Фаина Османова - Истории простых вещей

Тонкая хрустящая лепешка безусловно является королевой тандыра. Существует легенда, согласно которой бухарский эмир, отведав однажды удивительно вкусных самаркандских лепешек, приказал доставить в Бухару лучшего самаркандского хлебопека и велел ему испечь такие же. Хлебопек исполнил приказание, но вкус готовых лепешек получился другим, не похожим на самаркандский. Рассерженный эмир призвал хлебопека к ответу. «Прости, эмир, — сказал хлебопек. — В Бухаре есть все, но здесь нет самаркандского воздуха». На Востоке говорят, что испеченный в тандыре хлеб может быть сравним с нежным заячьим ухом, сквозь которое проходят солнечные лучи…

Второе место по популярности после лепешки занимает самса, треугольный пирожок с мясом, вкуснее всего — с молодой ягнятинкой. Он выпекается в тандыре по тому же принципу, что и лепешка. Как только печь как следует раскалится, побелеет и начнет остывать, повар смачивает самсу соленой водой, кладет ее на варежку-енгичу и ловким движением налепляет на внутреннюю стенку тандыра. Выждав некоторое время, открывает крышку и снова опускает руку в тандыр, но на этот раз уже с влажной салфеткой, с тем чтобы обдать самсу паром. Как только пирожок подрумянится, подцепляет его сеточкой-лопаткой и выкладывает на блюдо.

В тандыре можно приготовить до сорока наименований различных блюд. Можно запекать мясо, птицу, рыбу, овощи, фрукты. Эта печь может с легкостью справиться с гусем, а приготовить окорок или рульку и вовсе не составит никакого труда. В Индии готовят «чикен тандури»: курица по-особенному разделывается на части, посыпается обильно перцем чили и солью, несколько часов маринуется в соусе из йогурта и всевозможных специй, а потом готовится на большом огне в тандыре.

Узбеки же предпочитают запекать в тандыре барашка. Изрядно посоленную и сдобренную специями тушку подвешивают в печи на специальных крючках, плотно закрывают крышку, замазывают глиной или тестом и коптят на еловых ветках часов пять. Подают этот деликатес холодным, без каких-либо соусов, но непременно с лепешкой, а едят его на завтрак.

Обычно же мясо готовится быстро и при высокой температуре, поэтому получается весьма и весьма сочным. Блюда, приготовленные в тандыре, аппетитны на вид, ароматны, а главное, в них отсутствует раскаленный жир, столь вредный для здоровья. Прелесть тандыра заключается и в том, что в нем можно готовить в любую погоду: никакое ненастье не станет помехой для пикника, так как огонь горит в самом кувшине.

Каждый тандыр, если он правильно сложен, безусловно, будет напоминать о древней кулинарной культуре. Те, кто обладает с детства полученными навыками, могут буквально нырять с головой в огнедышащее отверстие, чтобы ловким движением припечатать к раскаленной стенке предварительно раскатанное и сбрызнутое водой тесто, а через пять-шесть минут вынуть готовую лепешку специальной лопаткой. И при этом — никакой гари и дыма! Лишь чудесный и аппетитный аромат.

Первыми до такого способа тепловой обработки додумались трудолюбивые сарты, некогда обитавшие на территории современного Узбекистана. Тандыр, правда, использовался не всегда по прямому назначению. Будучи огнепоклонниками, сарты были уверены, что в тандыре живут пери — что-то вроде эльфов, только восточных. Монголы, завоевавшие сартов, были покорены тандыром. От монголов тандыр начал свой славный путь по миру — от бабуридов, потомков Тимура, уже в XVI веке тандыр попал в Индию. Здесь, на берегах Ганга, печь нарекли тандуром, а блюда, приготовленные в нем, — тандури. Посетители современных индийских ресторанов могут претендовать на то, чтобы все блюда со словом «тандури» в названии были приготовлены в чудо-печке.

Существует интересное предание уже совсем недавнего прошлого. Жители Средней Азии даже в советское время покупали лепешки у частников, пренебрегая хлебобулочными изделиями государственных пекарен. Это был непорядок. И вот в 70-е годы Министерство пищевой промышленности СССР поставило перед РосНИИ хлебопечения задачу механизировать производство лепешек. Захотелось им поставить производство лепешек на поток. Специалисты института долго работали над «лепешечной» машиной, которой предполагалось заменить патриархальный тандыр, но так и не добились успеха: формовку лепешек все равно можно было делать только вручную. Какое счастье, что борьба закончилась ничем! Круглая рукотворная узбекская лепешка защитила себя, и все встало на свои места…

Сегодня рынок предлагает множество моделей тандыров. Иметь тандыр в загородной усадьбе, на даче стало «круто» и модно. Для поклонников восточного стиля и всяческой экзотики тандыр может стать прекрасным украшением, эффектной деталью сада. Тандыры нередко исполняют в стильном дизайне. Такая винтажная штучка придает открытой веранде особенный шарм.

Появились даже электрические тандыры. Их предлагают использовать в обычной городской квартире, в кафе и ресторанах. Это, конечно, удобно. Но как электрическая шашлычница не сравнится с простым мангалом, так никакой духовой шкаф и электрогриль не в состоянии конкурировать с традиционным тандыром, сделанным умелыми руками ремесленника. Поэтому «правильные» печки везут из Узбекистана. Или же везут мастеров.

В устройстве печки ничего сверхсложного нет. Но, как утверждают умельцы, все же имеется одна тонкость. Необходимо выбрать правильную глину (ганч — по-узбекски) и замесить ее вместе с соломой, но лучше всего — с овечьей шерстью. Когда вылепленную заготовку высушивают и протапливают в первый раз, шерсть выгорает, а внутри тандырных стенок образуются поры. При последующих нагреваниях в них создается воздушная прослойка, благодаря которой в печке устанавливается естественный процент влажности, а тепло равномерно распределяется по всему объему. Именно этим объясняются уникальные свойства печей-тандыров.

Узбеки выкладывают свои печи обычно где-нибудь в июле и сушат на улице. А дальше уже проще: установка конической трубы для лучшей тяги, дизайн. И наконец — первая топка. Это такой же ответственный момент, как выбор и замес глины. Внутренние стенки тандыра обмазывают хлопковым маслом, чтобы они стали гладкими и ровными — тогда к лепешкам не прилипают глиняные крошки. Ну а потом — топить, топить и топить…

Тандыр изготавливают обычно кустарным путем в виде цилиндра с суженной горловиной, со стенками толщиной в 2 сантиметра, из горного лёсса с добавлением верблюжьей или овечьей шерсти. Высушивают тандыр на солнце в течение недели. Иногда тандыром могут служить старые хумы — большие кувшины гончарного производства для вина, масла, зерна. Рабочая камера тандыра имеет цилиндрическую форму. Диаметр ее в средней части до 1 метра, высота до 1–1,5 метра, а диаметр горловины — 0,5 метра. Тандыр размещают под навесом вверх горловиной, с обкладкой с четырех сторон кирпичом в виде постамента, в донной части его сбоку оставляется отверстие в половину кирпича или ставится труба диаметром 10–12 сантиметров для поддува воздуха в рабочую камеру. Поддув закрывается после того, как прогорит топливо. Зажигательным отверстием и дымоходом служит горловина. Чтобы улучшить тягу, над горловиной ставят жестяную коническую трубу. Ее диаметр у основания равен диаметру горловины тандыра. В нижней части ее на 1 метр выше тандыра монтируют зонт — вытяжку из листовой жести. Такое вертикальное размещение тандыра характерно для Самаркандской, Бухарской, Кашкадарьинской областей Узбекистана. В Ташкентской области и в Ферганской долине более распространено горизонтальное расположение тандыра. Его строят также во дворе под навесом у стены так, чтобы основание касалось стены. Сама печь лежит боком на фундаменте, сложенном из кирпича или другого несгораемого материала. Горловина при этом обращена наружу и находится на высоте 1,5 метра от пола, то есть на уровне груди пекаря. Наверху ближе к стене пробивают дымоход или ставят жестяную трубу диаметром 10–12 сантиметров. Фундамент тандыра строят с нишей для дров, с правой стороны от фундамента ставят стол или складывают из кирпича постамент для сырья и готовых изделий, с левой делают подставку для чашки с водой. Верхнюю и боковые части рабочей камеры обкладывают кирпичом и обмазывают глиной с добавлением пшеничной соломы и соли.