Игорь Зимин - Царская работа. XIX – начало XX в.

Бостонский рыбный суп по-американски. Рыбу разрезать на порции.

Кожу и кости отварить в 1–1,5 л воды в течение 30 мин, добавив нарезанный кусочками сельдерей. В другую кастрюлю положить нарезанный кольцами лук и стручки сладкого перца и оставшийся сельдерей (мелко нарубленный). Добавить кубики шпика. Все это обжарить. Добавить отвар рыбного бульона и молоко. Кубики картофеля отварить (в течение 30 мин) с очищенной мелко нарубленной зеленью для супа, добавить в суп, вложить нарезанное кубиками рыбное филе и прокипятить на небольшом огне в течение 10 мин. Добавить сливки, приправить солью и перцем. При подаче на стол обильно посыпать рубленой зеленью петрушки.

Соус борделез (бордоский соус) сопровождает всевозможные блюда из говядины и телятины. В его состав входят вино (красное или белое), соус деми-глясе и немного томатного соуса, но главная «изюминка» классического варианта этого мясного соуса – костный мозг, который режут кусочками и отваривают в мясном бульоне.

Овощной маседуан готовят из моркови и турнепса, который очищают и нарезают кусочками 3–4 мм толщиной, затем кусочки нарезают соломкой, а соломку уже превращают в кубики. Овощи готовят отдельно от бобов. После того как фасоль и горошек высохнет, его добавляют к прочим овощам. Маседуан приправляют сливочным маслом и подают горячим в качестве гарнира к мясу и птице. В качестве подливы также используют сок хорошо прожаренного мяса, чаще всего, телятины, зелень и сливки. Маседуан подают и холодным. Он существует в виде холодца. Или же, смешивая его с майонезом, им начиняют помидоры, трубочки из ветчины, подают к яйцам вкрутую. Фруктовый маседуан – кубики фруктов, пропитанные фруктовым сиропом, сбрызнутые киршем или ромом. Он может быть подан с грейпфрутом и другими блюдами.

Сорт красного виноградного вина. Название от места производства – имения в южной Франции Chateau-Lalit.e (замок Лафит).

Мадера (от названия о. Мадейра) – крепкое вино из белых или х сортов винограда, приготовленное сбраживанием мезги или сусла с последующим добавлением спирта.

Рейнвейн – преимущественно белые вина, доставляемое виноградниками, расположенными вдоль обоих берегов Рейна.

Люнелю – ликерное вино (vins de liqueur), в которое брожение сахара остановлено через прибавку к суслу алкоголя. Подобные вина – аликанте и малага.

Го-сотерн – белое виноградное вино сотерн высшего сорта.

Херес (исп. jerez, фр. xeres, англ. sherry) – крепкое вино, производимое в Испании, в треугольнике между городами Херес-де-ла-Фронтера, Сан-Лукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария, расположенных в Андалусии.

Портвейн (от нем. portwein), порто (от порт, porto) – крепленое вино, производимое на северо-востоке Португалии в долине реки Дору.

Портер (от англ . porter — носильщик) – темное английское пиво с характерным винным привкусом и сильным ароматом солода. Сильно пенится и отличается значительным содержанием спирта.

Померанцевый ликер.

Один из современных рецептов английской горькой водки: для приготовления надо взять на 1,23 л спиртовой вытяжки 38,7 г лимонной корки, 25,8 г корицы, 25,8 г тмина, 20,25 г калгана, 12,9 г мускатного цвета, гвоздики, аира, шалфея. Смешать с водкой и добавить 12,9 г или менее сахарного сиропа.

Один из современных рецептов сложной померанцевой настойки (эссенция епископа). Померанцевая корка – 200 ч„незрелые померанцы – 100 ч„корица – 10 ч„гвоздика – 10 ч„винный спирт 90 %-ный – 1000 ч„перегнанная вода – 1000 ч„померанцевое масло – 4 ч„лимонное масло —1 ч. Все ингредиенты смешивают, настаивают в течение 8 дней, затем отжимают и добавляют померанцевое и лимонное масло. Смесь фильтруют.

Один из рецептов ракового супа (на 6 чел.). Ингредиенты: живые раки (средние) – 15–20 шт., 5 яиц, чашка белых сухарей, чашка сливок (очень холодных), сливочное масло – 100 г, лимон, миндаль – 10 орехов, сахар, укроп 1 пучок, мука – 1 ст. ложка, сметана – 2 ст. ложки. Приготовление: живых раков опускают в бурно кипящую воду (соль, перец, лавровый лист) и варят 10–15 мин. Воду сливают и оставляют. Раков остужают, очищают от скорлупы, не повреждая спинки. Шейки и клешни откладывают. Скорлупу спинки промывают (2 шт. на порцию) и начиняют фаршем из сухарей, сливок, двух яиц, сока пол-лимона, тертых миндальных орехов, ложки сахара и соли. Начиненные спинки отваривают в соленой воде 10 мин. Остальную скорлупу мелко толкут в ступке, смешивают на дне кастрюльки со сливочным маслом и заливают 1 л теплой воды. Кипятят до появления на поверхности красного навара – ракового масла, которое осторожно снимают ложкой и ставят в холодильник отстояться.

Заливное из ершей. Свежих крупных ершей очистить, отрубить головки и хвостики, из которых сварить небольшое количество рыбного отвара. Самих же ершей распластать, снять с костей филеи, опустить их в кипящий отвар из ершиных головок. Отваренные филеи вынуть в каменную чашку, поставить на лед. Отвар же очистить икрою, процедить. Взять гладкую форму с отверстием в середине, сполоснуть ее холодною водою, положить ряд филеев, ряд раковых шеек, залить чуть теплым ланспиком. Остудить, затем положить второй ряд ершей и раковых шеек и так до конца, остудить, подавая, выложить на блюдо. В отверстие положить свежие огурцы, от кожи очищенные и нарезанные кубиками, смешанные с раковыми шейками, мелко изрубленным укропом и кервелем. При затейливом столе, кругом этого заливного можно еще чешуйкой положить такие же филеи ершей, перекладывая их четвероугольниками тонко нарезанного ланспика; подать отдельно хрен с уксусом.

Стерлядь паровая. Ингредиенты: 1 стерлядь (300–400 г), по половинке луковицы и моркови, по 1 ст. ложки муки и сливочного масла, 1 стакан рыбного бульона, стебли укропа, пара горошин душистого перца, соль и белый перец. Приготовление: рыбу помыть, выпотрошить, удалить жабры, снова помыть, тонким ножом с внутренней стороны возле головы перерезать позвоночник (но не насквозь), надрезать кость у самого хвоста, вытянуть визигу. Рыбу посолить, поперчить со всех сторон, выложить в решето. В кастрюлю чуть большего размера налить 2 стакана воды, довести до кипения, добавить лук, морковь, перец, через 10 мин кипения добавить стебли укропа, поставить решето с рыбой (так, чтобы рыба была чуть выше уровня воды), накрыть крышкой, укутать полотенцем, чтобы пар не уходил, готовить 10–15 мин на среднем огне. Тем временем муку обжарить с маслом за 5 мин на среднем огне, влить (помешивая) 1 стакан рыбного бульона, проварить соус 10 мин, посолить, поперчить, всыпать мелко рубленный укроп, убрать с огня. Рыбу вынуть, очистить от накожных пластин, плавников и костей, или подавать целиком, с отварным картофелем и соусом.