Игорь Зимин - Царская работа. XIX – начало XX в.

Обеденный стол «для Их Величеств» в 1884 г. накрыли на семь персон. Императорской чете на торжественный обед подали свежую икру, холодные закуски, четыре порции пожарских котлет, паровой бульон, 100 шт. сэндвичей и десяток яиц. Как и у всех, на их столе стояла водка Шритера (на 96 руб.) и пиво Калашникова (на 12 руб.). Пили хлебный квас (на 6 руб., поставило «Заведение столового хлебного квасу Т.А. Загребина», Поставщик двора), сельтерскую и содовую воду (на 6 руб., поставило «Заведение искусственных минеральных вод А. Верландера»). На царский стол на десерт подали сливки (на 10 руб.) и печенье (на 225 руб.) с дворцовой пекарни.

«Собственный» и «офицерские» столы буквально утопали в цветах и зелени. В цветочном магазине А. Ушакова было закуплено 1500 шт. веток ландышей, 2000 шт. гиацинт римских, 1000 шт. тюльпанов, азалий, хризантем, 100 роз и 300 гвоздик. Заказ цветов обошелся в 1060 руб. (хозяин магазина не являлся Поставщиком Императорского стола).

В этом же зале накрыли отдельный стол для цесаревича, на который был подан обед на четыре персоны и холодные закуски на трех человек. Поскольку цесаревичу Николаю было тогда 18 лет, то спиртное к его столу не подавали.

На втором этаже дворца отдельно был накрыт обед для высшего духовенства на 50 человек.

Не было забыто и ближайшее окружение императорской семьи. Так, стол по 1-му разряду накрыли для дежурного флигель-адъютанта, по 2-му разряду – для казачьего офицера охраны от Собственного конвоя. Столы по 3-му разряду накрыли для гоф-фурьера, камердинера Его Величества и юнгфер. По 5-му разряду угощались чернорабочие, швейцары и лакеи 824.

Чтобы одновременно накормить свыше 2000 человек, сил дворцовой кухни было мало. Поэтому для подготовки приема 26 ноября 1884 г. в Зимнем дворце привлекались две кухни – Зимнего и Аничкого дворцов. Одновременно на кухнях работали 67 поваров 825, 56 поденных рабочих 826, 107 человек наемных официантов 827, 27 поденных чернорабочих для уборки кухни и смывки посуды 828. Для черных работ привлекались 90 человек нижних чинов от лейб-гвардии Преображенского полка, им платили за эту «халтуру» по 60 коп. в день. Всего 211 руб. В результате общая стоимость одного официального праздника в Зимнем дворце составила 10 742 руб. 829Таким образом, пышный блеск и изобилие царских застолий обеспечивались усилиями сотен людей.

Дворцовые завтраки, обеды и ужины были не просто обыденным насыщением. Продуманная до мелочей процедура приема пищи превращала императорские застолья в важнейшую часть дворцовых церемониалов. На протяжении десятилетий выработались определенные стандарты «обеденных столов» российских монархов. Эти стандарты, конечно, с учетом всех индивидуальных особенностей российских монархов, устойчиво воспроизводились как в столичных дворцах, так и в загородных резиденциях.

В каждой из императорских резиденций имелись столовые для семейных трапез и торжественные залы для трапез церемониального характера. И те, и другие, как правило, входили в череду парадных залов императорских резиденций. Например, в Банном корпусе Петергофа имеется знаменитый Ассамблейный зал, специально предназначенный для парадных обедов и ужинов. Особенностью этого зала является то, что поблизости от него находились служебные помещения: Тафельдекерская, Кухня и Кофишенская. Сегодня в этом зале находится стол, роскошно сервированный предметами Владимирского и Вседневного фарфоровых сервизов.

Ассамблейный зал. Банный корпус. Петергоф

Дизайн «Большого стола». Большой Екатерининский дворец. Царское Село

Основой этих «столовых» стандартов служили торжественные трапезы, или «большие столы». Естественно, при подготовке «больших столов» к формированию меню относились особенно внимательно, поскольку гастрономическая составляющая «больших столов» далеко выходила за рамки утилитарных задач. Поэтому сам подбор блюд должен был четко свидетельствовать о степени важности и характере церемонии. Например, при крестинах третьего сына Александра II Владимира, родившегося в апреле, на церемониальном так называемом «трехклассном» 830обеде «всем гостям подавали в изобилии малину, землянику и вишни» 831. Именно обилие ягод, поданных к столу ранней весной, делало этот обед исключительным событием. (Под «трехклассным» обедом подразумевается трапеза в императорской резиденции, на которую приглашались сановники первых трех классов по «Табели о рангах».)

В руководящих документах четко оговаривались все нюансы, связанные с приглашением на «трехклассный» обед и бал в Николаевский зал Зимнего дворца. Приглашенных было очень много. Фактически, весь аристократический, чиновный, военный и политический бомонд Петербурга 832.

Огромное внимание уделялось трапезам во время коронационных торжеств. Кроме кулинарных забот возникали еще и серьезные организационные хлопоты. Связаны они были преимущественно с тем, что гостей требовалось рассадить за столами не только в соответствии с их рангом, но и с некой традицией. И если в огромных залах Зимнего дворца эта задача решалось довольно легко, то в небольшой Грановитой палате Московского Кремля, где проходила главная коронационная трапеза, было просто тесно. Поэтому от организаторов церемонии трапезы требовались немалые усилия для того, чтобы расположить столы и рассадить за ними тех, кто «имел право».

Естественно, организационная подготовка трапез такого уровня начиналась заранее. Так, при подготовке коронации Александра III «схему рассадки» гостей в Грановитой палаты составили уже к 10 марта. Согласно первоначальному плану, в Грановитой палате должны были трапезничать 154 персоны: члены Св. Синода и знатное духовенство; члены Государственного совета 2-го класса с супругами и 3-го класса без супруг. Так, среди приглашенных членов Государственного совета указан К.П. Победоносцев с супругой. Кроме этого, приглашались «по статусу» статс-дамы, камер-фрейлины, гофмейстрины, «свитные фрейлины Ея Величества», иностранные дамы; шесть дежурных «Городских фрейлин»; фрейлины «Их Высочеств»; «обоего пола Особы» первых 2-х классов; «Владетельные Особы Азиатских народов» и 3 иностранных архирея.

Поименно расписали и тех, кто только наблюдал за трапезой через знаменитое окошко под потолком Грановитой палаты, из так называемого «Тайника», этих «Высочайших особ» в «Тайнике» набиралось 21 персона («Тайник» предназначался для царских жен, которые в период Московского царства оттуда наблюдали за парадными трапезами московских царей).