Лео Мулен - Повседневная жизнь средневековых монахов Западной Европы (X-XV вв.)

Сборник обычаев Корби сообщает о раздаче по два стакана пива бедным, садовникам и… келарю.

Людовик Святой, не любивший пива, пил его перед Великим постом в целях умерщвления своей плоти. Он пытался несколько улучшить вкус пива, добавляя в него мед и тмин.

Долгое время пиво преобладало в Бретани и Нижней Нормандии. В Нормандии сидр (или сикера, яблочный напиток) заменил собой пиво только в XII веке, а в Бретани – в XIV. Из Нормандии монахи-бенедиктинцы завезли яблоневую культуру для сидра, улучшенную испанскими прививками, и саму технологию изготовления сидра в Южную Англию, где она широко используется до сих пор, а также в Тюрингию (Пфорта). Для приготовления грушовки («piraceum» по-латыни) использовалась груша. Грушовка была напитком бедных и крестьян-вилланов.

Как написано в «Тайная тайных», из вишни, сливы и тутовых ягод тоже приготовлялись напитки, «прохладительные и оказывающие слабительное действие». В житиях святых зачастую особо обращается внимание на то, что они, будучи людьми строгой нравственности, не пили ни вина, ни меда, ни пива, ни хмелевого пива, а «один только горький напиток из воды и сока диких яблок». По правде говоря, учитывая примитивную производственную технологию того времени, этот напиток, должно быть, представлял собой просто терпкое винцо. В целом же все эти напитки практически не ценились как качественные. Поговаривали, что Бог послал их нормандцам как своего рода проклятие, если не кару.

Также как напиток, был известен мед (medo по-латыни, mead по-английски). Он, как и вино, приберегался для праздников. (Drambuie – это виски, искусно подслащенное медом.)

Монахи стояли у истоков производства многих ликеров, водки из виноградных выжимок и прочих спиртных напитков. Объяснение здесь простое: монахи долгое время были единственными, кто имел в своем распоряжении аптекарские снадобья, запасы вина, финансовые средства и технологии производства, а также обладал духом новаторства и чувством традиции, смелостью нововведений и способностью дать им устояться. Кроме того, из Египта они привозили перегонные аппараты (так что не случайно среди первых дистилляторов Средневековья мы находим францисканца Раймонда Люлля и доминиканца Альберта Леграна). Прибыв в Ирландию, они основали там самые могущественные и деятельные монастыри, какие когда-либо знавала история. Климат зеленого Эрина едва ли благоприятен для разведения винограда, поэтому монахи придумали спиртной напиток, который обойдет весь мир: виски. Первое упоминание о нем восходит к 1494 году, и оно касается поставки определенного количества ячменя некоему брату Джону Кору: «Для производства аквавиты» («acqua vitae» – «живая вода» по-латыни, а от слов «uisce-batha» и произошло название «виски»).

Так что легенда, приписывающая изобретение виски св. Патрику, содержит долю правды: действительно, три из четырех производств по перегонке, действующих в современной Ирландии, находятся в городах, где раньше были знаменитые аббатства.

Монахи-ирландцы, новаторы и великие путешественники, потомки св. Патрика, отправлялись с проповедью Евангелия в Северную Европу. И следом за ними в этих местах разливались потоки джина, шнапса, водки, шотландского виски, голдвассера. К этому внушительному списку Раймон Дюме добавляет две водки из виноградных выжимок – кальвадос и граппу. Они производились для богатых… «Утверждение, что между монастырем и перегонным аппаратом существует прямая связь, а не пропасть, – пишет он, – отнюдь не кощунственно».

Белые спиртные напитки: мирабелевая настойка, вишневая водка, сливянка, эликсир Спа, беккерс вписывались в обширный четырехугольник – Виттель, Спа, Эмс, Карлсбад, то есть в те места, где процветали бенедиктинские и ирландские аббатства Люксей, Санкт-Галлен, Зальцбург, Фульда… В итоге все наши современные спиртные напитки пережили монастырский период в начале своего существования. Цистерцианцы Орваля изготовляли ликер-траппистин, цистерцианцы Эгбелля – аркебюзад, премонстранты – эликсир отца Гоше, монахи Сенанки – сенанколь, монахи Гранд-Шартрез – шартрез, бенедиктинцы Фонгомбо – вишневую водку «кирш». Суровые камальдолийцы, монахи Казамари, изобрели свой особый ликер, а иезуитов в XV веке венецианцы прозвали «отцами живой воды» (I padri dell' Acquavita), то есть водки. Мелиссовая вода изобретена босоногими кармелитами Италии: все началось с их садов в Париже на улице Вожирар. Похоже, что появлением флёрдоранжевой воды мы обязаны… военному ордену госпитальеров Родоса, ставшего позднее Мальтийским орденом. И только один бенедиктин – мирского происхождения, однако этот ликер производился в старинном аббатстве Фекана.

Элио рассказывает, как оливетанцы, решив вести необычайно строгую жизнь, выкорчевали свои виноградники и разбили бочки монастырского винного погреба. Они пили только воду, но начали болеть и были вынуждены вернуться к вину. «Но вино их было таким слабым, таким разбавленным, что не могло поправить их здоровья». Тогда они оставили для себя лучшее вино, а… плохое вино пустили в продажу, называя его «вином, разбавленным водой».

Эта история содержит три познавательных факта: для здоровья полезнее вино, а не вода; если пить вино, то уж лучших сортов; и, наконец, наши оливетанцы, хоть и аскеты, понимали значение торговли. Они были не одиноки: цистерцианцы, клюнийцы, картезианцы занимались развитием торговли еще активнее. Торговые пути по реке Луаре почти целиком находились в руках прибрежных монастырей: Сент-Эньян, Флёри, Сен-Месмен, Сен-Мартен, Коммери и пр. Аббат Сен-Филибера из Нуармутье мог свободно возить товар по Гаронне и Дордони; а аббат Сен-Жермен-де-Пре пользовался аналогичной привилегией на реке Сене и ее притоках – Марне, Йонне, Уазе и Эн. Эвербах имел целую флотилию судов на Рейне. Монахи преуспевали в торговле, так как были свободны от пошлин на перевозимые товары. Часть монастырей, не производивших вина, занималась виноторговлей, например аббатства Гента и Сен-Тронда в Бельгии.

Торговля вином шла хорошо: в XII веке ежегодное потребление вина на душу населения достигало почти 40 литров в Генте, 50 литров – в Льеже. (Сегодня оно составляет от 12 до 15 литров.) Можно вообразить, каким было потребление вина в местах, где росли виноградники. Торговали главным образом винами лучших сортов, они этого стоили. Вина Парижского бассейна, в особенности Сюрена, Гутт-д'Ор близ Монмартра или Во-де-Серне, ценились столь высоко, что аббатство Сен-Жермен-де-Пре отправляло их даже в Анжу. Впрочем, вкусы могли меняться. В Средние века сен-пурсен стоил 2 су, а гранаш – 20 су, в то время как бургундское вино продавалось не намного дороже (13 денье), чем кислое вино и уксус (12 денье)… Анжуйские вина стоили 10 фунтов за бочку, а вина из Нормандии – 60 су (в 1338 году).