Лидия Винничук - Люди, нравы и обычаи Древней Греции и Рима

Для богачей в картине этой не было ничего фантастического, и она мало чем отличалась от их реальной жизни: руки рабов привычно накрывали на стол, готовили все необходимое для пиршества, всячески угождали вкусам хозяев.

Глубокая пропасть между богатством и бедностью стала бросаться в глаза в Риме в последние десятилетия республики и еще больше в эпоху принципата и империи. Те, кто поначалу находился в стесненных обстоятельствах, разбогатели и выбились в высшие слои общества, как некоторые вольноотпущенники, другие же разорялись и опускались по социальной лестнице вниз. Различия между теми и другими выявились бы со всей очевидностью, если бы нам удалось бросить взгляд на их обеденные столы.

В первые века существования великого города его обитатели обходились самыми скромными блюдами — теми, которые легко было приготовить из местных продуктов, добываемых земледелием и скотоводством. Жители древней Италии питались в основном густой, круто сваренной кашей из полбы, проса, ячменя или бобовой муки, и эта каша долго оставалась главным блюдом бедняков и солдат, будучи своего рода национальной едой италийцев. Комедиограф Плавт на рубеже III–II вв. до н. э., желая подчеркнуть свое италийское происхождение, шутливо называл себя Пультифагонидом, т. е. «Кашеедом», поглотителем полбенной каши.

Кулинарное искусство в Риме начало развиваться лишь в III в. до н. э., а в дальнейшем, с расширением контактов с Востоком и благодаря импорту не известных ранее продовольственных товаров, под влиянием ориентализующей моды и при одновременном обогащении многих римских граждан, в эпоху империи дело дошло уже до неслыханного расточительства и не имевшего границ разгула чревоугодия, что вело к падению гастрономических вкусов и культуры питания.

Римлянка в мясной лавке

Как и греки, римляне питались три раза в день: ранним утром — первый завтрак, около полудня — второй, а ближе к вечеру — обед.

Первый завтрак состоял из хлеба, сыра, фруктов, молока или вина. Дети брали завтраки с собой в школу, поскольку занятия начинались очень рано. Для второй трапезы не обязательно было даже садиться за стол: это была холодная закуска, часто кушанье, оставшееся со вчерашнего дня, которое можно было съесть на ходу, даже без традиционного омовения рук. После холодных купаний, пишет Сенека (см.: Нравственные письма к Луцилию, LXXXIII, 6), «я завтракал сухим хлебом, не подходя к столу, так что после завтрака незачем было мыть руки». Это также могло быть какое-либо мясное блюдо, холодная рыба, сыр, фрукты, вино. Основной, самой обильной трапезой был обед: к столу подавали горячие блюда большими порциями. В древнейшие времена римляне приходили обедать в переднюю залу дома — атрий. В дальнейшем, когда римский дом воспринял некоторые черты греческой архитектуры, еду стали подавать в столовую — триклиний. Здесь ставили три обеденных ложа вокруг стола, так что доступ к одной стороне стола оставался свободным, чтобы слуги могли подавать кушанья. За одним столом могли поместиться самое большее девять человек.

Обед состоял обычно из трех перемен. Вначале подавали закуски и прежде всего яйца. Отсюда римская поговорка «от яйца до яблок», соответствующая нашей «от А до Я», от начала до конца, ведь яблоками и другими фруктами обеденная трапеза завершалась. Излюбленным напитком был мульс — вино, смешанное с медом. В главную перемену входили разнообразные мясные или рыбные блюда вместе с овощами, всякой зеленью. На богатых пирах гостям подавали также устриц, морских ежей, морские желуди и другие виды съедобных моллюсков. Наконец, наступала очередь десерта, причем на больших пирах эта часть обеда напоминала греческие симпосионы. На десерт полагались фрукты, свежие или сушеные (фиги, финики), орехи и острые деликатесы, возбуждавшие жажду, ибо вина в конце обеда пили особенно много.

Уже на заре римской истории в домашнем хозяйстве не только варили полбенную или ячменную кашу, но и выпекали хлебные лепешки. Первые упоминания о профессиональных пекарях относятся лишь к первой половине II в. до н. э., как об этом сообщает Плиний Старший. В IV в. н. э. в Риме было уже 254 пекарни. Урожая зерновых, собранного в Италии, скоро перестало хватать, и тогда житницами Рима оказались его африканские провинции, в первую очередь Египет. Однако и обязательные хлебные поставки из провинций не могли уже удовлетворить потребностей населения, особенно в периоды экономических трудностей. Разрешить эту проблему помогала торговля зерном. Купцы и банкиры придали ей большой размах, привозя огромные партии товара из провинций и беря на себя снабжение римского войска. При сделках такого рода открывался немалый простор для спекуляций и иных злоупотреблений, ведь купцы считались прежде всего с собственными интересами и чувствовали себя в безопасности, поскольку им покровительствовал сенат, а во времена более поздние — император: многие сенаторы сами вкладывали деньги в торговлю и были поэтому вовлечены в финансовые обороты купеческих предприятий, императоры же в неменьшей мере заботились о поддержании хороших отношений с влиятельными торговцами, располагавшими богатством и широкими связями, а кроме того, нередко занимали большие деньги у римских купцов. Поэтому-то Октавиан Август соблюдал осторожность в бесплатных раздачах хлеба римской бедноте, боясь, как бы в результате частых раздач не пострадало благосостояние купеческого сословия. А император Клавдий даже возложил на государственную казну обязанность возмещать торговцам те убытки, которые они могли понести из-за кораблекрушений. В Римской империи возникло корпоративное объединение торговцев зерном, члены которого пользовались исключительными привилегиями и были даже освобождены от многих обязанностей перед государством.

При таком состоянии дел в хлебной торговле должна была существовать острая конкуренция, причем границы между дозволенным и недозволенным, честным и мошенническим определялись теперь только совестью самих купцов и их сознанием общественной солидарности. Размышляя о складывающейся при этом этической ситуации, Цицерон несомненно исходил из реального положения вещей, которое он мог наблюдать в Риме, хотя и переносит действие на остров Родос: «Если честный человек во времена недостатка зерна, голода среди жителей Родоса и необычайной дороговизны съестных припасов привез из Александрии на Родос большое количество зерна и в то же время знает, что многие купцы вышли из Александрии, и видел груженные хлебом корабли, державшие курс на Родос, то скажет ли он об этом жителям Родоса или же, благодаря своему молчанию, продаст свое по возможно более высокой цене?» Цицерон далее показывает, что философы древности отнюдь не считали подобную этическую ситуацию однозначной и легко разрешимой, так как многие полагали, что продавец вовсе не обязан сообщать покупателю все, о чем ему удалось узнать ( Цицерон. Об обязанностях, III, 12). Понятно, что проблема эта была тесно связана с реальной жизнью, где стремление к наживе обычно брало верх над гражданскими добродетелями.