Лидия Винничук - Люди, нравы и обычаи Древней Греции и Рима

Основу утренней трапезы составляли, таким образом, лепешки. О том, как они выглядели, можно судить по сценам из «Илиады» в росписи на вазах: перед ложем, на котором отдыхает Ахилл, стоит столик, а на нем разложены длинные узкие лепешки. Вместе с тем хлеб не был тогда чем-то обыденным, легко доступным: еще в VI в. до н. э., в эпоху Солона, хлеб считался роскошью. Его заменяла более доступная и дешевая похлебка или, точнее, каша из какой-либо муки или крупы, чаще всего ячменная или пшеничная. Хлебопечение относилось к тем видам работ, которые выполнялись в своем домашнем хозяйстве. Профессиональные пекари, снабжавшие жителей городов свежим хлебом, появились в Афинах только в V в. до н. э.; сохранившиеся источники не подтверждают существования такой профессии раньше. Хлебную муку изготовляли из ячменя, пшеницы, проса и полбы, и от вида и качества муки зависели сорт и вкус печеного хлеба — белого или черного. Благодаря сношениям с другими, более опытными в кулинарном деле народами греки узнали и переняли новые виды печеных изделий, многие из которых получили в Греции названия, указывающие на их происхождение. Самым лучшим греки признавали финикийский хлеб, ценили также беотийский, фессалийский, хлеб из Каппадокии и с островов Лесбос, Кипр, Эгина. Пекли и хлеб особого вида, предназначенный для того или иного праздничного пира, например при завершении сбора урожая или же к определенным блюдам: хлеб к устрицам и т. п. Хлеб пекли из квашеного, дрожжевого теста или же без закваски; известен был даже диетический хлеб, выпекавшийся без добавления соли.

Помимо хлеба основным продуктом питания древних было мясо. Говядиной и бараниной, мясом дикого вепря или оленя лакомились уже герои Гомера, не чуждавшиеся и птицы. Тушу жарили на вертеле, без всяких приправ, а затем делили на куски по числу гостей, отдавая лучшие наиболее отличившимся и достойнейшим. Так, растроганный пением во время пира, Одиссей отдал певцу Демодоку «полную жира хребтовую часть острозубого вепря» ( Гомер. Одиссея, VIII, 474). Яркую и притом достоверную сцену пира у древних обитателей Эллады рисует поэт, рассказывая о приеме Ахиллом в своем шатре послов от Агамемнона: Одиссея, Аякса Теламонида и Феникса.

Гомер. Илиада, IX, 206–221

Со временем мясной стол греков стал разнообразнее: они охотно ели колбасы или козьи желудки, начиненные кровью и жиром. Из овощей чаще всего употребляли лук, чеснок, салат, разные виды стручковых. Овощи эти были постоянной пищей бедняков.

С VI в. до н. э. под влиянием восточной моды и обычаев, царивших в греческих колониях, где уровень жизни был особенно высок, на столах греков появлялись все новые и новые кушанья. Только Спарта сохраняла старинную простоту нравов и суровый быт. Спартанец, допущенный к участию в совместных трапезах, должен был сделать свой взнос, который равнялся причитавшейся ему порции продовольствия на каждый месяц: 73 л муки, 36 л вина, 3 кг сыра и 10 оболов серебра на покупку мяса. Двух оболов обычно хватало для скромного пропитания одного человека в течение дня, так что трапезы спартанцев, составленные из таких взносов, были, по-видимому, более чем скудными. Оставались верны спартанцы и своему знаменитому традиционному блюду — черной похлебке: по словам Плутарха, в Спарте времен Ликурга «старики даже отказывались от своей доли мяса и уступали ее молодым, а сами вволю наедались похлебки» (Сравнительные жизнеописания. Ликург, XII).

Попойки, разгульные пиршества в Спарте не допускались, о чем рассказывает у Платона спартанец Мегилл: «Наш закон изгоняет из пределов страны то, под влиянием чего люди более всего подпадают сильнейшим удовольствиям, бесчинствам и всяческому безрассудству. Ни в селениях, ни в городах… ты не увидишь нигде пиршеств… и каждый, кто встретит пьяного гуляку, сейчас же налагает на него величайшее наказание, которое уж не снимут под предлогом Дионисийских празднеств. А у вас (в Афинах. — Прим. пер. ) видел я как-то повозки с такими гуляками, да и в Таранте у наших поселенцев видел я во время Дионисий весь город пьяным. У нас же ничего подобного не бывает». Завершая длинный разговор о вине и опьянении, Афинянин, другой герой диалога, высказывается в пользу карфагенского закона, запрещавшего пить вино воинам в лагере, рабам и рабыням, а также правителям, судьям и кормчим во время исполнения ими своих обязанностей. «Совершенно нельзя пить никому днем, — разве что для телесных упражнений или по причине болезни; нельзя пить и ночью, имея в виду брачное общение и зачатие» ( Платон . Законы, I, 637, а—в; II, 674, а—в). Впрочем, все эти ограничения так и не вышли из сферы философского теоретизирования: повсюду, за исключением Спарты, вино пили вволю.

Кулинарным искусством, доведенным до особой утонченности, славились в Греции жители Беотии и Фессалии, однако подробностей их кухни письменные памятники не сохранили. Влияли на греческие обычаи и роскошные пиры в Персии и Лидии, пышность Египта и Вавилона. Любовь к тонким блюдам прививали грекам опытные повара из Сицилии. С расширением торговых контактов с другими народами обеденный стол древних эллинов становился все богаче и разнообразнее, все более подвержен гастрономической моде, идущей из-за границы. В лавках вокруг агоры можно было купить теперь не только привычные лук, чеснок и салат, но всякого рода рыбу, редкие заграничные коренья и приправы. В комедии Гермиппа «Носильщики» (V в. до н. э.), там, где автор перечисляет товары, привозимые по морю со всех концов света, отразился и возросший интерес греков к внешней торговле, и их нетерпеливое желание поскорее узнать, какие именно заграничные редкости — говядину, сыр, изюм и смоквы, кокосовые орехи и миндаль — доставил только что прибывший корабль.

В сохранившихся фрагментах греческих комедий эпохи эллинизма (IV–III вв. до н. э.) можно найти немало сведений о тогдашней греческой кухне и даже очень подробные описания разных блюд и способов их приготовления. Возможно, это было одновременно и приметой реального быта, и своего рода пародией на модные тогда поваренные книги. Чаще всего комедиографы выводили на сцену самого повара, который или рассуждал, подчас философствуя, о том, как он готовит пищу, или же выслушивал указания от своего хозяина-гурмана.