Николай Ямской - Легенды московского застолья. Заметки о вкусной, не очень вкусной, здоровой и не совсем здоровой, но все равно удивительно интересной жизни

— Хорошо, голуба. А еще белорыбку неси. С огурчиком. Но малосольным, чтобы в укропчике и хрумкал. Чем еще порадуешь?

— Икра белужья свежайшая. А еще паюсная ачуевская…

— Неси! Под калач теплый, чуевский душевно пойдет. А теперь главное. Во-первых, селянка. В прошлый раз с осетриной сказочная была…

— Ноне порекомендовал бы со стерлядкой. Живенькая такая, как золото желтая, нагулянная стерлядка, мочаловская.

— Давай нагулянную! А вторым номером сам знаешь, за чем сюда все ходят…

— Как же-с, как же-с! Стало быть, расстегайчики! И поросеночка с кашей в полной неприкосновенности.

— Вот именно, по-расплюевски! Только поросеночка перед жаркой вели водкой смочить. Чтобы розовенький был и корочка хрумстела!

Ну и дальше в таком духе…

Нет, все-таки не случайно вся великая русская литература XIX века из описаний охоты и трапез вышла! И не зря после театрального разъезда прямо от спектаклей Большого да Малого зрители к Тестову в очередь стояли. Да что театралы? Сами великие князья с петербургской знатью в обозе приезжали к Тестову с берегов Невы, чтобы отведать все того же тестовского поросенка, ракового супа с расстегаями и знаменитую гурьевскую кашу.

К сожалению, словно предвидя грядущий революционный разгром, весь этот типично русский кулинарный праздник как-то померк и увял в начале следующего века. Само тестовское творение стало называться рестораном, сильно поменяло свой облик — в том смысле, что вроде бы стало шикарней и современней. Но оркестрион со своей «Лучинушкой» умолк. Играл какой-то румынский оркестр. В оформлении стен возобладал декаданс, а в стиле мебели модерн. Про меню и говорить нечего — «Филе из куропатки», «Шоффруа, соус провансаль», «Беф бруи» да «Филе портюгез». Только и радости что вдруг одной строкой: «Шашлык по-кавказски из английской баранины».

А все почему? «Да потому, — скорбел один из старых тестовских завсегдатаев, — что прежде в Москве народ был, а теперь — публика».

Первые удачные опыты Яра по утверждению европейского стандарта в русской ресторанной жизни и очевидный успех Тестова, «вписавшего» в нее лучшие образцы русской кулинарной классики, во многом предвосхитили появление в Москве целого ряда заведений схожего типа, где можно было не только хорошенько, со вкусом поесть и выпить, но весело — а если нужно, и с пользой для дела — провести время. Это уже были настоящие, заслуженно завоевавшие высокую репутацию «Дворцы еды» с замечательной, можно сказать, почти авторской кухней, высокой культурой обслуживания, где многое — начиная с архитектуры и заканчивая посудой — несло на себе печать особой эксклюзивности.

В числе, как теперь говорят, наиболее «продвинутых» да еще и самых и почтенных по возрасту по праву оказались «Эрмитаж», «Славянский базар» и конечно же легендарный «Яр».

Примерно в то же время, когда на волне невероятной, но заслуженной популярности трактиры Яра и Тестова переходили в следующий, более высокий ресторанный класс, у авторской европейской — и прежде всего французской кухни в Москве появился свой собственный отечественный лидер. Именно в его меню появилось блюдо… впрочем, на этом придется сразу же немного задержаться.

«Ну не надо мелочиться, Наденька!» Тем, кому далеко за тридцать, цитаты из рязановского телефильма «Ирония судьбы, или С легким паром» такая же непременная примета приближения Нового года, как наряженная елка. Или, скажем, дуэт бутылки шампанского с салатом оливье на праздничном столе.

Увы! Шампанское оказалось «игристым». А с салатом под таким названием нас уже давно и, возможно, навсегда обманули.

Потому что ту незатейливую смесь — пусть хоть красиво уложенную в высокие бокалы, но почти обязательно беспощадно заправленную майонезом, которую нам красиво подают в лучших общепитовских точках или обезличенно сбывают в кулинарных секциях крупных супермаркетов, можно именовать как угодно: «Здоровье», «Овощной», «Славянский» и даже «Нежность».

Но только не оливье.

В публикациях по данному предмету, похоже, уже стало общим местом подчеркивать, что секрет приготовления этого блюда так и остался большой тайной. Рецепт знал лишь его изобретатель. И вместе с ним ушел в небытие.

К секрету мы еще вернемся. А пока ограничимся замечанием, что отведать настоящий, авторского приготовления салат оливье можно было лишь много-много лет назад. Причем в одном месте — столичном «Эрмитаже».

С 1864 года гостиница и ресторан под таким названием располагались на углу Неглинной улицы и Кузнецкого Моста. Своим рождением «Эрмитаж» был обязан деловому союзу двоих весьма незаурядных людей. Одного из них — Люсьена Оливье — вся тогдашняя Москва знала как искуснейшего кулинара. Он же, как вы легко догадались, являлся и создателем одноименного гастрономического шедевра. В конце 50-х — начале 60-х годов XIX века приглашать заезжего француза для приготовления званых обедов в домах столичной знати считалось особым шиком.

Другим соучредителем «Эрмитажа» стал представитель старинной династии московских купцов Яков Пегов. Правда, такие, как он, уже не щеголяли в родительских сибирках и сапогах бураками. А если и глушили водочку, то под селедочку, со временем прибегнув и к более изощренным закускам — например, греночкам с мозгами. Эти тогдашние «новые русские» все-таки уже успели пообтереться за границами. И знали обхождение. То есть ведали, что кроме живых стерлядей и парной икры есть еще многое, чем можно себя порадовать за столом.

Интересно, что изначально мсье Оливье и господина Пегова свела совсем не гастрономия. А общая страсть к хорошему табаку. Подлинный бергамот в Москве тогда можно было приобрести только в одном месте — в лавке купца Попова на Трубной площади. Сама Труба в те времена являлась местом непрезентабельным: кое-как замощенная площадь с Афонькиным кабаком на краю болота, а в углу наискосок — разгульный (здесь пропивали свои доходы завсегдатаи торгов) трактир «Крым». В подвале последнего кипели котлы с дурно пахнувшей стряпней самого разбойничьего заведения в Москве — подземного «крымского» отделения, прозванного в народе «Адом». В его мрачных подземных лабиринтах день и ночь «конкретно решали вопросы» самые разнообразные темные личности и люто развлекался преступный мир.