Пьер Антонетти - Повседневная жизнь Флоренции во времена Данте

Исходя из этого, уместен вопрос: хорошо ли питались во Флоренции времен Данте? Ответить на него не просто. Исчерпывающие исследования, проведенные Ш. де Ла Ронсьером, к сожалению, относятся к более позднему периоду и потому нуждаются в уточнениях. Само собой разумеется, общий уровень жизни определяет качество питания. Однако, все взвесив, можно утверждать, что в нормальный период достигался пищевой баланс для большинства активного населения с учетом неизбежных различий между отдельными социальными слоями, а внутри одного социального слоя — между представителями различных профессий. Кроме нищих и безработных, никто не боялся умереть с голоду, даже в голодный год. И тем не менее часть населения жила в состоянии постоянного или временного (экономический кризис, неурожай, гражданские смуты, войны) неудовлетворительного питания и даже хронического недоедания, что влекло за собой функциональные нарушения в организме из-за нехватки основных питательных элементов (протеинов и углеводов).

Простой народ ест два раза в день. Утром между 9 и 10 часами — завтрак ( desinare ), вечером, на заходе солнца (летом чуть раньше) — обед ( cena ). Как правило, в день довольствуются одним приемом специально приготовленной пищи — по утрам, вечером доедают оставшееся от завтрака. Однако и утренняя трапеза скромна и однообразна: овощной суп, иногда с клецками, два раза в неделю (четверг и воскресенье) дополнительно к супу вареная говядина или жареное мясо (телятина или баранина). По пятницам и во время поста, который соблюдается неукоснительно, едят рыбу, обычно спинку копченого тунца ( tonnina ), с овощами — нутом или цветной капустой. Хлеба, основного продукта питания, съедают много, так что все остальные компоненты трапезы называют companatico — «сопутствующее хлебу». Пьют простую воду или пикет — вино из виноградных выжимок. Хорошее вино мужчины пьют в компании, собравшись в таверне или остерии, перед вечерней трапезой или после нее. К повседневному меню по праздникам добавляются свинина, домашняя птица, дичь, фаршированная нежной морковью или другими ингредиентами. Чтобы все это осилить, потребляли перец в количествах, способных поразить воображение, зарабатывая тем самым болезни и сокращая себе жизнь.

Богачи — тогда, как и сейчас, — любили кулинарные излишества. Тот же Ж. Ле Гофф мастерски показал, что значила в средневековом менталитете застольная роскошь, как она, наряду с одеждой, выражала этику власти и репрезентации, объединяя тем самым аристократию и горожан. [20] Le Goff J . Op. cit., loc. Прежде всего, богачи питались три раза в день. К уже упомянутым трапезам, утреннему завтраку ( desinare ) и вечернему обеду ( cena ), они добавили полдник ( merenda ). Кроме того, роскошь стола служила важнейшим элементом роскоши как таковой: дорогие скатерти из тонкого полотна и соответствующие им салфетки, посуда, столовое серебро, кувшины для воды, дорогие графины, вилки, ножи и т. д. Решающее значение имели количество, разнообразие и изысканность блюд. Первое отличие трапезы богачей от еды бедняков — почти ежедневное потребление мяса. Второе — отборные и разнообразные вина, иногда привезенные из других областей Италии и даже из дальних краев. Третье — обилие дичи, добытой в собственных владениях или доставленной крестьянами и арендаторами. Четвертое — избыток специй и соли (государственная монополия, они слишком дороги для бедняков). Такова общая картина. Кроме того, трапезы богачей совершаются по тщательно разработанному ритуалу, для которого характерны мытье рук до и после еды, присутствие многочисленной прислуги, музыкантов, иногда шутов или странствующих жонглеров, обилие свечей, благовоний и т. д. Короче говоря, вечная помпезность «великого шутовства» снобов и сильных мира сего.

Что же тогда говорить о праздничных обедах и особенно о свадебных пирах? Здесь теряли всякое чувство меры: регламент 1330 года вынужден ограничить трапезу двадцатью переменами блюд! Вот пример, хотя, строго говоря, и не относящийся к Флоренции времен Данте, однако и не слишком далекий от флорентийских обычаев:

«Что касается питания, то граждане Пьяченцы творят чудеса, особенно на свадьбах и банкетах. […] Начать с того, что на столах у них отличные белые и красные вина и, что стоит особо отметить, всевозможные кондитерские изделия. На первую перемену блюд у них подают двух каплунов или каплуна и большой кусок мяса на человека. […] Затем предлагают в большом количестве жаркое (каплуны, цыплята, фазаны, куропатки, зайцы, кабаны, косули и прочее, в зависимости от сезона). Потом подают сладкие пироги и сыры. Наконец, все моют руки и приступают к винам и кондитерским изделиям. Некоторые угощают гостей несладкими, а круглыми пирогами с яйцами, сыром и молоком с большим количеством сахара». [21] Процитировано по: Viscardi, Barni . P. 312–313.

На самом деле чудеса, совершаемые жителями Пьяченцы, не представляют собой чего-то исключительного. Чтобы убедиться в этом, достаточно вспомнить о пире, устроенном в июне 1466 года по случаю свадьбы сестры Лоренцо Великолепного, продолжавшемся три дня. Тогда две сотни приглашенных поглотили 260 каплунов, 500 гусей, 236 уток, 1500 цыплят, 470 голубей, залив все это 50 бочонками белого вина и 70 красного! [22] Pampaloni G . В книге: Vita privata a Firenze nei secoli XIV e XV. P. 51.

Что касается питания населения Флоренции в целом, то благодаря Ш. де Ла Ронсьеру [23] De La Roncière Ch . Op. cit., I. P. 403 sq. мы имеем предельно точное представление о том, что ели ее жители в XIV веке. Для уточнения этой картины применительно к эпохе Данте достаточно скорректировать в сторону уменьшения приведенные ниже цифры, относящиеся к периоду, для которого были характерны более высокие запросы и лучшее качество жизни. В общих чертах дело обстоит так. Хлеб — основа питания (в среднем по килограмму в день на человека). Он хорошего качества и высокой питательной ценности. Удивительно много потребляют фруктов и овощей (в частности, 100 граммов бобов на человека в день). Еще больше удивляет количество мяса, съедаемого человеком в день (в среднем 100 граммов), не считая дичи и домашней птицы, а также речной, озерной и морской рыбы. Зато молока и меда, если не учитывать того, что идет на изготовление кондитерских изделий, потребляют мало. Специй, ввозимых с Востока (перец, корица, мускатный орех, гвоздика, имбирь) или выращенных в Италии (шафран, горчица, розмарин), напротив, едят много. Что до вина, то им, откровенно говоря, злоупотребляют: полтора литра в день на человека! Известны были также пиво ( cervisia , ячменное пиво) и спиртосодержащие напитки, которые во Флоренции потреблялись в умеренных количествах: здесь не испытывают недостатка в хороших винах местного производства (тем не менее привозят и из-за границы), продающихся в тавернах, многочисленных и не страдающих от недостатка посетителей, как и в наши дни (в барах и пабах). Вину приписывают всевозможные достоинства, в том числе свойство «ускорять рост всех членов тела, которые, не будь вина, оставались бы маленькими и хилыми…» — так проповедовал в 1306 году брат Джордано да Ривальто (из книги Ла Ронсьера. Т. 1. С. 404). «Каждый год 1 ноября устраиваются праздники вина нового урожая, и popolo minuto (простой народ) радуется, что важным персонам запрещено по этому случаю пребывать в городе» (там же. Т. 1. С. 127). Ясно, что хорошие еда и напитки являются во Флоренции предметом особой заботы и что, несмотря на неурожаи и эпидемии (правда, нередкие), большинство флорентийцев могут, когда лучше, когда хуже, удовлетворить свои потребности в достаточном и сбалансированном питании.