Юлия Евдокимова - Ужин с Медичи. О власти, страсти и бисквите

Меж тем дела во Флоренции были плохи: замерло строительство Дуомо, исчезли с флорентийских улиц запряженные быками повозки с камнем, тянувшиеся к собору.

Потеряв финансовую поддержку банка Медичи, бюджет республики опустел. Военные кампании, от которых отговаривал Козимо, провалились, даже небольшой городок Имола разбил флорентийское войско во время конфликта с Миланом. В народе начались волнения.

Тут и выборы в Синьорию подоспели, на ключевых постах оказались сторонники Медичи. И весной 1434 года в Венецию было направлено послание: члены Синьории просили Козимо вернуться.

Он постарался сделать это тайно, чтобы не вызвать волнений, но на следующее же утро увидел заполненные ликующими людьми улицы: его встречали, как короля.

Город лежал у ног Козимо.

Жизнь флорентийцев начала налаживаться, появление финансов привело к изобилию продуктов питания, которые ежедневно поступали на рынки с окрестностей.

Река Арно давала рыбу, угрей и лягушек, в основном их ели бедняки. По реке прибывало большое количество морской рыбы, а озера и болота вокруг города были богаты птицами, особо популярен был журавль.

С юга и востока пришли цукаты и сахар, миндаль и цитрусовые — дорогие и востребованные богатыми кругами города. По-прежнему популярной оставалась простая пища: мясо, приготовленное в деревенском стиле на гриле, в сопровождении свежего хлеба, овечьих сыров и обильного вина.

Среди флорентийских обедов были и особо почитаемые дни церковных празднований, «святое» время за столом, как иронично называли его иногда.

Например, праздник, посвященный отъезду паломников по пути святого Якова в далекую Испанию.

Что было в седельной сумке паломника? Хлеб и мука, бисквиты, соленое мясо, сушеный виноград, миндаль, бурдюк с чистой водой, уксус (его смешивали с маслом для утоления голода), оливковое масло, немного вина — для облегчения участи встреченных больных и страдающих по дороге, совсем не ради удовольствия! — различные фруктовые сиропы. Отнюдь не налегке отправлялись паломники в дорогу.

А пасхальные пиры во флорентийских монастырях! Даже в постные дни там питались весьма неплохо: свежая и соленая рыба (сельдь, сардины, анчоусы), прародитель современных консервов тунец в масле, сушеная кефаль. Множество трав, позволяющих создавать разные вариации вкуса, с ними готовили супы и салаты, а к завершению Великого поста пироги: с миндалем, петрушкой или майораном и шафраном.

29 сентября в Сант-Амброджо раздавали мармелаты и пироги с виноградом.

В октябре, во время паломничества к Мадонне дель Импрунета, рождается ярмарка Сан-Лука, на которой пастухи во время перегонки стада в Маремму продают свои сыры и его производные, а ремесленники выставляют свои инструменты. В тавернах появляется жареный цыпленок.

30 декабря, в день Сан-Фьоренцо, главным действующим лицом становится репа, которую готовили с рисом или с колбасой, а к весне, 19 марта, в праздник Святого Иосифа во всем городе пекли блины по «старинному» уже для тех времен и более деревенскому рецепту: большой ломтик яблока, трава огуречника, небольшая горсть риса, изюм и сало.

Город собирал воедино разные миры: самые разнообразные блюда и рецепты, крестьянские и религиозные праздники.

Firenze bella fa ogni anno di bel chontinovo assai feste e assai rappresentazioni e solennità a onore e riverenza dell’altissimo Iddio e a contemplazione e piacere del potentissimo popolo fiorentino — Флоренция прекрасна каждый год, и здесь проводятся праздники в честь и в почитание Всевышнего Бога, а также для созерцания и удовольствия самых могущественных флорентийских граждан, — записано в хрониках.

Давайте присоединимся к флорентийским праздничным трапезам и приготовим несколько рыбных блюд!

Ингредиенты:

♦ 4 стейка из лосося (по 150 г)

♦ 200 г мягкого коровьего сыра

♦ 4 ст. л. оливкового масла

♦ 1 лимон

♦ 4 веточки дикого фенхеля

♦ соль и розовый перец

Лимон моем и обсушиваем, цедру нарезаем соломкой (без белой части) и отжимаем лимонный сок.

В сковороде нагреваем 3 столовые ложки масла, обжариваем стейки лосося с обеих сторон, добавив горошины розового перца и 2 веточки дикого фенхеля.

Вливаем лимонный сок, добавляем цедру и приправляем солью и перцем. Когда рыба уже готова, закрываем на минуту крышку.

Смешиваем мягкий коровий сыр со столовой ложкой оливкового масла, солью, розовым перцем и добавляем оставшийся мелко нарезанный дикий фенхель.

Подаем стейки из лосося, выкладывая рядом сырную приправу.

Ингредиенты:

♦ 4 стейка трески по 150 г каждый

♦ 4 ломтика лимона (для тимьяна и лимонной основы)

♦ 100 г сливочного масла

♦ 2 измельченных зубчика чеснока

♦ 6 горошин перца

♦ 2 лавровых листа

♦ лимонный сок

♦ пара веточек свежего тимьяна и веточку для запекания

♦ щепотка мускатного ореха

♦ соль и перец

Нагреваем масло на сковороде, добавляем чеснок, нарезанный тимьян, горошины перца и лавровый лист. Греем на медленном огне, пока масло полностью не растает и не получит аромат трав и чеснока.

Приправляем треску солью и перцем.

Выливаем масло с травами в форму для запекания, раскладываем стейки трески, положив на каждый немного тертого мускатного ореха и дольку лимона.

Запекаем при 180 °C 25 минут. В середине приготовления добавляем лимонный сок и веточку тимьяна.

Подаем горячим.

Ингредиенты:

♦ 230 г тунца в масле

♦ 200 г мягкого сыра из коровьего молока (несладкая рикотта)

♦ 20 г филе анчоусов в масле

♦ 20 г соленых каперсов

♦ 50 г панировочных сухарей

♦ веточка петрушки

♦ 2 яйца

♦ 50 г твердого сыра (типа пармезан)

♦ соль и черный перец по вкусу

Смешиваем в миске рикотту, тертый твердый сыр, мелко нарезанного тунца и 3 анчоуса, с которых стекло масло.

Добавляем каперсы (предварительно промытые от соли), измельченную петрушку, панировочные сухари и, наконец, слегка взбитые яйца, смешиваем все вместе вилкой.

Солим, перчим, еще раз перемешиваем. Должна получиться однородная смесь. Если получилось слишком густо — капаем молока, если слишком жидко — добавляем сыра.