Игорь Зимин - Царская работа. XIX – начало XX в.

Режимному надзору за царскими кухнями в период «дворцовых переворотов» XVIII в. придавалось большое значение. Отчасти об этом свидетельствует и то, что обед на серебряных блюдах к столу Екатерины II подавали солдаты гвардейских полков. По одному солдату на каждое блюдо. Как свидетельствуют записи Камер-фурьерских журналов, для «ношения кушанья» к царской кухне прикомандировали от всех гвардейских полков 50 человек солдат 668.

В XIX в. ситуация изменилась. Угроза отравления монарха перестала быть актуальной, и на первый план вышли вопросы санитарной безопасности. Так, из архивных документов не просматривается, что над кухней и порядком приготовления блюд для императорского стола был установлен какой-то особый режимный контроль. Специально приставленный к кухне унтер-офицер-смотритель являлся «оком» гофмаршала и скорее контролировал общее санитарное состояние кухонь 669и порядочность метрдотелей в расходовании отпущенных денежных средств.

Поскольку Зимний дворец охранялся, то, естественно, охранялся и кухонный комплекс в Зимнем дворце. Так, на 1840 г. охранялись проходные коридоры на Неву в подвальном этаже (два поста). Кроме этого был пост «у парадной лестницы, ведущей в кухни» (две смены по 2 человека) и пост «с церковного дворика в кухонный коридор» (две смены по 2 человека) 670.

Отчасти к вопросам безопасности можно отнести изменения круга лиц, обслуживавших императорский стол. До Александра I за столом прислуживали камер-пажи. Начиная с Александра I, их сменяют официанты в перчатках, благонадежность которых, безусловно, тщательно проверяли. Как писала одна из фрейлин: «Обед был In fioqui, за каждыми двумя стульями был официант, напудренный, мундир весь в галунах с орлами и шелковых чулках. За государыней камер-паж» 671.

30 августа 1856 г. при коронации Александра II возобновлен придворный чин обер-форшнейдера (этот чин впервые был введен в 1726 г. при Екатерине I). Его обязанностью было следить за Императорской кухней и сопровождать подносимые к царскому столу блюда под эскортом двух офицеров Кавалергардского полка с обнаженными палашами, разделывать мясо и наполнять тарелки императорской четы 672. Утверждения ряда авторов о том, что «члены Императорской фамилии несли постоянное дежурство на кухне», 673просто смехотворны и, естественно, не подтверждаются документами.

Тем не менее, известны эпизоды, когда продукты, поставляемые к императорскому столу, проверялись методом «химического разложения». Осенью 1852 г. придворный аптекарь Э. Лоренц сообщал управляющему Придворной медицинской частью Я. Виллие, что исследованные им продукты «совершенно без всякой для здоровья вредной примеси» 674.

Николай I иногда подчеркнуто любил опуститься до мелочей повседневности. Видимо, именно с этим связано его распоряжение в феврале 1853 г., провести химическое исследование ряда продуктов, которые поставлялись для «Стола при Высочайшем Дворе»: уксуса, оливок, каперцев, французских фруктов в бутылках и пикулей. Причем, распоряжением царя подлежали исследованию «все места, где производится продажа пикулей» 675.

Лейб-медик Я. Виллие

Вероятно, это распоряжение связано с постепенным распространением консервов и первыми случаями отравления от ботулизма. Поэтому исследовались, прежде всего, продукты, подвергшиеся консервированию. Поскольку на это последовала высочайшая воля, то аптекари, проводившие химические исследования, отчитывались перед самим управляющим Придворной медицинской частью действительным тайным советником и кавалером Яковом Виллимовичем Виллие. В результате проделанной работы аптекари пришли к выводу, что в проверенных продуктах «вредного для здоровья быть не может» 676.

В то время с консервами, которые только начали входить в повседневную жизнь, возникало много проблем. Так, в 1863 г. метрдотель Сегера сообщал из Ливадии, что «провизия в жестянках оказалась большею частью негодною к употреблению» 677. В конце 1870-х гг., когда террористическая угроза, направленная против Александра II, возросла как никогда, химическое исследование продуктов было уже связано с обеспечением безопасности царской семьи. Так, в 1878 г. было отдано распоряжение об «исследовании водки и конфет», подаваемых к Императорскому двору.

Этими исследованиями продуктов занимался ведущий фармацевт, профессор Петербургской медико-хирургической академии (с 1881 г. – Военно-медицинской академии) Юлий Карлович Трапп. Образцы продуктов направлялись Траппу главой Придворной медицинской части Министерства Императорского двора. Как правило, исследованию подвергались различные продукты, которые производители присылали на имя императора. Например, в декабре 1877 г. исследованию подверглась горькая водка, присланная на имя императора из Берлина. В заключении Ю.К. Траппа сказано: «Горькая водка, приготовленная берлинским аптекарем Вольтером и присланная… по тщательному исследованию, состоит из: 41 % спирта, воды, сахара и следующих горько-пряных веществ: генцианы, полыни, трифоли, померанцев и т. п. Наркотических веществ в этой водке не заключается. Хотя эта водка имеет пряный вкус, все же она не представляет ничего особенного» 678.

Поскольку было достаточно широко известно, что Александр II страдал астмой, то некоторые из производителей продуктов пытались играть на том, что их продукция полезна для здоровья государя. Так, весной 1878 г. Трапп исследовал конфеты, присланные из Бреславля (Германская империя) с указанием, что они «действуют очень пользительно при настоящей вредной, переменчивой погоде» и положительно повлияют на «дыхательный орган» императора 679. В результате проведенных исследований, Трапп сделал вывод, что хотя конфеты и приятны на вкус, однако «это средство не заслуживает такого внимания и уважения, чтобы оно было поднесено государю» 680.

Очень остро режимные вопросы, связанные с обеспечением безопасности приготовления собственных блюд, встали при Александре II. Дело в том, что дворцовая охрана плотно блокировала парадные подъезды Зимнего дворца, но через Кухонный дворик в императорский дворец мог попасть фактически кто угодно, настолько плотен был поток людей, по тем или иным хозяйственным делам проходивших через Главную Императорскую кухню.

Должностными инструкциями предписывалось проверять всех лиц, приходивших на Главную кухню Зимнего дворца. Все «гости» должны были предъявлять дворцовой охране вид на жительство 681. Но вследствие огромного потока людей, которые ежедневно проходили через хозяйственные помещения Зимнего дворца, фактически все оставалось по-прежнему. В это время в Зимнем дворце уже работал в качестве столяра-краснодеревщика народоволец С. Халтурин, регулярно пронося мимо охраны динамит.