Под ред. И.Ренчлера, Б.Херцбергер, Д.Эпстайна - Красота и мозг. Биологические аспекты эстетики

Вначале люди могут проявлять интерес к новым идеям по многим причинам; иногда это бывает связано с ценой, редкостью или изысканностью определенных продуктов или со стремлением многих людей повысить свое положение в обществе. Одна из самых несомненных причин, побудивших кухню экспериментировать и расширять свои возможности, связана с появлением аристократов-богачей, имеющих много свободного времени. Привилегированное положение, в смысле экономической или политической власти или же общественного статуса, дает два явных преимущества для развития и распространения культуры: во-первых, оно обеспечивает средства- деньги и рабочую силу; а во-вторых-побуждает к изменениям, к поискам чего-то «лучшего». Почти во всех случаях появление в обществе какой-то привилегированной прослойки неизбежно порождает повышенный интерес к кулинарии, желание усовершенствовать ее традиционную практику, расширить возможности выбора и сделать кухню как можно более изысканной. Жажда чего-то лучшего расценивается теми, кто ее испытывает, как уход от консервативных и ограничивающих традиций, как расширение кулинарных горизонтов; но в то же время новое почти всегда опирается на эти традиции, которые служат тематическим фундаментом. Это поиск не только разнообразия (интересного, нового, непредсказуемого), но и особого качества (утонченности, изысканности).

Такая направленность к усовершенствованию и облагораживанию традиционной кухни имеет два очень важных аспекта. Во-первых, она породила профессиональных кулинаров, а во-вторых, вывела кухню из приватной домашней обстановки на более широкую, публичную арену. Один из самых явных показателей растущего внимания данного общества к кулинарии-появление поваров- профессионалов. Это предполагает интерес к приготовлению пищи и убеждение в том, что кулинарное искусство гораздо важнее и увлекательнее, чем люди привыкли считать. Это ясно свидетельствует о переходе от кухни, удовлетворяющей насущную потребность, к кухне, доставляющей удовольствие. Повар становится специалистом и получает возможность создавать и отражать эстетические ценности той культурной среды, которая обеспечивает ему средства к существованию.

В результате кулинария освобождается от рутины косной домашней кухни, не обещающей ничего необычного, и переходит в более публич-326 Глава 13

ную сферу, где обслуживает другие группы людей, в основном не связанные семейными узами. Кухня приобретает самостоятельное значение, порождая целый комплекс повышенных ожиданий как у повара, так и у едоков. Повар, ставший теперь оплачиваемым специалистом, постоянно ожидает оценки приготовляемой им пищи. В отличие от женщины, занимающейся готовкой пищи как одной из традиционных домашних обязанностей, профессиональный повар обучается своему искусству и получает плату за то, чтобы его обеды были не столько питательными, сколько приятными, интересными, разнообразными и запоминающимися. Чтобы преуспеть в этом, он должен постоянно экспериментировать и создавать что-то новое, поскольку от этого зависит его работа, его положение, а иной раз и сама жизнь.

Если повар ожидает, что его работа получит должную оценку, то потребитель ожидает, что предлагаемые ему блюда, так же как и обслуживание, будут значительно отличаться от обычной домашней пищи, которую он ест изо дня в день. При наличии соответствующего повода он может высказать критические замечания и дать понять, насколько далеко ушла предложенная ему пища от хорошо известной домашней кухни. В гастрономических переживаниях когнитивный уровень играет не меньшую роль, чем чисто чувственное восприятие. Все это могло бы привести нас к заключению, что традиционное домашнее приготовление пищи с эстетической точки зрения неудовлетворительно и что общественная или праздничная кухня, по определению, хороша или лучше обычной. Вовсе нет. «Домашняя» пища всегда доставляет нам по-своему ярко выраженное и преисполненное особого значения удовольствие; здесь важны ее вкус и запах, удовлетворение от привычной и любимой еды, не таящей неожиданностей, непритязательной, ассоциирующейся с теплом и спокойствием в кругу семьи или людей родного племени.

Это подводит нас к вопросу о том, какие же удовольствия доставляет нам еда, если, в сущности, можно отделить ее эстетические аспекты от других важных аспектов, таких, как утоление голода, социальный контекст, ритуальное или символическое значение.

Ясно, что эстетический опыт каждого из нас индивидуален, поскольку, не говоря уже о влиянии таких переменных, как история, климат, ресурсы и т. п., все мы, как отдельные личности и как члены различных социальных и этнических групп, делаем свой выбор из довольно широкого круга удовольствий. Главная мишень, на которую направлено эстетическое воздействие еды, — это рот, подобно тому как ухо служит мишенью для музыки. При этом рот воспринимает несколько отдельных и важных особенностей данной пищи: ее вкус, температуру, текстуру, остроту. Ощущение от пищи, обволакивающей язык, отличается от тех ощущений, которые возникают, когда пищу приходится пережевывать, слизывать или сосать. То, что ощущается ртом, тесно связано с ощущениями, возникающими в носу, поскольку вкус еды невозможно отграничить от ее запаха. Кроме того, целый ряд разнообразных и существенных восприятий связан с визуальными аспектами пищи-с ее цветом, сервировкой, величиной и формой отдельных компонентов, с тем, как она выглядит на тарелке и как подносится ко рту.

Все мы выбираем из этого широкого спектра ощущений те, которые имеют для нас наибольшее значение. О развитии кулинарной эстетики на уровне индивидуума известно очень немногое, так как она чрезвычайно тесно связана с уникальной историей жизни и психологией данного человека. Точно так же очень трудно сказать, почему в той или иной культуре особенно ценятся определенные качества пищи, а другим придается меньшее значение. Например, для китайцев всегда важно было разнообразие текстуры пищи, и использование текстурных контрастов составляет главную заботу китайской гастрономии [12].

Для другой развитой и прочно укоренившейся традиции характерен упор на вкус и запах как главные аспекты эстетического восприятия пищи. Индийская гастрономия чрезвычайно тонко различает все разновидности и оттенки вкуса и запаха, что не покажется удивительным, если учесть ее длительный опыт использования ароматических трави специй [13]. Однако, хотя мы вправе утверждать, что индийская кухня ставит на первое место вкус и аромат еды, а китайская делает упор на текстуру, это вовсе не означает, что китайцы не считают аромат важнейшим качеством пищи, а индийцам безразлична ее текстура. Это просто вопрос приоритетов и способов восприятия и оценки различных качеств пищи, действующих на органы чувств.