Леонид Беловинский - Жизнь русского обывателя. На шумных улицах градских

Но главным напитком в России был чай. Пришел он сюда из Китая в XVII в. и сначала рассматривался как лекарственное растение. А место чая занимал сбитень. Из русской повседневности он стал выходить во второй половине ХIХ в., быстро вытесняясь чаем: открытие постоянной океанской линии на Дальний Восток пароходами Добровольного флота резко увеличило поставки чая. Чаепитие же в Россию пришло через Англию: англоманы графы Воронцовы (англоманство было их семейной традицией) привезли сюда эту быстро привившуюся привычку. Но сам чай до начала ввоза его морем, а отчасти и до начала ХХ в., поступал в Россию сухим путем: через Кяхту его везли степями вдоль азиатской границы, а затем чайные караваны резко поворачивали на север, на Ирбитскую ярмарку; он так и назывался кяхтинским и ценился выше шанхайского, ввозившегося морем. Чай сухопутной доставки был выше качеством, поскольку он легко впитывает влагу и запахи, а на пароходах и того, и другого в избытке. В России высоко ценился вкус и цвет чая. Жидко заваренный чай иронически назывался «чай с Кронштадтом»: сквозь заварку на дне чашки различался украшавший ее рисунок, а почему-то обычно рисовали на дне городские пейзажи, в том числе и панораму Кронштадта. Чай пили с рафинадом: считалось, что сахарный песок, в то время нерафинированный, портит цвет, а растворенный в чае сахар портит вкус. Поэтому в продажу сахар поступал главным образом в конических головках разного веса, завернутых в вощеную синюю «сахарную» бумагу. Настоящий рафинад, слегка синеватого оттенка, был очень твердым; его кололи на куски косарем, большим тяжелым ножом без острия, а затем, уже в ходе чаепития, кололи маленькими сахарными щипцами. Менее ценился пиленый рафинад и мягкий «мелюс»: они стоили в конце XIX в. 11 коп. за фунт, тогда как колотый рафинад – 13 коп. Пили чай «и вприлизку, и вприглядку, и вприкуску, и внакладку», но больше все же вприкуску: кусочек твердого рафинада зажимали в зубах и пропускали через него струйку чая, сохранявшего свой аромат.

Б. М. Кустодиев. Извозчик в трактире

Московская полиция якобы считала плохое качество чая уважительной причиной для недовольства рабочих и рекомендовала хозяину не скупиться на заварку. Дело в том, что в небольших мастерских – портновских, сапожных и т. д. – самовар кипел постоянно и для рабочих, и для клиентов. Первой обязанностью «мальчиков» было – заботиться о самоваре. Не предложить посетителю стакан чая считалось в России неприличным: чаем на кухне угощали мальчика, принесшего из лавки корзину с покупками, дворника, собиравшего плату с жильцов: «Бывало, придет из города мальчик с покупкой, сделанной матерью в таком-то магазине, и она непременно спросит няню: «А чаем его напоили?» Полотеры, натиравшие у нас дома полы, неизменно чаевничали с кухаркой Марьей Петровной на кухне. Почтальон, принесший письмо, не отпускался без стакана, другого чаю. «С морозцу-то хорошо погреться!» – говорилось ему, ежели он вздумывал отказываться, ссылаясь на спешку, – вспоминал С. Н. Дурылин. – Теперь покажется странно, но в ученых заседаниях Московского археологического общества и на собраниях Религиозно-философского общества памяти Вл. Соловьева всех присутствующих непременно «обносили чаем», с лимоном, со сливками и с печеньем» (40; 63). И даже жандармский офицер непременно приказывал солдату подать стакан чая «господину арестованному», не спрашивая, будет ли тот пить. «Когда я был однажды арестован по политическому делу и отведен в Лефортовскую часть, – продолжает Дурылин, – а было это ранним утром – помощник пристава, заспанный и сумрачный субъект, вовсе не чувствовавший ко мне никаких симпатий, принимаясь за первое утреннее чаепитие, предложил мне:

– Да вы не хотите ли чаю? И, не дожидаясь согласия, налил мне стакан… И когда пришлось мне впервые, в те же годы, попасть в более серьезное место – в охранное отделение, – там мне тоже – и опять без всякой задней или передней мысли – предложили стакан чаю» (40; 65).

Пили чай с лимоном, со сливками, с ромом, а во второй половине ХIХ в. с мадерой, разумеется, фальсифицированной. В «чаевнице» Москве конца столетия «любители чая… истые знатоки искусства чаепития знали в точности всю иерархию чаев – «черные ароматические», «цветочные ароматические», «императорские – зеленые и желтые», «императорские лянсины», «букетные белые чаи». Среди черных чаев славился у знатоков «Черный перл», употреблявшийся при дворе богдыхана. Самым дешевым среди «лянсинов» был «Ижень, серебряные иголки» в 2 р. 50 к., а самым дорогим «Букет китайских роз»: он стоил 10 рублей за фунт» (66; 68). В Петербурге в середине XIX в. самый дорогой из лянсинов, «Сребровидный аром», стоил 11 руб. фунт, а самый дешевый черный чай, сансинский – 1 руб. 60 коп. Кяхтинский чай поступал в Россию цибиками (ящиками), обшитыми кожей, весом в 80–90 фунтов, а шанхайский – по 120–140 фунтов. В розничную продажу чай шел сортированным, смесью шанхайского и кяхтинского. Дело это было очень сложным и ответственным, и сортировщики получали большие деньги; например, московская чайная фирма «Сергей Васильевич Перлов» платила сортировщику 12 тыс. руб. в год – столько не каждый губернатор получал! Однако такая роскошь была недолгой: сортировщики умирали от рака в возрасте 40–50 лет. Перемешанные в огромных барабанах чаи сортировали «в 1 руб. 20 коп. за фунт, 1 руб. 60 коп., 1 руб. 80 коп., 2 руб. и 2 руб. 40 коп. Выше по цене у нас чая не было, то есть не сортировали, продавали уже самый высший сорт чая, так называемого цветочного, рублей по 8 – 12 за фунт» (38; 164–165). Чай продавался в самых различных развесках – в фунт, полфунта, четверть фунта, осьмушка; и осьмушка дешевого черного чая стоила 15 коп. Тем не менее, чай также фальсифицировался. Под видом чая продавали особым образом обработанные листья кипрея, или иван-чая, называвшиеся копорским чаем; хотя подделка запрещалась законом, копорский чай продавался тысячами пудов. Чтобы вытеснить фальсификаты с рынка, в конце ХIХ в. на кавказских плантациях удельного ведомства, под Батумом, начали выращивать «удельный» чай, очень неплохого качества и дешевый.

Россия, прежде всего Москва, пила в основном чай. «В Москве много трактиров, и они всегда битком набиты преимущественно тем народом, который в них только пьет чай, – писал В. Г. Белинский. – Не нужно объяснять, о каком народе говорим мы: это народ, выпивающий в день по пятнадцати самоваров, который не может жить без чаю, который пять раз пьет его дома и столько же раз в трактирах» (11; 49). Пили его по многу чашек, до седьмого пота, так что любители вешали на шею полотенце, чтобы утираться. К середине XIX в. употребление чая в городе стало всеобщим. Один из современников, описывая в 80-х гг. скудный рацион ростовских подмастерьев, добавлял: «Но чай пьется без исключения два раза в день. Даже закладывают одежду». О жителях Рыбинска еще в 1811 г. говорилось: «Употребление же чая до такой степени дошло, что последний мещанин за стыд поставляет не иметь у себя в доме самовара» (132; 32). Сама культура чаепития была очень высокой, и, например, И. А. Гончаров в своих записках «Фрегат «Паллада» не раз говорит о неумении иностранцев (нападает он в основном на англичан) пить чай. Переславский купец Крестовников писал в 50-х гг. из Берлина: «Здешнего чаю я также не мог пить. Обращаться с чаем немцы не умеют; он у них валяется в открытой посуде и выдыхается, а варят его как кофе, на угле или на спирту. Русских самоваров здесь нет; вместо них медные чайники, подвешенные над спиртовой лампочкой» (71; I, 60). Главной чаевницей считалась Москва. А Петербург и прибалтийские губернии в основном по-европейски «кушали» кофе. Заморский «кофий» Мартиник, Мокко, Ливанский был чрезвычайно дорог – от 30 до 60 руб. фунт, а потому в городских низах заменялся суррогатами, вроде жженого ячменя или желудей, либо фальсифицировался; например, под видом кофейных зерен продавали подожженные катышки ржаного или ячменного хлеба.