Энтони Калделлис - Византийская кунсткамера [Неортодоксальные факты из жизни самой православной империи]

Свинина

Трактат Симеона Сифа (конец XI века) «О свойствах продуктов» содержит самые мрачные сведения о свинине. «Свиное мясо самое сочное и легко усваиваемое, потому что оно похоже на человеческую плоть. Ведь некоторые, кто из-за голода вынужденно пробовали человеческое мясо, рассказывали, что оно похоже на свинину» (χ).

В дополнение к обсуждению пищи людей, Сиф рассматривает также влияние продуктов, съеденных животными, которых мы едим. Например, некоторые люди задаются вопросом, как свинья может быть настолько вкусной, когда она ест такую гадость. Ответ в том, что она должна уметь перерабатывать эти вещи в полезное (и вкусное!) мясо. Свинина особенно вкусна, когда свиней кормят инжиром (χ).

Адвокат пригласил на ужин однокашников, которые одобрили и похвалили свиную голову, и на следующий день он пошел к мяснику и сказал ему: «Дай мне еще другую голову от той же свиньи, потому что та вчера им очень понравилась» (Филогелос 91).

Пселл называл куропатку самой легкой для желудка из всех птиц. Среди животных, живущих на суше, мясо свиньи самое сладкое, хотя его нелегко переварить. Баранина тяжела для желудка, а козлятина хуже всего (Поэма о медицине 191–205).

В 1265 году изгнанный сельджукский правитель Изз ад-Дин, нашедший убежище в Византии, попросил императора Михаила VII Палеолога подать ему копченый свиной окорок, чтобы доказать, что он живет теперь как истинный христианин ( Георгий Пахимер . История 4, 6).

Сыр

Чтобы сыр оставался белым и не высыхал, его можно было хранить в соленой воде (рассоле, и даже в морской воде), как это делают сегодня с фетой (Геопоника 18, 19; текст X в., основанный на древних трактатах). В Патриаршем дворце в первое воскресенье Великого поста за трапезой подавали «сыроваренный суп» (возможно, фондю [10] Ibid., 86. ), после проповеди о посте и перед исполнением песнопения (О церемониях 2, 52).

Пафлагонские сыровары умели вдувать воздух в сворачивающееся молоко, в результате чего получался продукт с дырками — византийский швейцарский сыр ( Михаил Пселл . Письма KD 206).

Пища для святых

Основной суп византийцев состоял из воды, лука и оливкового масла и назывался ἁγιοζούμι «суп святых», поскольку годился только для святых.

В лавре святого Афанасия на горе Афон (конец X века) не хватало монахов, чтобы смешивать муку с водой и готовить хлеб для братии, так как у всех было слишком много дел. Сначала Афанасий упрекал их и заставлял голодать, но, в конце концов, «изобрел приспособление, которое крутят волы», чтобы выполнять эту работу для монастыря «навеки» (Житие Афанасия Афонского А 179).

Одному человеку, который хотел служить Богу, было видение, где ему явился император. «”Хочешь служить мне всей душой — а я сделаю тебя одним из славных служителей своего дворца, — спросил он. — Попробуй на вкус мое царство”. И он дал ему что-то вроде снега (шербет?), и оно было таким сладким и приятным, что ум человеческий не может вообразить. Человек попросил еще, и император дал ему что-то похожее на κυδώνατον (обычно так называлось варенье из айвы). Но оно было ужасно горьким и заставило его забыть вкус первого. “А ведь я дал тебе попробовать вкус полного служения мне”. “Владыка, никто не может, съев такое, стать твоим слугой”. “Горькое ты распознал, а сладкое забыл? Разве не дал я тебе сперва сладкое, а потом горькое? Ведь путь мой [т. е. Божий] посередине» (Житие Андрея Юродивого 4).

Императоры

К VIII веку в провинциях было принято есть сидя за столом, но в столице, и особенно во дворце, сохранился старинный римский обычай возлежать за ним (Житие Филарета Милостивого 5). По-видимому, в XI веке он все еще распространялся на придворных. Один из них, Михаил Пселл, жаловался на то, что ему приходится есть таким образом, и сравнивал это с пыткой: «Словно запертые как-то в некоем тесном месте, откуда нет выхода, и сдавленные, они сжимают и стесняют друг друга, лежа на боку, так что слезы невольно льются из глаз, слюна течет изо рта, и, что самое отвратительное, испражнения — из задницы. Поэтому печень у них сжата, селезенка раздавлена!» ( Михаил Пселл . Малые речи 11, 46).

«Никто, пообедав с императором, не заходит в кабак» — этот афоризм святой использует, чтобы упрекнуть тех, кто ходит в баню сразу после Евхаристии (Житие Феодора Сикеота 137).

Трактат X века «Об императорских экспедициях» предписывает, чтобы заведующий императорским столом брал с собой в поход в Сирию четыре печи, сетки на 200 куриц и 100 гусей и деревянные миски, чтобы их поить (C 155–157), а также 100 молочных ягнят, 500 баранов и 50 голов крупного рогатого скота для пиршеств (C 535).

Многих свергнутых императоров отправляли доживать остаток своих дней в монастыри. Смена рациона питания с дворцового на иноческий была для них очень тяжела. В 945 году сыновья императора Романа I Лакапина (920–944) были сосланы Константином VII на тот же остров, что и их отец, которого они сами изгнали в предыдущем году. Роман встретил их у дверей монастыря с широкой улыбкой. «Время праздновать, — сказал он, — ибо ваша державность соизволила посетить нашу худость… Ведь мои собратья и соратники… не знали бы, как принимать императоров, если бы не я… Уже готова кипяченая вода, холоднее готских снегов; вот сладкая фасоль и свежая зелень порея. Здесь болезни производят не рыбные деликатесы, но больше частые посты» ( Лиутпранд Кремонский . Антаподосис 5, 23).

Когда кто-то спросил низложенного императора Никифора III Вотаниата (1078–1081), чего ему больше всего не хватает теперь, когда он живет как монах, он ответил: «Тяготит меня лишь воздержание от мяса, а об остальном мало мне заботы» ( Анна Комнина . Алексиада 3, 1, 1).

Пиво

Раннее описание процесса пивоварения было добавлено переписчиком к трудам знаменитого алхимика IV века Зосимы Панополитанского. Там сказано так: «Взяв хорошего, чистого, белого ячменя, замочи его на один день, а затем вытащи или даже поставь в безветренное место до утра. Снова замочи его на 5 часов, а затем положи его в “браслетный” сосуд с дырками и намочи. Высушивай его, пока он не станет похож на подушку, а, когда это случится, высуши на солнце, пока не осядет, потому что ость горчит. Наконец, измельчи и сделай хлеба, добавив дрожжи, как для хлеба, и пеки погорячее. А когда поднимется, разведи пресной водой и процеди через цедилку или мелкое сито. Другие же, выпекая хлеба, ставят их в печь с водой и нагревают слегка, чтобы не закипел и не стал теплым, а затем вынимают и процеживают; накрыв, нагревают и пробуют» ( Псевдо-Зосима . О приготовлении пива).