Юлия Евдокимова - Ужин с Медичи. О власти, страсти и бисквите

Ингредиенты:

♦ 1 кг филе телятины или молодой говядины (в Тоскане это традиционно кьянина, говядина из долины Кьяна, идущая на знаменитый флорентийский бифштекс, коровы пасутся на лугах долины, поедая ароматные местные травы)

♦ 1 л кьянти (красного сухого вина)

♦ 20 горошин черного перца

♦ 5 зубчиков неочищенного чеснока

♦ ½ батона сухого белого хлеба типа багета или чабаты, нарезанного на кусочки

♦ пара веточек розмарина и шалфея, связанные в пучок

♦ морская соль

Нарезаем филе средними кусочками, вместе с неочищенным чесноком и пучком трав помещаем в утятницу (чугунный горшок или большую керамическую посуду для запекания), подсаливаем, заливаем литром вина, закрываем крышкой и ставим на четыре часа в духовку, разогретую до 100–140 °C.

Через четыре часа мы получаем темные, пропитавшиеся вином, тающие во рту куски мяса.

Выкладываем на тарелку, заливаем оставшейся подливкой и сверху кладем кусочки заранее обжаренного хлеба, смешиваем хлеб с соусом на тарелке, перед тем как есть.

Козимо преуспевал во всех сферах жизни.

По традиции того времени в богатых семьях были служанки — рабыни, привезенные купцами из дальних стран.

Рабыня с Кавказа, купленная на торгах в Венеции и нареченная Маддаленой, была преподнесена Козимо в качестве подарка одним из деловых партнеров. Она стала почти членом семьи, была перевезена из Рима во Флоренцию и прожила здесь достаточно долго по меркам того времени. Маддалена родила Козимо сына, которому дали имя Карло.

Контессина возразить не могла, но законную жену и не волновали отпрыски на стороне, обычные для тех лет.

Веселая хохотушка оказалась не так уж и проста, для своего времени она была дамой вполне деловой. Сохранились ее письма к мужу, из которых видно, что она умело управляла недвижимостью и собственностью семьи, поощряя и развивая вкус мужа к искусству и гуманитарным наукам.

А еще она управляла кухней и даже записывала рецепты.

И я поделюсь с вами уникальным рецептом, который в одном из писем написала своей рукой Контессина ди Барди де Медичи!

Конечно, рецепт адаптирован к нашему времени. Во времена Контессины вместо разрыхлителя для теста использовали закваску — теплой водой обмывали остатки старого кислого теста на стенках миски, растворяли их в воде и в эту смесь подсыпали муки. Получалось полужидкое тесто — опара. Старое тесто со стенок квашни заквашивало свежую порцию теста.

Ингредиенты:

♦ 4 целых яйца

♦ 200 г сахара

♦ 400 г муки

♦ 200 мл молока

♦ 200 мл оливкового масла

♦ тертая цедра 1 лимона

♦ 2 ст. л. десертного вина или ликера

♦ пакетик разрыхлителя

Взбиваем яйца с сахаром, затем добавляем все остальные ингредиенты, хорошо перемешиваем, лучше с помощью миксера.

Получится однородная и без комков смесь, которую выливаем в форму, выстланную пергаментной бумагой.

Запекаем в горячей духовке при 180 °C около 30 минут.

В это время были очень популярны и компоты, которые готовились следующим образом:

Ингредиенты:

♦ 3–4 крупных яблока

♦ 2 апельсина

♦ 300 г свежих или сушеных слив

♦ горсть фиников

♦ горсть кедровых орехов

♦ сушеный инжир

♦ щепотка корицы

♦ щепотка семян кориандра

Режем яблоки и апельсины дольками, выкладываем в кастрюлю, добавляем остальные фрукты.

Заливаем приготовленным сиропом (заранее прокипяченным из расчета на каждую столовую ложку воды 2 столовые ложки сахара). Количество воды берем такое, чтобы на палец покрывало фрукты.

Готовим минут 20 на слабом огне, добавив корицу и семена кориандра.

Этот компот можно хранить в холодильнике несколько дней.

Для более длительного хранения можно разлить по стерилизованным банкам, как варенье; он также отлично сочетается со сливочным мороженым и сухим печеньем.

Рецепт XIV века гласит: «Возьми горчицу и хорошо ее перемололи. Затем возьми горячего вина со специями, смешай все и дай немного покипеть».

Это самый простой способ приготовления (иногда добавляли сусло черного винограда).

В 1895 году Mostarda del Natali (по имени автора) из тосканского городка Пеша выиграла приз на Всемирной выставке в Париже. Ее использовали для сопровождения отварного мяса.

В доме Медичи фруктовую горчицу употребляли очень широко, ее готовили, отваривая яблоки и апельсины в концентрированном виноградном сусле с перцем, имбирем, гвоздикой и другими специями.

Помимо виноградного сусла в рецептах тосканской горчицы, которые мы находим сегодня, используются кислые яблоки или ранетки, груши, белое вино или десертное вино, уксус или лимон, цукаты из цитрона, мед, корица и, конечно же, горчица.

Мостарда подходит для свинины, вареного мяса, жаркого и особенно красного мяса, даже дичи и сыров.

Один из традиционных рецептов, по которым и сегодня готовят мостарду.

Ингредиенты:

♦ 2 кг белого и черного винограда

♦ 1 кг ранеток

♦ 500 г груш

♦ 250 мл вин санто (сладкого десертного вина)

♦ 120 г цукатов цитрона (или смеси цукатов апельсина и цитрона)

♦ 40 г горчичного порошка

♦ 2 ст. л. меда

♦ 1 стакан красного винного уксуса

♦ соль по вкусу

♦ молотая корица

Разминаем виноград в посуде (не металлической), в которой дадим ему отдохнуть в теплом месте, пока не начнется брожение, примерно 24 часа. Заранее удаляем косточки. Через сутки пропускаем через мясорубку. Так мы получим нужное сусло.

Очищаем и режем дольками ранетки и груши, добавляем десертное вино и варим, пока вино не испарится.

Добавляем виноградное сусло, мед и соль и варим на слабом огне, часто помешивая, до консистенции джема.

Добавляем мелко нарезанные цукаты, горчицу и уксус и готовим еще несколько минут.

Консервируем:

Разливаем по чистым и стерилизованным банкам на расстоянии до 1 см от края, посыпаем «вуалью» корицы. Закрываем банки крышкой и переворачиваем их вверх дном, чтобы проверить, не протекают ли.

В кулинарных рецептах XV века говорится, что мостарда пробуждает аппетит и является хорошим дайджестивом.