Игорь Зимин - Александровский дворец в Царском Селе. Люди и стены. 1796—1917. Повседневная жизнь Российского императорского двора

Мотивировка этого проекта почти слово в слово повторяет предложение прошлого года: «Государь Император неоднократно изъявлял свое неудовольствие метрдотелям, что блины и прочие кушанья подавали холодные… метрдотели чрезвычайно затрудняются в приготовлении некоторых кушаньев… и потому. по неимению в самом дворце для сего печей. [необходимо устроить] в погребном этаже две печи со шкафчиками и с особенными плитами, одну под буфетом, где бывают большие столы, а другую подле лестницы у подъезда Его Величества». [914]

Сроки были установлены – к весне 1842 г. В результате этих работ две главные должности, отвечающие за императорский стол (тафельдекери и кофишенки), получили помещения в подвале дворца. По смете на эти работы отпустили 1486 руб. сер.

В 1845 г. было принято решение о помещении в подвале Александровского дворца трех гранитных бассейнов с устройством каменной трубы для стока нечистот. [915]

В ноябре 1848 г. министр Императорского двора распорядился построить в Буфетной кухне в подвале Александровского дворца третью русскую печь для приготовления блинов. Мотивировалось это тем, что «хотя и имеются для сего две печи, но они очень отдалены от теперешней столовой комнаты и приготовление в них. весьма неудобно», [916]поскольку блины остывают. Проектировал расположение русской печи в подвале архитектор Монигетти, который в ноябре 1848 г. доложил, что «в подвале под официантской комнатою, подле теплого шкафа можно сделать израсчитую русскую печь с проводкою стеною дымовой трубы на крышу». Печь сложил печной мастер Иван Кузнецов.

При Николае II в «Собственном буфете Их Величеств» варили кофе, кипятили молоко, сливки и шоколад. В Собственной «Приспешной кухне» [917]готовили блюда, которые надо было подавать на стол только в горячем виде. Для этого в подвальной кухне имелись очаг, пирожная духовая печь, в которой на Масленицу пекли блины, котел для нагревания воды, вертел и рошпор для приготовления шашлыков на березовых углях. В подвале резиденции располагалась отдельная Собачья кухня, на которой готовили еду для собак императора. Несколько буфетов и кухонь обслуживали свиту и прислугу (Буфет камер-юнгфер и комнатных девушек; Буфет офицеров Сводного полка; Расхожий буфет, или Кафешенкская; Гофмаршальская кухня; Столовая; Помещение для отпуска вина).

Винная часть кухни также находилась в подвале Александровского дворца. При этом следует иметь в виду, что главная кладовая винной части с XVIII в. находилась в Большом дворце, но после того как Александровский дворец стал главной резиденцией Николая II, в подвале дворца в 1897 г. оборудовали кладовую Винной части. [918]При этом сохранялся и исторический погреб в Екатерининском дворце. [919]

В перечне напитков и питий этого погреба присутствовали самые различные названия, от утонченных вин до пива и водки. Например, в 1890 г. в погреб Екатерининского дворца завезли 340 бутылок пива завода «Бавария». [920] [921] Примечательно, что пиво в 1890 г. поставляли только во время «высочайшего пребывания»: в мае (100 бутылок) и в июне (240 бутылок).

Для того чтобы представить, что хранилось в винном погребе Екатерининского дворца, приведем список сортов вин и напитков, хранившихся там с 10 марта по 31 декабря 1895 г.: красные вина – 17 наименований; белые вина – 6 наименований; рейнвейны – 9 наименований; мазельвейны – 4 наименования; шампанское – 3 наименования («Монополь Сек», «Креман», «Редерер»); десертные – 11 наименований; херес – 3 наименования; мадера – 9 наименований (разные года); портвейн – 2 наименования; ром – 2 наименования; коньяк – 5 наименований (№ 1 78 г.; «Мартель» 58 г.; № 1 78 г. в полубутылках; «Мартель» 58 г. в полубутылках); ликеры – 4 наименования («Мораскин», вишневый, «Кюрасо», «Анизет»); водки – 17 наименований [922]; спирт; напитки (портер, «Эль-бас», лимонад «Газес»); пиво (баварское, Дурдина); воды – 8 наименований; квас -2 наименования (яблочный и хлебный); варенье – маткровка (? так в тексте). [923]

Из Винных погребов, как Царскосельского, так и Александровского дворцов, «вина и пития» отпускались не только к столу первых лиц, но и всей обслуге, начиная с обер-гофмаршала и заканчивая истопниками или кухонными рабочими. Только сорта и нормы «винного довольствия» были разными. Например, 14 ноября 1896 г., в день рождения императрицы Марии Федоровны, было отпущено: камери гоффурьерам, камердинерам и камер-юнгферам – по 1 бутылке французского шампанского «Редерер»; комнатным женщинам, гардеробщикам, рейнкнехтам, погребщикам, письмоводителям – по полубутылке мадеры; лакеям – по 1 бутылке пива и по 1 рюмке водки (вот истоки старейшего национального коктейля!); чернорабочим – по 1 рюмке водки. [924]

Примечательно, что решение о «норме выдачи» принималось на уровне гофмаршала. Например, 6 декабря 1896 г., в день тезоименитства Николая II, в Александровский дворец пришло по телефону распоряжение из Петербурга о разрешении выдать только ближайшей прислуге императорской семьи по полбутылки шампанского, «а больше никому».

Судя по документам, Винную кладовую устроили в Александровском дворце в 1897 г., когда в приспособленном для этого помещении установили 4 винных штабеля. [925]Кладовую разделили железной решеткой с дверью посредине, с одной стороны решетки хранились вина, а с другой производилась их выдача. [926]

Из этого погреба Александровского дворца вина подавались и к высочайшему столу. Например, 14 мая 1897 г. «Их Величествам завтрак на 30 персон в Александровском дворце» подавали: «Шато Леовиль 1881 г…», «Напареули», [927]«Мадера № 3», шампанское «Монополь».

Как и в других винных погребах императорских резиденций, специалисты тщательно записывали в огромную амбарную книгу всю номенклатуру «вин и питий», регулярно завозя в погреба новые партии. При этом, конечно, учитывались и алкогольные предпочтения членов императорской фамилии. [928]Например, в 1902 г. в Винной кладовой Александровского дворца, хранились следующие «вина и пития» [929](см. табл. 8):

Таблица 8

Отметим, что в 1902 г. в винных подвалах хранились и настоящие раритеты, например несколько бутылок токайского вина 1811 г., сливовица 1828 г. и 4 бутылки коллекционного коньяка 1836 г., поднесенные императору метрдотелем П. Кюба.

Киршвассер. Современное фото