Сергей Пушкарев - Российское церемониальное застолье. Старинные меню и рецепты императорской кухни Ливадийского дворца

Обед в Виндзорском замке во время путешествия его императорского величества государя императора Александра II в Англию. 1874 г. Гравюра Э. Даммюлера

Читатели, конечно, догадались сами, почему московские макиавелли XVI века сочли нужным создать такой обычай».

Меню георгиевского праздника. 1886 г.

Как известно, Александр III и его семья отличались простотой жизни и довольствовались скромным столом, император весьма бережливо расходовал народные деньги и внимательно следил даже за небольшими тратами в придворном обиходе. В одной из бесед с К.П. Победоносцевым государь выразил удивление, что по случаю небольшого приема, бывшего во дворце, в счете гофмаршальской части указано значительное количество фруктов, конфет и прочего. «На это Победоносцев объяснил государю, что такой расход возможен. Так, например, он сам лично съел один апельсин, но взял с собою другой и грушу для Марфиньки – его приемной дочери, многие гости так делают, привозя детям из дворца какое-нибудь лакомство – как бы царский подарок, государь не знал этого обычая и успокоился». Однако какими бы ни были личные привычки императора и его подданных, во время светских ритуалов он появлялся во всем своим величии. Генерал А.А. Мосолов писал впоследствии, что, когда он смотрит голливудские фильмы, изображающие великолепие русского двора, ему хочется смеяться.

Меню одного из обедов, состоявшегося во дворце 12 октября 1886 г., включало следующие блюда: суп из дичи, пирожки, стерляди по-русски, филей с гарниром, холодное заливное из каплунов, пунш, жаркое (тетерева и фазаны), салат, артишоки и горошек, горячее сладкое и мороженое.

В воинских частях обычно подавались расстегаи, пирожки с капустой, с гречкой и рисом.

На коронационном банкете последнего русского императора присутствовало около семи тысяч человек. Николай II и Александра Федоровна торжественно восседали под балдахином. Высшие придворные чины подносили еду на золотых блюдах. Перед каждым из приглашенных лежал свиток-меню, выписанное славянской вязью, на стол были поданы: борщ и солянка с кулебякой, отварная рыба, целый молодой барашек, фазаны в соусе со сметаной, салат, спаржа, сладкие блюда в вине и мороженое.

Стол высочайших особ накрывался на эстраде, все приглашенные рассаживались спиной к стене, чтобы публика, проходя через зал, могла видеть каждого ужинавшего. Старшина дипломатического корпуса садился справа от государя, слева наследник престола (в конце столетия – великий князь Михаил Александрович).

Остальные члены императорской семьи размещались в соответствии с их рангом, чередуясь с дипломатами и первыми чинами двора, армии и гражданской службы. В этом же зале находилось несколько украшенных цветами круглым столов, каждый из которых сервировался на двенадцать заранее обозначенных персон. В других залах Зимнего дворца приглашенные устраивались, как желали сами.

Государь не ужинал. Он обходил приглашенных и присаживался к столу, если желал с кем-либо поговорить. Для этого у каждого из столов оставлялось свободное кресло. Садясь в кресло, царь делал знак остальным ужинавшим за этим столом, разрешая им не вставать. Свита держалась в стороне и ждала окончания беседы. В нужный момент скороход, находившийся «на часах» у кресла императора, подавал условный знак, и свита вновь занимала место позади царя, по окончании ужина государь брал императрицу под руку и отводил ее в Николаевский зал, где начинался котильон. Вскоре после этого высочайшие особы незаметно удалялись во внутренние апартаменты. «На пороге Малахитового зала Их Величества прощались со своей свитой, после этого министр двора, свита, церемониймейстеры и обер-гофмаршал поднимались на верхний этаж, где для них сервировался особый ужин».

20 апреля 1908 г. состоялась свадьба великой княжны Марии Павловны и шведского принца Вильгельма. По этому случаю в Петербург прибыли король Швеции Густав V в сопровождении своего брата принца Карла и его жены принцессы Ингеборг, двоюродной сестры Николая II. По окончании венчания был дан отдых до парадного обеда. «Обеденный стол был замечательно красиво декорирован, молодые сидели с государем, государыней и шведским королем <���…>. За государем и государыней стояли первые чины двора: обер-гофмаршал, обер-шенк и т. д., а также камер-пажи. За каждым принцем и принцессой и членами семейства стояли придворные чины и камер-пажи, первые наливали нам шампанское, а вторые держали накидки, перчатки и веера великих княгинь и принцесс и головные уборы великих князей», – вспоминал великий князь Гавриил Константинович.

Высочайший стол был разделен на три категории или класса:

1. Стол их величеств и свиты.

2. Стол гофмаршала и сановников, приглашенных ко двору.

3. Стол для прислуги.

Императорский пикник в имении Ай-Даниль. 1902 г.

При дворе существовала также церемония «презента», то есть особая грамота, которая обеспечивала казакам рыбные промыслы Урала, обязывала их каждую весну приносить ко двору рыбу, пойманную в первый день, так называемый «царский» улов. Чести везти дар императору удостаивались особо уважаемые лица, георгиевские кавалеры. Император принимал делегацию в большой столовой дворца. Подарки (лучшие образцы рыбы и икры нового засола) ставились на особый стол, государь и государыня пробовали привезенные угощения, а затем царь выпивал чарку за процветание уральского казачества. Делегации вручали подарки, обычно – часы с двухглавым орлом.

Затем казаки отправлялись к великим князьям, высоким сановникам, к министру двора и начальнику канцелярии Министерства императорского двора. А. Мосолов вспоминал, что получал около пуда отличной икры и пять-шесть метровых рыб. Царский лов был столь велик, что икры хватало даже на подношения некоторым иностранным дворам.

В Ливадии вместе с императором и императрицей завтракала вся свита. На специальном столе с закусками выставлялась икра, балыки, селедка и канапе, а также два или три сорта горячих закусок: сосиски в томатном соусе, горячая ветчина, «драгомировская каша» и т. д.

Императрица к этому столу не подходила, считая, что есть стоя негигиенично. После этой части церемониала, продолжавшийся примерно пятнадцать минут, каждый садился за стол на специально отведенное для него место.