Пьер Монтэ - Египет Рамсесов

Кухонная утварь состояла из котлов, тазов, кувшинов и глиняных мисок, не говоря уже о сумках, мешках и корзинах и корзиночках для провизии. Были у египтян и столы на трех или четырех ножках для разделки мяса и рыбы и для обработки овощей, а также низенькие столики, чтобы можно было готовить, сидя на корточках, и, наконец, небольшие козлы, на которых подвешивали мясо и пищу.

В языке египтян существовало два глагола для обозначения приготовления пищи на огне: «песи» и «ашер». Первый, «песи» – «кипятить», «варить» – относится к молоку и мясу. Иногда на очаге стоит глубокий котел. Из него выглядывают куски мяса. Но мы не знаем, как подавали египтяне вареное мясо: кусками или рубленое с овощами и приправами или же скатывали его в шарики и делали нечто вроде котлет. Египтяне не оставили нам ни одной поваренной книги, однако мы можем судить об их изобретательности по медицинским папирусам, где приводятся рецепты снадобий против желудочных расстройств и болезней. Они знали, что масло или сливки («семи»), а также гусиный и говяжий жир очень подходят для приготовления разных блюд. [202] Pap. Ebers, 6, 14, 10, 12, 13, 20, 20; Pap. Hearst, 2, 12, 3, 12, 34. На кухне Рехмира на огне стоит котел, слишком мелкий для варки супа. Когда повар, если верить надписи, льет туда жир, его помощник помешивает содержимое котла чем-то на длинной руке, но чем – ложкой или вилкой – мы не знаем. Скорее всего здесь готовят рагу.

Слово «ашер» обозначает «жарить». Ощипав и выпотрошив гуся или утку, повар отрубает голову, лапы и кончики крыльев, надевает птицу на вертел и держит его на вытянутых руках над низкой печкой. Так жарили, очевидно, не только птицу, потому что особо приготовленный кусок мяса тоже назывался «ашер» – «жаркое». Что это за часть туши, установить не удалось. Филе называли «отборное мясо», ложное филе – «ха», что означает буквально «плоть». Эти куски тоже скорее всего жарили на вертелах.

Вот что Геродот рассказывает нам относительно рыбы и птицы у египтян:

«Рыбу же египтяне едят частью в сыром виде, частью вяленной на солнце, частью просоленной в рассоле. Из птиц употребляют в пищу также в соленом виде перепелок, уток и мелких птичек. Птицу и рыбу всех других пород, кроме, конечно, почитаемых священными, они едят жареной или вареной» (перевод Г.А. Стратановского). [203] Hérodote II.77.

Изображения и тексты в общем подтверждают эти сведения. Лобанов, хромисов и мормиров («нильских щук») приносят в баках и вываливают на землю. Сидя на деревянном табурете, повар ножом вспарывает их и раскладывает для сушки. Хозяин и его жена настолько увлечены этой операцией, что даже не затыкают себе нос. Икру лобанов откладывают в сторону для приготовления солевой икры с уксусом. [204] Wr. Atl., I, 84; Mem. Tyt., I, 22, 11; Bull. Inst. d'Egypte, XXI, 215.

Огромное количество выпотрошенной соленой рыбы отправлялось в храмы одновременно с «целой рыбой», что, видимо, означало свежую рыбу. Храмы получали также горшки, наполненные рыбой под деревянным гнетом: очевидно, речь идет о каком-то способе сохранения рыбы, о котором мы ничего не знаем. Водоплавающих птиц иногда потрошат неподалеку от места, где сушат рыбу, наверняка для того, чтобы также засолить их и вялить. В храмы посылали иногда живую птицу, иногда целые птичьи тушки, которые быстро съедались, а иногда разделанные и вяленые, которые могли сохраняться более продолжительное время. [205] Pap. Harris. I, 16, 20 b, 36 a, 65 c; Mem. Tyt., I, 26; Wr. Atl., I, 16, 22.

В словаре Древнего царства можно насчитать до пятнадцати слов, обозначающих различные виды хлеба и булочек. Немало терминов можно отыскать и в позднейших текстах. Совершенно невозможно описать все эти сорта хлеба или булочек, которые могли отличаться друг от друга мукой, формой, степенью пропеченности и всевозможными добавками в тесто, а их были десятки: мед, молоко, разные фрукты, яйца, жир, масло и тому подобное. Мука была трех видов: ячменная, «ит», из полбы, «бедет» и пшеничная, «сут». Богачи хранили свои запасы зерна поблизости от дома или на крыше. Можно было самим молоть зерно и выпекать свой хлеб. Именно так поступали в храмах. Однако вполне возможно, что небогатых людей обслуживали мельники и пекари.

Очищенное от сора зерно передавали особому отряду, в котором было больше женщин, чем мужчин. [206] Wr. Atl., I, 180, 356; Montet. Vie priyee, c. 231-236; Davies, Five Theban Tombs, c. 38. Первую часть работы выполняли мужчины. Небольшую порцию зерна насыпали в каменную ступу. Двое или трое здоровенных парней толкли его тяжелыми пестами длиной в два локтя. Просеивалыцицы, получив от них размолотое зерно, отделяли мякину для скота, а остальное шло на размол. Конической мельницы египтяне еще не знали, их мельница представляла собой колоду с двумя отделениями, верхним и нижним. Мельник (в данном случае женщина), согнувшись вдвое, двигал взад и вперед тяжелый камень по зернам в верхнем отделении, ссыпая муку в нижнее отделение. Затем муку просеивали, и все повторялось сначала, пока мука не достигала нужной степени помола. И все это сопровождалось песней:

Муки готовили ровно столько, сколько необходимо было на дневную выпечку. Мы видим на изображениях, как рядом с мельниками работают пекари, а иногда – среди них. Не теряя времени, женщина расставляет над очагом конические формы таким образом, чтобы пламя лизало их изнутри. Она веером раздувает огонь, а свободной рукой прикрывает глаза. Когда формы достаточно нагреваются, их переворачивают, устанавливают на доску с кругами отверстиями и наполняют тестом, замешанным на дрожжах или опаре. Формы закрывают и ставят на очаг. Когда хлебы испеклись, их извлекают из форм. И тут же пересчитывают, ибо в Египте любят все пересчитывать. А потом относят полные корзины тем, кому предназначался этот хлеб.

Этот способ выпечки хлеба был в ходу со времен Древнего царства. Он отнимал много времени и требовал участия многих людей, которых приходилось кормить, если им не платили. Вот ребенок подходит со своей маленькой миской к матери, которая обеими руками раскатывает тесто. Он просит ее дать ему пирожок, потому что он голоден. За это его обзывают гиппопотамом и говорят, что он ест больше «царского раба». [207] Th. T. S., II, 11.

В эпоху Нового царства этот способ не изменился, но уже появились печи, где можно было выпекать одновременно много хлебов. [208] Pendlebury. Les fouilles de Teil el Amarna, c. 139. Кроме того, египтяне всегда умели печь тонкие лепешки на раскаленном песке, как это до сих пор делают бедуины.