Игорь Зимин - Царская работа. XIX – начало XX в.

Известность трюфеля объясняется двумя фактами: это очень редкий продукт, а вкус и аромат производят такое мощное впечатление, что запоминаются с первого же раза на всю жизнь. Трюфели (Tuberales) принадлежат к группе так называемых подземных сумчатых грибов, их плодовые тела развиваются под землей, на глубине до 30 см. Белые трюфели – самый дорогой деликатес в мире, легко обходящий по цене не только черную икру и фуа-гра, но даже золото (если пересчитать стоимость на грамм продукта). Поэтому неудивительно, что подобные раритеты продают на аукционах. Первые трюфельные рынки (Fiera del Tartufo) начали проводиться в Альбе еще в 1930-х гг., а несколько позже их дополнили трюфельными аукционами, где за лучшие экземпляры отчаянно торгуются шефы самых знаменитых европейских ресторанов. Россия узнала о трюфелях в ходе заграничных походов 1813–1814 гг. Попробовав французское лакомство, предприимчивые крестьяне обнаружили похожие грибы в российских губерниях: Владимирской, Смоленской и Орловской. А в Подмосковье русские трюфели водились вплоть до начала XX в. Считается, что русский трюфель по своим вкусовым качествам уступает своим заграничным собратьям, однако россияне использовали его для приготовления многих замечательных кушаний. В советское время о трюфелях практически забыли.

Фуа-гра – жирная печень: именно так переводится fois gras с французского языка, т. е. фуа-гра – это гусиная печень, приготовленная из гуся, откормленного специальным образом. Один из рецептов: гусиная печень шпигуется (наполняется) гусиным жиром и хорошим фаршем из говядины, плюс внутрь печенки добавляется гриб-деликатес – трюфель, это все самым аккуратным образом обжаривается, тушится в гусином же жире, охлаждается, нарезается и подается к столу в виде отдельного блюда пли в виде бутербродов на белом, нежном хлебе.

Один из рецептов: печень гусиная – 400 г, лук (среднего размера) – 5 шт., телятина – 400 г, 2 шампиньона, 5 сырых яиц, мясо куриное – 400 г, специи, 200 г сливочного масла (разделить на 3 равные части), зелень, майонез для украшения. Приготовление: печень порезать кусочками, обжарить в сливочном масле с луком. Телятину порезав на кусочки, тоже обжарить на сливочном масле до появления румяной корочки. Когда мясо зарумянится, выпустить на него сырые яйца и дать им затвердеть. Жареную печень, телятину и отварные шампиньоны пропустить через мясорубку. Добавить специи (молотый перец и т. д.), соль и хорошо вымешать. В глубокую посуду положить слоями: печеночную смесь, рубленую курицу и т. д. Залить растопленным сливочным маслом, положить в холодильник и оставить на 12 ч. Затем вынуть из формы, украсить зеленью и майонезом.

Пулярда – жареная курица, приготовленная на огне в собственном соку.

Тапиока – крахмалоподобиый экстракт, получаемый из корней маниоки и представляющий собой полупрозрачные крупинки шаровидной, неправильной формы. Тапиока легко варится, представляет собой питательное, нежное блюдо в виде кашицы, используемой как диетический продукт дня детей и больных. В западноевропейской кухне применяется для засыпки в супы, бульоны, при приготовлении антреме. На литр жидкости для получения каши идет от 70 до 75 г тапиоки. Это блюдо весьма популярно в Закавказье. Антреме (от фр. entre — между, и rnets — кушанье, блюдо) имеет значение блюда, подаваемые между главными, основными, блюдами или перед десертом. В русской кухне к антреме относились, например, пироги, подаваемые между первым (щами, ухой) и жарким. К антреме относилась и каша, особенно молочная, подаваемая после мясного, второго, блюда, но перед третьим, сладким. Во французской кухне типичным антреме были сыры, подаваемые в конце обеда, перед фруктовым десертом. Задача антреме состоит в том, чтобы нейтрализовать или заглушить вкус предыдущего блюда.

Имеется в виду два кувшина с крюшоном. Крюшон (фр. crucho — кувшинчик) – холодный алкогольный напиток, состоящий из смеси вина, ликера или сиропа и разных фруктовых соков или целых фруктов; с добавлением шампанского, сидра, минеральной воды и других газированных напитков.

Марон глясе – французский деликатесный десерт: каштаны очищаются и варятся в сахарном сиропе, после чего в течение трех-четырех дней сушатся. Каштаны не должны быть слишком твердыми или слишком мягкими. В идеале они получаются хрустящими.

Пыляев МЛ. Старое житье. М„1990. С, 6–7.