Ян Мортимер - Елизаветинская Англия. Гид путешественника во времени

Что вы точно вряд ли будете пить в елизаветинской Англии, так это воду. Через воду передается множество болезней и большинство понимает, что пить ее вредно – именно поэтому в рецептах постоянно говорят о «розовой воде» или «чистой воде». Если вам повезло и вы живете в деревне и собираете дождевую воду в цистерне, то можете разбавлять ею вино, но по большей части люди к воде даже не притрагиваются. Если нет пива или вина, то они скорее предпочтут медовуху, настоянную на воде (mead) или на травах (metheglin ). В деревне пьют яблочный или грушевый сидр; он популярен среди бедноты не только из-за дешевизны, но и потому, что на него, в отличие от пива, не тратится зерно, и сэкономленное можно пустить на хлеб. Еще один популярный среди бедных напиток – молоко, но йомены его не пьют и раздают все, что остается после изготовления сливок и масла: считается, что молоко подходит только женщинам и детям. Если вы увидите йомена с графином молока или оливкового масла, то он, скорее всего, пьет его в качестве профилактического средства перед тем, как приступить к винопитию.

Вино – это роскошь, один из самых явных «водоразделов» между стилем жизни джентльмена и простолюдина. Файнс Морисон пишет, что «клоуны и простонародье пьют только пиво и эль, но вот джентльмены употребляют только вино». Винный виноград в Англии не растет уже двести лет, так что его приходится ввозить. Большинство вин в королевстве – ценой более 68 тысяч фунтов в 1559–1560 годах, что составляет объем в 68 тысяч хогсхедов (238-литровых бочек), – привозят в порт Лондона, и немалая их часть выпивается именно в этом городе. Когда вино привозят, официальные лица порта взимают очень высокие таможенные сборы. Кроме того, в любые другие города вино нужно еще и везти в бочках на довольно большие расстояния, так что цена вырастает еще. Некоторые вина не особенно дороги, если их покупать прямо с корабля – например, галлон кларета в Лондоне стоит 8 пенсов, примерно столько же, сколько хороший уксус, – но в местной лавке так дешево вы вино не купите. В провинциальном городе торговец иной раз платит целый фунт за перевозку большого бочонка вина (в зависимости от расстояния до порта). Ко всему прочему, вино стремительно растет в цене в течение всего правления королевы: 252-галлонная бочка в 1564 году стоит 6 фунтов 6 шиллингов 8 пенсов, в 1575-м – 10 фунтов, а в 1579-м – уже 12 фунтов. Растет и таможенная пошлина за каждую бочку, а сладкие вина облагаются дополнительным налогом. Вино в подвале Саймона Толли в Гильдфорде – семь хогсхедов (441 галлон) и полтора двойных хогсхеда (189 галлонов) белого сухого вина – стоит в 1588 году 57 фунтов. Соответственно, галлон стоит больше 20 пенсов, а пинта – около 2Уг пенсов. Многие из тех, кто пьет вино в Лондоне, приходят в ужас от цен в провинциальных городах.

Обед джентльмена обычно состоит из нескольких сортов мяса и, соответственно, нескольких разных вин. Томас Платтер посещает пышный прием, устроенный лорд-мэром в октябре 1599 года, и пишет, что ему предложили «лучшее пиво и всевозможные тяжелые и легкие вина, в частности греческое, испанское… лангедокское, французское и немецкое». Когда лорд Норт в 1577 году принимает у себя королеву Елизавету со свитой, то заказывает 378 галлонов кларета, 63 галлона белого вина, 20 галлонов хереса и 6 галлонов гипокраса. Кларет – это прозрачное, светло-красное вино из Гаскони. Белое вино – скорее всего, из французской Ла-Рошели или же «рейнское». Херес – очень популярное сухое белое вино из Испании, которое англичане пьют с сахаром. Гипокрас – это своеобразный английский напиток: вино, приправленное корицей и имбирем и опять-таки подслащенно сахаром. Обычно его пьют на банкетах и по праздникам, например на свадьбах и крещениях. Генри Мейкин часто пишет в дневнике, что после праздников в Лондоне подают гипокрас.

Вышеперечисленные вина – не единственные из встречающихся в Англии. Вы наверняка увидите мальвазию (сладкое вино с Крита), мускатель (сладкое вино из Франции), бастард (красное вино из Бургундии). Вильям Гаррисон пишет, что на рынках Лондона можно найти вино из 56 винопромышленных регионов, и добавляет, что там продаются 30 поименованных сортов вина из Италии, Греции, Испании и с Канарских островов, в том числе такая экзотика, как «кате пюмен», «распис», «оси», «капри» и «рамни». Некоторые из них встречаются реже других: например рамни, сладкое вино из Восточного Средиземноморья, появляется все реже из-за того, что регион попал под господство Турции. В Лондоне вы найдете гурманов, которые расскажут вам о достоинствах каждого сорта вина, правда, год сбора винограда обычно не упоминается. «Зеленое вино» – в данном случае речь идет о малом возрасте вина, а не о цвете – считается особенно полезным для здоровья. Таким образом, люди редко хранят вино для улучшения вкуса: большинство вин выпивается через год-два после ввоза.

Если вы хотите выпить что-нибудь крепче вина, то ищите brandewijn («жженое вино »), или бренди – его готовят фламандские иммигранты. В нескольких медицинских книгах содержатся рецепты aqua vitae («воды жизни»), которую перегоняют из вин и различных трав. Травы добавляют для того, чтобы извлечь из них «эссенцию» в алхимическом смысле слова и передать их жизнетворные свойства пьющему напиток. Собственно, это главное его предназначение – именно поэтому крепкий алкоголь вы найдете не в таверне, а в аптеке. Лишь в следующем столетии люди начнут регулярно пить крепкие напитки для удовольствия, а не в чисто медицинских целях.

Пиво и эль в современном мире считаются практически синонимами, но во времена Елизаветы это два совершенно разных напитка. Пиво делают из солода, воды и хмеля, и оно хорошо хранится – и чем дольше вы его храните, не давая испортиться, тем лучше его вкус. Эль делают без хмеля, и его нужно выпить быстро, самое позднее через три дня после приготовления, так что он намного менее популярен. Впрочем, зато его можно сделать быстро и очень крепким, повышая долю солода по отношению к воде, так что именно поэтому его до сих пор и готовят. Кроме того, повара добавляют эль в соусы.

Объемы выпитого вас, несомненно, шокируют. Принимая у себя королеву в 1577 году, лорд Норт заказал 3996 галлонов пива и 384 галлона эля. Во многих больших домах ежедневный рацион и аристократа, и слуги составляет галлон пива, и это не просто номинальная цифра – люди действительно регулярно столько выпивают. Причем пиво бывает довольно крепким. Лучшее пиво называют «мартовским», потому что именно в этом месяце его варят, и если вы выпьете за день галлон такого пива, то после этого мало к чему будете способны. В некоторых местах его называют «двойное пиво», потому что для приготовления используется вдвое больше солода, чем обычно, и это значит, что опьянеть от него можно не хуже, чем от вина. «Малое пиво» для слуг готовится с меньшим количеством солода, так что оно не очень крепкое и хранится не больше месяца.