Игорь Зимин - Царская работа. XIX – начало XX в.

Вызвали тогда пожарных. Включили они машины, накачали полные подвалы воды, и давай все выкачивать в Неву. Потекли из Зимнего мутные потоки: там и вино, и вода, и грязь – все перемешалось.

Толпа между тем все густеет. Подходят рабочие: правильно, говорят. Давно пора эту заразу уничтожить, чтобы не поддавался, у кого гайка слаба. Приказчики же, жулье всякое (монахи, между прочим), те – наоборот. В голос вопят, протестуют. Некоторые, самые отчаянные, становятся на четвереньки и пьют эту пакость. Иные тащат ведра и бутылки. День или два тянулась эта история, пока от винных погребов в Зимнем ничего не осталось». Видимо, такие же погромы, в тех или иных масштабах прошли и в остальных императорских резиденциях.

Третьим и самым крупным подразделением Императорской кухни была Кухонная часть. Число работающих на Императорской кухне определялось периодически меняющимися штатным расписанием, которое принималось как правило в начале нового царствования. Так, по штатам Придворной конторы 1881 г. при Императорской кухне числились 7 метрдотелей, получавших по 715 руб. в год, 24 повара (по 144 руб.), 116 кухонных работников (по 116 руб. в год), всего 147 человек. В начале правления Николая II по новому штатному расписанию число кухонных работников сократилось до 143 человек.

Должностная структура кухни была сложной. Метрдотелей Главной кухни – 4 человека; метрдотелей Расхожей кухни – 2. Поваров (их называли по придворной терминологии «кохами») – 10 человек. Эти повара готовили на весь придворный штат. Бак-мейстеры (6 человек) были специалистами по запеканию. Брат-мейстеры (4 человека) – специалисты по приготовлению жаркого. Кроме них работали и другие специалисты: скатерники (6 человек), пекари (4 человека), пекарные подмастерья (2 человека), младшие повара (22 человека), хлебники (4 человека). Учеников старших поваров – 35 человек, учеников младших поваров – 12 человек. Просто работников – 9 человек. К тому же кухонный персонал постоянно «усиливали» присланными работниками (12 человек).

Особое положение на кухне занимали мундкохи (10 человек). Это были повара, готовившие исключительно для Императорской семьи. Их должность – вершина придворной поварской карьеры.

При кухне существовала должность смотрителя для контроля не только за деятельностью всей кухни, но и за соблюдением санитарных и режимных мер.

Периодически кухни ремонтировались. Это было связано и с обновлением кухонного инвентаря, и с другими техническими проблемами. Например, в феврале 1818 г. принимается решение о переделке кухонь на императорской половине Зимнего дворца. Причиной послужило то, что тяга печей была плохой, и очаги дымили. На ремонт отвели жесткие сроки – 2,5 месяца, т. е. время, когда весь Двор выезжал в пригородные резиденции. Ремонтными работами руководил архитектор В.П. Стасов. Однако ремонт кухонь императора Александра I и вдовствующей императрицы Марии Федоровны оказался неудачным, и кухонные очаги продолжали дымить. Известному архитектору, попавшему под следствие, пришлось объясняться, оправдываясь тем, что, за неимением времени трубы очагов не были должным образом опробованы и просушены 579.

При Александре III «ввиду крайней недостаточности помещений большой кухни Зимнего дворца последовало решение об уничтожении деревянной галереи на Кухонном дворике и замене ее каменной пристройкою» 580. В 1887 г. выполнялись масштабные работы по переустройству Главной кухни Большого дворца в Петергофе. Они обошлись Министерству двора в 20 000 руб. 581

В. Садовников. Зимний дворец. Дворцовая кухня. Середина XIX в.

Модернизация кухни в Зимнем дворце продолжалась и при Николае II. При последнем самодержце вопрос о технической модернизации Главной кухни Зимнего дворца поставил метрдотель Пьер Кюба летом 1902 г. Тогда подготовили три сметы: на строительные и ремонтные работы по Главной кухне (46 945 руб. 83 коп.); на переустройство электрического освещения (1791 руб. 56 коп.) и на водопроводные работы (2642 руб. 15 коп.). Всего на сумму 51 379 руб. 54 коп. 582Часть этих денег должна была пойти на закупку «кухонных приборов» как для Главной, так и для «Расхожей кухни», на перенос «смывочной серебряной посуды», перестройку бельевой и винного погреба и переустройство аптечных шкафов.

Однако принятый порядок утверждения строительных смет в Министерстве Императорского двора предусматривал тщательную экспертизу всех смет «по месту» чиновниками Инспекции по строительной части. В результате осмотра помещений Главной кухни Зимнего дворца у них возникли серьезные вопросы: чем «обуславливается необходимость переустройства и перемещения вертелов, вызывающая такие капитальные работы»; почему «необходима замена существующих, достаточно исправных очагов новыми, в чем состоят преимущества последних, а также какие особенности их конструкции повышают их стоимость до 15 000 руб. за два очага, между тем как существующие стоили 3400 руб.»; «чем вызывается ломка духовых шкафов, расположенных на главной кухне и находящихся в исправном состоянии»; «насколько необходимо устройство парового котла и питаемых им приборов, каковые обыкновенно не ставятся в подобных кухнях и часто признаются неудобными»; «чем вызывается перемещение смывочной серебряной посуды, каковая, при настоящем расположении ее возле кладовой означенной посуды, казалось бы могла быть оставлена на месте»; «насколько необходимо переустройство бельевой и перемещение винной кладовой» 583. Эти вопросы интересны нам не только как демонстрация взаимоотношений различных структурных подразделений Министерства Императорского двора, но и как иллюстрация технической «начинки» Главной кухни Зимнего дворца.

Несмотря на вопросы, Кюба, конечно, не оставил своего проекта, тем более на его стороне был влиятельный чиновник, завхоз Гофмаршальской части генерал-майор Милий Милиевич Аничков. Он написал очередную докладную записку на имя гофмаршала П.К. Бенкендорфа, в которой указывал, что хотя Главная кухня Зимнего дворца и работает 3–4 месяца в году, но «зато столь усиленно при приготовлении больших банкетов и ужинов», что «кухонные сооружения и приборы подвергаются значительно большей порче». Поэтому настоятельно просил принять во внимание соображения метрдотеля Кюба.

Чтобы решить все спорные проблемы, в июле 1904 г. все заинтересованные стороны приняли участие в осмотре Главной кухни Зимнего дворца. В результате строительные сметы несколько подкорректировали, поскольку пришлось наметить новые приоритеты: во-первых, было принято решение об устройстве котлов «для варки паром» («в настоящее время супы и т. п. кушанья приготовляются в больших котлах, расположенных на плитах, что крайне неудобно при большом весе такой посуды»); во-вторых, решили перестроить вертела и кухонные очаги («механизмы первых не обладают достаточной мощностью и иногда приходится вращать вертелы руками рабочих. Очаги же настолько устарелой конструкции, и в настоящее время поверхность плит недостаточна») 584. Это был последний большой ремонт на Главной кухне Зимнего дворца.