Всеволод Овчинников - Человек и дракон

Эти же достоинства присущи и японскому ресторану «Камакура» возле метро «Новослободская». Для японской трапезы интерьер играет даже более значительную роль, нежели для китайской. И в этом смысле «Камакура», пожалуй, лучшее место в Москве, чтобы впервые познакомиться с японской кулинарией. Это отнюдь не умаляет роли тамошних поваров и — что особенно важно — каналов доставки свежайших продуктов из Японии, прежде всего сырой рыбы и морепродуктов.

Многие годы мне приходилось привозить из стран Дальнего Востока ключевые ингредиенты, необходимые для приготовления китайских и японских кушаний в домашних условиях. Например, соевый соус, кунжутное масло, консервированные ростки бамбука, свежий имбирь, который можно целый год хранить в ящике с песком. И разумеется, «корень вкуса» — белый порошок, который китайцы называют «вэйцзин», а японцы — «адзи-но-мото».

Ныне же все это можно без хлопот купить в Москве. Во-первых, в китайском супермаркете на Новом Арбате. Во-вторых, в японском супермаркете «Джапро» на проспекте Мира. (Где есть даже глубокозамороженные морские деликатесы для приготовления суси и пластины сушеных водорослей нори, маринованный имбирь, тертый хрен васаби.)

Кроме того, желающие освоить китайскую кухню могут приобрести все нужное для этого в некоторых ресторанах, например в «Чайна-тауне» на улице Панфилова неподалеку от метро «Сокол». Я вообще искренне рекомендую это место, ибо только там можно познакомиться со всеми четырьмя главными ветвями китайской кулинарии, то есть с особенностью пекинской, сычуаньской, шанхайской и кантонской кухни.

Словом, пусть эти заметки послужат для моих соотечественников гастрономическим путеводителем. Ну а в моей творческой биографии пусть «Цветы сливы» станут источником жизнерадостности, приятных воспоминаний на закате жизни.

«фань» и «цай» — деление пищи на основную и дополнительную, как бы харч и приварок.

«хуйго жоу» — буквально «мясо из мусульманского котла» (пекинское блюдо).

«лацзы цзидин» — куриные грудки с зеленым перцем и орехами.

«дунсунь жоусы» — говядина с луком и ростками бамбука.

«юйсян жоусы» — буквально «мясные нити с рыбным ароматом» — острое сычуаньское блюдо.

«цзюйхуа танцу юй» — хризантемовый карп в кисло-сладком соусе.

«хуншао гуй юй» — рыба в соевом соусе с имбирем и луком «танцу.

жоу» — кисло-сладкая свинина с ананасом.

«лунхудоу» — буквально «битва тигра с драконом» — кантонское блюдо из кобры и кошки.

«бэйцзин каоя» — пекинская утка.

«сянсу цзи» — подсушенная ароматная курица по-сычуаньски.

«сяжэнь гоба» — рисовая корка под соусом из креветок (шанхайское блюдо).

«хуншао тьецзы» — тушеные баклажаны.

«чжацай тан» — остро-кислый суп.

«готье» — жареные пельмени.

«цзисы чаомянь» — жареная лапша с курицей.

«шаосин цзю» — шаосинское рисовое вино, 18–20 градусов.

«эрготоу» — первач двойной перегонки, 40 градусов.

«маотай» — престижная рисовая водка, 58 градусов.

«сиою» — соевый соус (лучшая марка «Киккоман»).

«мирин» — кулинарное вино.

«адзи-но-мото» — буквально «корень вкуса», универсальная приправа, усиливающая изначальный вкус.

«васаби» — тертый зеленый хрен.

«дайкон» — японская редька.

«магуро» — тунец.

«торо» — брюшко тунца.

«ика» — кальмар.

«хотатэ» — морской гребешок.

«тако» — осьминог.

«эби» — креветка.

«унаги» — угорь.

«икура» — икра лосося.

«уни» — икра морского ежа.

«нори-маки» — рулеты из сушеных водорослей с начинкой из риса и рыбы.

«тираси-дзуси» — «ленивые суси».

«тэмпура» — рыба, морепродукты или овощи, жаренные в кляре.

«сукияки» — ломтики говядины, поджаренные в соевом соусе и мирин — кулинарном саке.

«набэ» — похлебка из свинины, курицы, рыбы, лапши и овощей, приготовленная в настольной жаровне самими гостями.

«якитори» — шашлычки из куриных грудок в пряном соусе.

«домбури» — буквально «большая миска», двойная порция риса с соленьями и куском жареной рыбы, свинины или курицы с омлетом.

«соба» — гречневая лапша.

«удон» — толстая домашняя вермишель.

«рамен» — китайская лапша.

«бэнто» — коробочка с холодным рисом, соленьями и кусочком рыбы — обед, который берут из дома на работу.

Порадовать гостей китайскими или японскими кушаньями у себя дома всегда было заветной мечтой. Тем более что первую из этих экзотических кухонь хорошо освоила моя жена, прожившая в Китае одиннадцать лет, а вторую — дочь-японистка.

Словом, читайте и дерзайте! Предлагаю несколько излюбленных рецептов, уже опробованных в домашних условиях. Китайские кушанья рассчитаны на четырех человек при условии, что будет подано четыре разных блюда. Японские кушанья — на шестерых.

250 г говядины 2 луковицы.

50 г консервированных ростков бамбука.

100 г растительного масла.

2 столовые ложки соевого соуса.

1 чайная ложка кунжутного масла.

1 чайная ложка крахмала.

1 чайная ложка соли.

щепотка молотого черного перца.

Нарезать говядину соломкой. Смешать с чайной ложкой крахмала и столовой ложкой соевого соуса. Нарезать лук половинками кружков. Нагреть 30 г масла и поджарить лук, добавив соли. Переложить на тарелку. Нагреть остальные 70 г масла. Полить говядину кунжутным маслом и поджарить ее. Когда мясо изменит цвет, добавить поджаренный лук, нарезанные соломкой ростки бамбука. Быстро перемешать и подавать с плиты.

500 г куриных грудок.

50 г орехов (кешью или арахиса).

2 столовые ложки вина (шаосинского или мирин) яичный белок.

1 чайная ложка крахмала.

2 стручка зеленого перца.

120 г растительного масла.

1 чайная ложка соли половина чайной ложки сахара.

половина чайной ложки вэйцзин (адзи-но-мото).

Нарезать грудки кубиками, смешать с ложкой вина, белком и крахмалом. Нагреть 70 г масла и обжарить грудки, пока они не изменят цвет. Переложить на блюдо. Нагреть остальные 50 г масла и жарить три минуты нарезанный квадратиками зеленый перец, добавить орехи. Потом положить туда же поджаренную курицу, столовую ложку вина, сахар, соль, адзи-но-мото. Перемешать на огне и подавать.

Ингредиенты А

500 г свинины.

1 столовая ложка шаосинского вина или кулинарного саке (мирин).

2 столовые ложки соевого соуса 2 столовые ложки муки.

1 столовая ложка крахмала.