальнейшей переработки, при которой горячее вино обязательно дополнительно перегонялось, затем, как правило, настаивалось на различном вкусо-ароматическом сырье и перегонялось еще раз. При таком количестве дополнительных перегонок и использовании весьма недешевых специй водка была очень дорогим продуктом, доступным только высшему состоятельному сословию.