И. Кох - Основы сценического движения

Пользование салфеткой. В XIX веке пользовались только полотняными салфетками. Светская манера в том, чтобы развернуть ее у себя на коленях. Деловая мужская манера состояла в том, чтобы заложить угол салфетки за воротник и расправить ее на груди. Эта манера типична для клубных обедов, мужских пирушек и свидетельствовала о бережливости, а иногда о скупости человека, чаще же всего о неаккуратности в еде. Третья манера - завязывание салфетки вокруг шеи применялась только для детей.

После еды несложенную салфетку оставляли на стуле. В семейном быту каждый член семьи сам или прислуга сворачивали салфетку плотным валиком и надевали на него костяное или серебряное кольцо, на котором были выгравированы инициалы его владельца. Когда накрывали стол для следующей еды, то к прибору каждого члена семьи клали его салфетку.

Салфетки предназначались для вытирания рта и рук, ими нельзя вытирать шею, лоб и щеки, для этого служили носовые платки.

Пользование столовыми принадлежностями. В еде применялись три вида ложек:

столовые, десертные и чайные. Столовыми (большими) ложками ели все виды супов. Десертными - несколько меньшего размера - кисели, муссы и компоты. Чайные ложки употреблялись для горячих напитков и сладких блюд (рис. 305). Съедая суп, тарелку не наклоняли ни к себе, ни от себя. Большие столовые ножи служили для разрезания мяса и дичи, закусочные, поменьше, для закусок и маленькие, специального фасона, для фруктов (рис. 306). Иногда подавались специальные рыбные ножи, отличавшиеся от обычных расширенным на конце лезвием. Подача рыбных ножей-обычай западноевропейский.

Столовая вилка применялась для горячих блюд. Иногда к прибору подавали две такие вилки, одну - для рыбы, другую - для мяса. Закусочные вилки, несколько меньшего размера, применялись при еде всех видов закусок (рис. 307). Их иногда подавали две. Тогда одной пользовались при еде рыбных закусок, а второй - мясных. Иногда к прибору подавался специальной формы рыбный нож.

Все сорта рыбы (в закусках и горячих блюдах) следовало есть с помощью вилки. Ее держали в правой руке, помогая левой с помощью корочки хлеба (рис. 308). Правильно приготовленные рыбные закуски и горячие блюда заранее очищались от кожи и больших костей, поэтому они не требовали применения ножа. Попавшие в рот крупные и средние кости языком и губами выталкивали из сомкнутых губ и рукой клали на край тарелки. Мелкие кости выталкивали на вилку языком и губами, а с вилки на край тарелки. На званых обедах и ужинах не подавали рыбу с большим количеством костей.

Все виды мяса, домашнюю птицу и дичь ели вилкой и ножом. Нож держали в правой руке, вилку в левой (рис. 309). Никогда не разрезали весь кусок мяса, лежавший на тарелке, с тем, чтобы переложив вилку в правую руку, есть разрезанную пищу. Эта манера пригодна для детей. Взрослые отрезали от целого куска небольшие кусочки, накалывали их на вилку, затем накладывали на вилку гарнир и приготовленную порцию подносили ко рту. Вилка служила для накалывания и для подхватывания пищи. Подхватывать мясо или гарнир на нож и есть с ножа неприлично.

Котлеты, ромштексы, тефтели и прочие виды рубленого мяса, пельмени, вареники ели с помощью одной вилки. Помогали при этом корочкой хлеба. Голубцы в зависимости от того, насколько они протушены, ели без ножа и с ножом. Сосиски ели с помощью вилки и ножа.

Пироги, кулебяки и пирожки крупного размера ели с. помощью вилки и ножа, так же ели и бутерброды. Для того чтобы доесть оставшееся на косточках птицы и дичи мясо, можно было взять косточку в руку. Однако в русском светском обществе только раков ели руками, так как не было обычая подавать каждому гостю после еды чашку с теплой водой для омовения пальцев. Этот обычай принят в романских странах Европы.

Большое внимание уделялось правильной манере держать принадлежности для еды.

Держать зажатыми в кулаке - манера недопустимая. Она безобразна (рис. 310). Держать в пяти пальцах не рекомендовалось (рис. 311), поскольку такие небольшие предметы, как столовые, требуют усилия только трех пальцев (рис. 312). Правильное умение держать вилку в трех пальцах позволяет удобно накалывать еду на острие (рис. 313). Когда надо, вилкой удобно и подхватывать пищу (рис. 314). Ложку следует подносить ко рту сбосу и чуть спереди или сзади (рис. 315). Если подносить с носика, то будет приподниматься локоть, а если сбоку, то часть жидкой пищи проливается мимо рта.

Во время еды руки можно держать предплечьями на кромке стола (рис. 316), тогда кисти будут низко над тарелкой, можно держать и на весу. Локти во время еды должны быть около туловища, но не прижаты к нему (рис. 317). Поднимать локти в стороны при разрезании пищи или в момент поднесения ее ко рту не принято. Это манера некрасивая и мешающая соседям по столу. Держать вилку в правой руке и в трех пальцах просто, это умеют все, умеющие писать. Но левую руку надо обучать этой правильной манере. Она нужна, когда нож держали в правой, а вилку в левой руке; при этом отставлять безымянный палец и мизинец в сторону не следует, это свидетельствует о дурном вкусе человека, придает манерам нарочитость. Как ели хлеб. К столовому прибору слева от него и чуть впереди ставилась маленькая хлебная тарелка. Взятый из хлебницы кусок клали на эту тарелочку. Себе хлеб брали рукой, соседям передавали хлебницу. Иногда кусок хлеба передавали, наколов его на чистую вилку.

Хлеб обильно ели при закусках и с супами и почти не ели при вторых блюдах. От лежащего на тарелочке большого куска отламывали небольшие куски и целиком клали их в рот (рис. 318). Так выполнялось правило "не откусывать". Вторая манера состояла в предварительном разрезании ножом на квадратные кусочки куска хлеба. Каждый такой кусочек целиком помещался во рту. Если при этом ели масло, икру или паштеты, то их намазывали на эти маленькие кусочки.

Как брать приправу. Соль, горчицу, разные соусы, икру и пр. надо класть себе на тарелку теми принадлежностями, которые в них положены. Если в каком-либо блюде не оказывалось такой принадлежности, то пользовались своим чистым ножом. Неприлично, взяв специальным ножом из масленки кусок масла, размазывать его на своем куске хлеба. Следовало взять порцию масла, паштет и т. п. себе на тарелку, а затем своим ножом размазывать их на хлебе.

Как ели фрукты. Яблоко брали рукой, разрезали по вертикали ножом пополам и каждую половинку снова пополам. Четвертинку очищали от кожуры и вынимали косточки, затем разрезали ее поперек. Таким образом, полностью очищенное яблоко было разрезано на восемь небольших кусков. Каждый кусок клали в рот целиком. С грушей поступали так же, но не очищали ее от кожуры. Куски фруктов накалывали на острие специального ножа и подносили ко рту.