Игорь Зимин - Царская работа. XIX – начало XX в.
- Название:Царская работа. XIX – начало XX в.
- Автор:
- Жанр:
- Издательство:Центрполиграф
- Год:2011
- Город:Москва
- ISBN:978-5-227-02855-6
- Рейтинг:
- Избранное:Добавить в избранное
-
Отзывы:
-
Ваша оценка:
Игорь Зимин - Царская работа. XIX – начало XX в. краткое содержание
Автор представляет четвертую книгу из серии «Повседневная жизнь Российского императорского двора». В ней рассказывается о внешней стороне жизни царственных семей, о том, что предназначалось для посторонних взоров, – об интерьерах и рабочих кабинетах монархов, о придворных церемониалах, о личной охране императоров, а также о такой крайне любопытной теме, как императорская кухня.
Царская работа. XIX – начало XX в. - читать онлайн бесплатно ознакомительный отрывок
Интервал:
Закладка:
Белые. Семильон (semillon) – используется в основном для производства белых сладких вин: Сотерн, Барсак. В этих регионах есть условия для развития грибка Ботритис Цинереа, или благородной плесени. Этот грибок «подвяливает» виноград прямо на лозе, таким образом концентрируя сахар в ягодах винограда. Семильон привносит в вина «жирность» и «округлость». Совиньон блан (sauvignon blanc) – этот сорт обладает прекрасным ароматическим потенциалом. Сухие белые вина свежи на вкус и отмечены ароматами крыжовника и почек черной смородины. Мюскадель (muscadelle) – вина из этого сорта винограда характеризуются невысокой кислотность, округлостью вкуса и цветочными ароматами. Другие сорта: Коломбар (colombard) и Уни блан (ugni blanc).
Приложение № 2
Забытые слова и понятия из старинного застольного репертуара [58]
Антре — кушанье, подаваемое после горячего или супа. Антреме — блюдо, подаваемое между главными кушаниями. Иногда подается в кастрюлях, горшках или на тарелках.
Бутоны — шарики из фарша разного мяса с большим содержанием ветчинного и свежего сала, подается с пуппетоном – клецками, отваренными в мясном бульоне.
Вьюн — рыба, водящаяся в пресной воде, отчасти в озерах, несколько сходная с миногами, жирная и вкусная. Готовится как угорь и другими способами.
Гателеты — спицы серебряные или деревянные, на которых жарят мясо и рыбу.
Гато — названия маленьких пирожных.
Глоссировать — сделать блестящим, или покрыть гляссом. Глясс – крепкий бульон из вываренных в течение продолжительного времени костей мясных или рыбных, мясных остатков и сухожилий до густоты желе.
Куверты — приборы или количество сервированных мест за банкетным столом.
Кулис — сок мясной, процеженный сквозь сито, служит для подправки и загущения соусов.
Ордевер — кушанье, подаваемое на смену антре или супов. Померанцы — цветы, часто используемые в кулинарии в самых разных вариантах, по причине отменного вкуса и приятного запаха. Известно три вида: горькие, обыкновенные и португальские или апельсины.
Похлебка — горячий суп.
Пулярда — откормленная жирная курица, т. е. «курица кладеная».
Рулад — избитый кусок говядины, телятины, баранины, накрытый фаршем и после скатанный в рулет.
Сальми — рагу, составляемое из разных видов мяса, жаренных на вертеле.
Террин — прямое значение – горшок или чаша. Здесь название заимствовано от старинного обычая подавать мясо в горшках, в которых оно готовилось с собственным отваром. Ныне террин включает в себя разное мясо, подаваемое в чашах, называемых террина, с каким угодно соусом.
Торнбут — рыба морская, названная из-за своей красоты фазаном морским, современное название тюрбо.
Турт — старое название тортов, туртами могли называться и блюда из разных продуктов – рыбы, мясо и пр.
Фрикандо — фарш, составленный из разных продуктов, сделанных в виде шариков или наподобие сосисок. Так же называется мясо, отбитое, нашпигованное и ломтями жареное.
Чирята — вид малого рода уток, у которых мясо очень вкусное и легче, нежели у других родов.
Приложение № 3
Разряды столов по «Положению» 1897 г.
Высочайший стол (скоромный, или постный)
1. Обыкновенный – завтрак и ужин из 4-х перемен. Обед из 5 перемен.
2. Праздничный – завтрак и ужин из 5 перемен. Обед из 6 перемен.
3. Парадный – завтрак и ужин из 5 или 6 перемен. Обед из 7 или 8 перемен.
4. Отдельные кушанья – холодные или горячие.
5. Диетный стол – приготовляется по особому назначению, отдельными кушаньями.
6. Стол для Их Императорских Высочеств малолетних великих князей и великих княжон, а также для малолетних иностранных Принцев и Принцесс – приготовляется по особому назначению, отдельными кушаньями.
Стол для Особ и лиц, получающих довольствие по 1-му, 2-му и 3-му разрядам
По 1-му разряду – завтрак из 4 перемен, обед из 5 перемен.
По 2-му разряду – завтрак из 3 перемен. Обед из 5 перемен.
По 3-му разряду – обед из 2 перемен. Обед из 4 перемен.
Стол для придворнослужителей, служителей и лиц, получающих довольствие по 4-му и 5-му разрядам
По 4-му разряду – обед из 2 блюд, ужин из 2 блюд. По 5-му разряду – обед из 2 блюд, ужин из 2 блюд.
Примечания
1. В случае, если последует приказание одно из назначенных по меню кушаний заменить другим, метрдотели обязаны это исполнить.
2. Пирожки и гренки, гарнир к кушаньям, подаваемый на отдельных блюдах, огурцы, салаты, варенья, соленья и маринады, подаваемые к жарким, входят в стоимость завтраков… особой платы за них не производится.
3. Если в состав меню войдут два супа, то они считаются за одну перемену.
4. Метрдотелям предоставляется право, через посредство дежурных гоф-фурьеров, указывать официантам – какие из оставшихся после столов закуски и кушанья должны быть им возвращены. Ответственность за неисполнение сего возлагается на дежурных гоф-фурьеров.
Приложение № 4
Расписание отпуска продовольствия по разрядам, согласно «Положению» 1897 г.
Отпуск продовольствия по 1-му разряду: статс-дамы, гофмейстрины, камер-фрейлины, фрейлины, начальницы институтов, городские дамы, члены Государственного совета, министры, товарищи министров, сенаторы, статс-секретари, почетные опекуны, придворные чины, директора, особы военной свиты Государя Императора, военные и гражданские чины первых 4 классов, из штаб-офицеров – начальники отдельных частей, адъютанты их высочеств, лейб-медики, протопресвитеры, профессора, преподаватели Их Императорских Высочеств Августейших Детей, воспитательницы Их Императорских Высочеств великих княжон, художник Зичи, особы, прибывающие с докладами или для представления Их Императорским Величествам и Их Императорским Высочествам, Особы свиты иностранных принцев и принцесс и состоящие при них лица, иностранные послы и посланники со Свитою, члены дипломатического корпуса, офицеры иностранных депутаций.
<���….>
Отпуск продовольствия по 5-му разряду: ламповщики, ездовые, присяжные, урядники, вахмистры, фельдфебеля, унтер-офицеры и все вообще нижние чины, мастеровые, садовники, конюха великих князей, сортировщицы и прачки, чернорабочие и судомойки.
Приложение № 5
Цены на приготовление столов, закусок и отдельных кушаний для Особ Императорской Фамилии и для Особ и лиц, получающих довольствие от Высочайшего двора по «Положению» 1897 г.
Приготовление столов для Их Императорских Величеств:
– Завтрак обыкновенный, из 4 перемен, подаваемый с одного большого блюда – 100 руб.
– К завтраку, подаваемого с одного большого блюда, закуска из 10–15 сортов, в числе которых должно быть три сорта горячей закуски и икра зернистая и паюсная – 20 руб.
Читать дальшеИнтервал:
Закладка: