Марк Курлански - Гавана. Столица парадоксов

Ахиако считается квинтэссенцией кубинской кухни, поскольку включает в себя такие местные корнеплоды, как юкка (англичане называют ее кассавой), батат (белый сладкий картофель) и маланга (клубень, напоминающий таро), африканские растения, например ямс и плантан (овощной банан), а также европейские сорта мяса. Одна из надписей на голубых стенах «Ла-Бодегиты» гласит: YO MI APETITO SOLO APLACA EN LA MESA EN QUE BRILLA UN BUEN AJIACO — «Мой аппетит пробудит лишь тот стол, где красуется хорошее ахиако».

Вот рецепт из «Ла-Бодегиты»:

В жаропрочной посуде залейте водой соленую говядину, полоски свинины, говядины и бекона. Доведите до кипения и добавьте два-три очень спелых плода плантана, маланги, кассавы, чайота [44] Чайот — мексиканский огурец. — Примеч. перев. , баклажана, початок сладкой кукурузы, тыкву сорта «сквош» и, при желании, несколько картофелин. Варите в течение часа. Разотрите специи в ступке, добавьте шафран и смешайте с небольшим количеством рагу из кастрюли. Добавьте все это в кастрюлю. Приправьте небольшим количеством лаймового сока и поварите еще пятнадцать минут.

Напитком, принесшим известность «Ла-Бодегите», стал мохито. Этот коктейль, прославленный Анхелем Мартинесом, сегодня ассоциируется с Гаваной, но происхождение его туманно и теряется в веках. Если дайкири разливают в стаканы, наполненные колотым льдом, то в мохито кладут всего несколько кубиков, что заставляет предположить, что этот напиток старше.

Для меня мохито — это тот самый вкус Гаваны. Я приезжаю, смакую первый мохито и осознаю, что я в Гаване. Частично это так оттого, что раньше мохито больше нигде не встречались. Сейчас этот коктейль повсюду — в Нью-Йорке, Париже и Токио. Но ни один из этих самозванцев не похож на вкус истинного мохито, ведь их готовят с фатальной ошибкой — используют неправильный сорт мяты. Для мохито нужен тропический сорт перечной мяты, растущий на Кубе и называемый yerba buena . Признаюсь — мои чувства к мохито, вероятно, чрезмерны; однажды в 1980-е годы правительственный чиновник, бывший моим куратором, так меня и прозвал — Мохито.

Вот рецепт из «Ла-Бодегиты»:

Смешайте ½ чайной ложки сахара и сок половины лайма в хайболе [45] Хайбол — высокий стакан для алкогольных коктейлей. — Примеч. перев. . Добавьте листья перечной мяты и разотрите их, чтобы они дали сок. Положите два кубика льда и 45 мл рома Havana Club Light Dry. Долейте до конца содовой водой и перемешайте.

Хотя в вышеприведенном рецепте советуют брать гранулированный сахар, я замечал, что в «Ла-Бодегите» используют тростниковый сироп; смешивать с ним напитки намного лучше. В некоторых барах Гаваны также добавляют немного биттера «ангостура», что тоже очень хорошо.

Когда Батиста добивался власти (и в первый раз в 1940 году, и особенно во второй раз, после переворота в 1952 году), он понимал, что чем больше будет проектов, в которых он участвует, и чем они будут масштабнее, тем больше денег он может украсть, поэтому он предложил государственные деньги, налоговые льготы и субсидии для строительных проектов, которые привлекли американских инвесторов. В их числе были крупные криминальные боссы, такие как Санто Траффиканте и Меер Лански.

В 1946 году в отеле «Националь» прошло нечто вроде саммита королей преступного мира. Счастливчик Лучано, которому приписывают создание организованной преступности в Соединенных Штатах, был депортирован и пытался обустроиться в Гаване. Однако его собирались выгнать обратно на родную Сицилию, а цель встречи заключалась в том, чтобы назначить руководителя игрового синдиката, контролировавшего многие гаванские казино. Приехали многочисленные члены нью-йоркских криминальных кланов, а также Джо и Рокко Фишетти из чикагской организации Аль Капоне в сопровождении певца Фрэнка Синатры. В итоге Меера Лански, которого Лучано знал с детских лет, проведенных в Нижнем Ист-Сайде Нью-Йорка, официально провозгласили боссом кубинского гэмблинга.

И азартные игры, и отчисления от игровой индустрии государству — это старые добрые гаванские традиции. В «Сесилии Вальдес» Вильяверде говорит, что в начале XIX века «игорные дома на Кубе платили правительству налог, который шел якобы на благотворительные цели» [46] Перевод Л. Покровской и П. Глазовой. .

В 1950-е годы вокруг улицы Калле-23 возле Прадо и Ведадо открылись сотни баров и ночных клубов. Это и сегодня оживленный райончик. Его называют Ла-Рампа [47] Горка ( исп. ). , поскольку он построен на невысоком холме. Также ночные клубы стали открываться за пределами Ведадо. «Сан-Суси» (Sans Souci), расположенный сразу за городом, создавал иллюзию деревенского поместья, где можно гулять по садам и танцевать на открытом воздухе под знаменитые бэнды. Там выступали артисты из разных стран от Эдит Пиаф до Гарри Белафонте, от Марлен Дитрих до Сары Воан, а также кубинские звезды, такие как Бенни Мор, великий исполнитель болеро. Управлял казино Меер Лански.

Там же в пригороде, сразу за Марианао (Marianao), стояла «Тропикана» (Tropicana) с ее яркой архитектурой 1940-х годов, особенно примечательная «Хрустальными арками» Макса Борхеса — огромными бетонными арками со стеклянными стенами. «Тропикана» — единственный из знаменитых ночных клубов той эпохи, который сохранился и работал все эти годы при революционном правительстве. Клуб выглядит немного обветшалым и совершенно неуместным в революционной Гаване — кубинцы туда не ходят, — но его архитектура до сих пор поражает и, конечно, несмотря на официальную позицию революционного правительства, не одобряющего торговлю телом, женщины здесь и сейчас прекрасны и почти неодеты.

Грэм Грин, описывая свои поездки в Гавану в автобиографии «Пути спасения», вероятно, выразил то, о чем думали другие мужчины, только с куда большей прямотой:

Мне нравилась louche [двусмысленная] атмосфера города Батисты, и я всегда бывал там слишком недолго, чтобы разглядеть печальную политическую подоплеку деспотизма, арестов и пыток. Я ездил туда… из-за ресторана «Флоридита», знаменитого своими «дайкири» и крабами по-мавритански, из-за борделей, рулетки в каждом отеле, игральных машин, извергающих водопады серебряных долларов, из-за кабаре «Шанхай», где за доллар двадцать пять центов можно было посмотреть фантастически непристойное представление, а в перерывах — самые порнографические из порнофильмов [48] Перевод О. Алякринского. .

За кулисами «Тропиканы», июль 1982 г. Фотография Мэгги Стебер

Он описывает, как они с другом проводят вечер в «Шанхае»: смотрят, как персонаж по имени «Супермен» занимается сексом с мулаткой, — но жалуются, что выступление Супермена было «невзрачным, как у верного мужа». Потом они идут просадить немного денег в рулетку, ужинают в «Эль-Флоридите», курят чуть-чуть марихуаны и смотрят лесбийское шоу в «Блу-Мун». Вслед за этим водитель достает им дозу кокаина по невероятно низкой цене в газетном киоске. Выясняется, что дилер их обманул, вместо кокаина — просто белый порошок. После этого вечера Грин решил перенести действие своей шпионской комедии, которая позже будет названа «Наш человек в Гаване», из Европы в кубинскую столицу. «И как-то раз меня осенило, что именно в этом удивительном городе, где предавались любым порокам и торговали всем, чем угодно, и должна разыграться моя комедия» [49] Перевод О. Алякринского. . Как бы то ни было (вероятно, и хорошо, и плохо), но все это закончилось вместе с революцией.