Элизабет Бартон - Повседневная жизнь англичан в эпоху Шекспира

Богатые англичане были радушными и гостеприимными хозяевами, и многие из их постоянных гостей по старой привычке обедали в Большом холле. Здесь хозяин восседал во главе стола на небольшом возвышении, а гости — в порядке, соответствующем их статусу. Чем ниже был стол, тем менее важные персоны за ним обедали. Среди них были домашние, посетители, пришедшие по разным мелким делам, гувернеры и прислуга высшего ранга. В домах сельских помещиков среднего достатка было около сорока слуг, тогда как в больших особняках вроде Хэддон-холла их число доходило до восьмидесяти. На фермах слуги и наемные работники обедали вместе с семьей.

Когда хозяева, семья и приглашенные гости ели отдельно в «обеденной комнате» — а они стремительно входили в моду, — слуги по-прежнему ели в Большом холле, возможно, под присмотром дворецкого. Но с течением времени он превратился в вестибюль и уже не мог использоваться для этой цели. Поэтому у слуг появилась отдельная комната, которую и по сей день называют «столовой для слуг».

Еду готовили в огромных количествах, и то, что оставалось от трапезы хозяев и гостей, доставалось слугам. Остатки от обеда слуг отправляли беднякам, которые толпились в обеденные часы у ворот богатых домов. Бедняков было много, и они буквально голодали. Особенно ужасными были 1560, 1577, 1587 и 1596 годы, хотя Англия была накормлена лучше, чем континент. Даже во время правления Марии Тюдор посетивший Англию испанец записал: «У этих англичан дома сделаны из прутьев и грязи, но едят они как короли». Это замечание вызвало у Харрисона чопорный английский комментарий по поводу иностранцев: «обильная пища в лачуге лучше, чем их собственная скудная еда в пышных жилищах».

Во многих богатых домах, построенных в Англии в то время, особое внимание уделяли кухням. Широко распространен был сводчатый потолок с четырьмя центральными арками, поддерживающими очаг. В кухне помещалась печь из огнеупорного кирпича для готовки и большой кухонный стол в центре комнаты. Помимо обычных вертелов и других инструментов для гриля и жарки, на кухне держали горшки, котелки, жаровню, терку, пестик и ступку, паровой котел, ножи, резак, противни, крюки, рашперы, сковороды, сито, квашню, кочегарную лопату, бочки, кадки. Кроме самой кухни в доме были еще кладовые для продуктов — они составляли ее необходимую часть в течение многих веков, а нововведением была «пекарня» с одной или двумя печами.

В крупных особняках были сухие и влажные кладовые, комнаты для хранения специй, для просеивания муки и другие отдельные помещения для различных целей, связанных с приготовлением пищи. Угли хранили в squillerie вместе с медными горшками и кастрюлями, оловянными сосудами и различными травами. Именно от слова squillerie происходит слово scullery — буфетная. В действительности, к концу века служебные помещения были очень хорошо спланированы и организованы — это искусство было утрачено в последующие столетия и потом заново открыто американцами.

Из кухонных помещений еда на закрытых крышками блюдах попадала на буфетные стойки и серванты. Отсюда ее разносили на столы. К тому времени, как еда достигала самых дальних столов, она становилась холодной, как камень. Вино или эль подавали в кубках или кружках, но так как золото и серебро — не говоря уже об оловянной посуде — были довольно распространенными, богатые люди, демонстрируя свое умение швырять деньги на ветер, ввозили венецианское стекло, которое было очень дорогим и хрупким.

Легкий налет снобизма проник и в более бедные дома, где стали использовать глиняные горшки разных форм и цветов. Помпей в комедии Шекспира «Мера за меру» говорит о трехпенсовом блюде для фруктов: «не фарфор, но очень хорошая посуда».

Но даже если хрупкость легко бьющейся посуды повысила ее ценность и стала символом «величия» владельца, по-прежнему существовали те, кто надеялся найти тот самый «философский камень», который, помимо других чудесных качеств, был бы способен делать посуду гибкой.

Все сосуды для питья — золотые, серебряные, оловянные, кожаные, стеклянные, глиняные или из рога — выставляли на буфетные стойки и серванты, а затем их наполняли и передавали за стол гостям. Когда гость допивал бокал до конца, его вытирали, возвращали на место и наполняли снова, когда было необходимо. Этот обычай был установлен ради сохранения трезвости — добродетели, которая была достаточно редкой в тот бурный век. По крайней мере, иностранцы весьма недоброжелательно заявляли, что это было результатом явной низости происхождения. Но различные специалисты уверяют нас, что пьянство тогда не было так уж распространено и даже осуждалось! Соленые блюда — хотя в это трудно поверить — не очень любили из-за того, что они вызывали сильную жажду, а «для них это было большой неприятностью» (50) . Как всегда, это не касалось аристократов и знати, у которых не было проблем с обеспечением питьем, и они, вероятно, сидели с бокалом вина на протяжении всего обеда, как сейчас мы.

Судя по оценкам современников, эти энергичные, полные жизни и зачастую довольно вульгарные англичане питались очень хорошо. И в самом деле, на континенте англичан считали грубыми обжорами, помимо ряда других неприятных качеств. «Любят роскошь и хорошо поесть» — так охарактеризовал англичан датский врач Левин Лемний, посетивший Англию в 1560 году. Но еще раньше француз Этьен Перлен был шокирован поведением англичан за столом. Без сомнения, он был фатоватым и жеманным парнем, поскольку осуждал все английское, но его определенно ужаснула старая английская привычка открыто рыгать за столом даже «в присутствии высочайших особ», — говорил он, считая отрыжку в таком случае lese-majeste [75] .

И хотя в то время англичан совершенно не заботило, что думают о них манерные иностранцы, Харрисон все же объясняет слегка извиняющимся тоном: «Северное положение нашей страны обусловливает повышенный жар наших желудков, поэтому наши тела больше нуждаются в обильной пище, чем организм жителей более жарких стран». Что бы ни значили слова «повышенный жар», ясно одно: знать и богатые торговцы — а в то время таких было предостаточно, выделялись количеством перемен блюд, приготовленных для них самих и их частых гостей. Говядину, баранину, мясо молодого барашка, телятину, мясо молодого козленка, свинину, поросятину, крольчатину, каплунов, рыбу, домашнюю птицу и дичь готовили в изобилии и подавали к столу одновременно, «чтобы каждый мог выбрать то, что ему больше нравится».

Англичане очень любили мясо и ели его в больших количествах в отличие, например, от итальянцев, которые ели больше хлеба, салата и зелени. Праздничные и даже обычные обеды, хотя и отличались по количеству и разнообразию блюд, начинались с более изысканных блюд и легких вин, а заканчивались тяжелой едой и крепкими винами, сладостями, фруктами и сыром.