Мария Сергеенко - Помпеи

Рис. 19.

Если мельница была очень велика и вертеть ее было под силу не людям, а только животным, то тогда к ней прилаживали особое сооружение, тоже простое и остроумное ( рис. 19). В верхушку меты вставляли стержень такой длины, чтобы он выдавался над краями верхнего жернова; концом своим, выкованным чаще всего в виде равнобедренного треугольника, он входил в отверстие крепкой штанги, прочно укрепленной поперек «корсажа» (если штанга была деревянной, то отверстие это обивали для прочности железом). Таким образом, верхний жернов опять оказывался надетым на стержень нижнего. В концы штанги, значительно выходившей за обе стороны жернова, и в ручки «на поясе» вделывались крепкие железные полосы или деревянные бруски; верхняя часть мельницы оказывалась теперь как бы вставленной в четырехугольную раму, с помощью которой припряженное к ней животное и вращало жернов. Именно такая мельница с мулом в упряжке была изображена на вывеске, красовавшейся на одной из помпейских пекарен. Высотой стержня, вделанного в мету, обусловливалась большая или меньшая ширина зазора, в который сыпалось зерно, а от этого, в свою очередь, зависело качество помола — более мелкого или более грубого {14} .

Смолотую муку замешивали таким же образом, как это обычно делается и у нас. Ее высыпали в корыто, поливали водой и клали закваску. Квашеный хлеб считался здоровее пресного. Закваской в те времена, о которых идет речь, служил обычно кусок старого прокисшего теста. Месили тесто руками, но в более крупных пекарнях существовали особые машины для вымешивания; мы часто видим их на изображениях из жизни античных пекарей, и остатки таких машин найдены в нескольких помпейских пекарнях ( рис. 20). Устройство их чрезвычайно простое: в большую, цилиндрической формы кадку для теста, изготовленную из лавы, вставлен вращающийся столб с тремя лопастями, а в стенках кадки с противоположных сторон и на разной высоте проделано два узких отверстия, куда вставлялись крепкие палочки. Столб приводился в движение с помощью рычага-рукоятки, укрепленной вверху его; лопасти вымешивали хлеб, в то время как боковые палочки непрерывно сбрасывали с них налипавшие на них куски теста. Хорошо и равномерно вымешенное таким способом тесто выкладывали затем на длинный стол и, раскатав его там, клали в формы и ставили в печь.

Рис. 20.

Помпейская хлебная печь в некоторых частях своих очень близко напоминает нашу русскую деревенскую печь ( ил. 11). Основной ее частью — печью в узком смысле слова — был конусообразный свод, сложенный из кирпича над подом, тоже кирпичным, выложенным на извести. Чтобы тепло лучше сохранялось, под кирпичи насыпали слой песку приблизительно в 10 см. В хороших печах над этим сводом выкладывали еще четырехугольную камеру, своего рода духовку, сохранявшую раскаленный воздух. Устье печи закрывалось железной заслонкой с ручками и выходило, как у нас, на широкий и длинный шесток, прикрытый сводом и опиравшийся чаще всего тоже на свод, под которым находилось обширное подпечье, где сушились дрова, а порой и овощи. Печь ставили обычно так, чтобы с одной стороны ее приходилась комната, где формовали хлеб, а с другой — хлебная кладовая. В боковых стенках шестка устраивались небольшие окна; через одно из них подавали на шесток хлебы для посадки в печь, через другое пекарь передавал уже готовые хлебы в кладовую, где хлеб остывал и хранился потом до продажи.

Познакомимся теперь с планом и оборудованием одной из самых больших помпейских пекарен ( рис. 22). Она находилась в обширном жилом доме на Консульской улице, как условно называют эту улицу современные археологи. Под пекарню была отведена его задняя часть, выходившая в маленький переулок. Середину ее занимало просторное помещение (1) (10,2x8 м), в котором стояли, образуя вытянутый ромб (это давало наибольшую экономию места), четыре мельницы. Пол вокруг них был вымощен такими же плитками, какими мостили улицы, — осликам, вертевшим мельницы, было легче ходить по этим мощеным дорожкам. Конюшня для них находилась тут же рядом (2). По другую сторону мы видим печку (3), помещенную, как и было сказано, между комнатой, где раскатывали тесто (4), с большим столом посередине и кладовой (5). Напротив этой комнаты, непосредственно прилегая к конюшне, находилось помещение для рабов (6), работавших на мельнице; здесь был и очаг, на котором они варили себе пищу; отсюда же наливали они воду в большое водопойное корыто для скота, которое вделано было прямо в стену, отделявшую их комнату от конюшни.

В доме, где расположена была эта пекарня, с противоположной стороны имелись две лавки (7 и 8), с несколькими помещениями каждая. С домом, однако, а следовательно, и с пекарней они связаны не были: войти в них можно было только с улицы. Мы встречаем, впрочем, в Помпеях и такого рода пекарни, которые непосредственно связаны с лавкой; в таких случаях нет никакого сомнения, что хозяин пекарни тут же и торговал своим хлебом, объединяя в своем лице мельника, пекаря и торговца. Как же обстояло дело в пекарне, план которой дан на {1} , и во множестве других, ей подобных, не имевших хода в лавки, но помещавшихся в одном с нею доме? Принято думать, что в таких случаях хозяин не торговал от себя хлебом. Возможно, что он был крупным оптовиком, который партиями поставлял свой товар хлебнику, торговавшему по мелочам. Возможно, однако, и другое предположение: быть может, пекарни были отрезаны от лавок, находившихся в доме, нарочно — хозяева не желали, чтобы рабы сновали из пекарни в лавку через атрий или мимо жилых комнат и нарушали бы покой господской половины дома. Хлеб из пекарни переносился в лавку иным путем: так, в нашем случае, рабы выходили из помещения, в котором находились мельницы, и, обогнув угол, пробегали до лавки каких-нибудь 20–30 м (расстояние незначительное). В то же время рабы, проносившие корзины с хлебом, служили живой рекламой, оповещавшей весь квартал о том, что сейчас начнется продажа свежего хлеба.

Рис. 21.

Италийские пекарни выпекали исключительно пшеничный хлеб; ржи в древней Италии не сеяли, знали ее больше по слухам и считали очень вредной для желудка; гладиаторов часто кормили ячневым хлебом, но его для них пекли в их же казармах. Пшеничный хлеб выпускали самых разнообразных сортов, в зависимости от качества муки и от приправ, которые клали в тесто. Первосортный, так называемый «белый» или «чистый» хлеб выпекали из самой лучшей муки. В романе Петрония разбогатевший выскочка, не знающий меры хвастовству своим богатством, кормит таким хлебом дворового пса. Хлеб второго сорта так и назывался «вторым» или «следующим». Август предпочитал его всякому другому, и Александр Север оделял им с царского стола всех присутствующих. Хлеб третьего сорта выпекался из грубой муки с большой примесью отрубей; его ели бедняки и рабы. Для армии полагался особый «воинский» хлеб.