Симона Ру - Повседневная жизнь Парижа в Средние века

Автор «Домохозяйки» расцвечивает свой кулинарный рассказ полезными примечаниями о том, что сколько стоит, где что можно купить в Париже, о типах поставщиков. Называя в своем произведении разные профессии, он очерчивает круг мастеровых, работавших на богатых клиентов. Хлеб {23} 23 Хлеб разрезали на деревянных или бронзовых дощечках. Широкие ломти зачерствевшего хлеба служили тарелками. Такой хлеб пропитывался всякими соусами и подливами. Затем его собирали и раздавали в виде милостыни. закупали оптом на Рынке, там же приобретали яйца, молоко, уксус, травы, яблоки, а еще метлы и лопаты. Помимо оптового рынка следовало обратиться к розничным торговцам — молочникам, мясникам, колбасникам, птичникам. Особо выделены расходы на бакалею, поскольку в них входит закупка пряностей (перец, имбирь, корица и т. д.), а также сухофруктов и цукатов, миндаля, риса, сахара (брусочки тростникового сахара называли «каменным сахаром») — всё это очень дорогостоящие продукты, предназначенные для самых богатых людей или для торжественных случаев; свечи и факелы тоже входили в расходы на бакалею. Молочницы торговали у Пьер-о-Ле, на Гревской площади размещались торговцы дровами и древесным углем, у Парижских ворот всякого рода торговцы предлагали цветы и ветви для украшения стола и залы, а также горшки и прочие емкости разных размеров для хранения продуктов, отобранных для приготовления обеда.

Щедро расточаемые и неоднократно повторяемые советы о том, как ограничить расходы, не испортить продукты и поразить гостей с наименьшими затратами, ориентируют это произведение на мирок экономных буржуа. Книга дает ответ на всяческие вопросы, которые могут вставать перед хозяйкой дома: что делать, если содержимое горшочка пересолено, как отбить привкус горелого (подвесить горшок над огнем на правильном расстоянии, чтобы пища не подгорала, было довольно сложно; автор не раз возвращается к тому, как поправить дело, если такое все-таки случилось), как приправить обычное блюдо, чтобы оно было похоже на дорогое. Автор «Домохозяйки» объясняет, что за неимением оленины или медвежатины маринованная и нашпигованная салом говядина может сойти за дорогую дичину, которую не всегда можно раздобыть. В книге приводятся способы, как выдать цыплят за куропаток и даже телятину за осетрину. С другой стороны, есть рецепт похлебки с петрушкой, которую можно, быстро приготовить и придать ей сытности за счет остатков холодного мяса. Если такой импровизированный ужин окажется невелик в количественном отношении, тогда хозяйка дома, вместо того чтобы раскладывать мясо по тарелкам, подаст его на общем блюде: так его будет легче поделить и удастся накормить большее количество гостей. По ходу дела автор сообщает о способах определения качества мяса, рыбы, птицы или дичи, ибо на парижском рынке в изобилии продаются всякого рода продукты и хорошая домохозяйка должна уметь выбирать. Один пример, выбранный наудачу, прекрасно иллюстрирует практичность советов, собранных в этом труде. Чтобы приготовить пюре из гороха или бобов, автор советует использовать свежее коровье молоко (иначе оно свернется и все испортит), не разбавленное водой. Однако молочницы, торгующие вразнос молоком, яйцами и сыром, могут обманывать клиентов, разбавляя молоко водой или сообщая неверную дату надоя. Супруга должна подыскать молочницу, достойную доверия.

Все эти уловки, рабочие приемы, практические советы, помеченные в тексте словами «Nota bene», часто выглядят довольно знакомо и некоторые из них не потеряли своей актуальности. Они придают произведению современное звучание. Но другие замечания или пояснения возвращают нас в XIV век Так, порекомендовав готовить жаворонков, горлиц и зуйков, не потроша их, потому что их потроха жирны и не содержат отходов, автор объясняет, почему эта дичь не требует обработки. Жаворонки питаются только песком и камешками, и такая пища не оставляет в их кишках никакой грязи. Горлицы клюют лишь ароматные травы и плоды можжевельника, что оставляет здоровый и приятный запах. Что до зуйков, то их пища ветер, от которого не остается вообще ничего. Автор серьезно приводит такие пояснения, ведь это научные представления его эпохи.

Конечно, в «Домохозяйке» часто выражена забота о правильном ведении дома, об экономии и сокращении расходов, чем должна руководствоваться молодая супруга, но всё же в конце Средневековья жизнь в таком достатке, граничащем с роскошью, была уделом лишь ничтожного меньшинства парижан. Более скромная жизнь в доме ремесленников или наемных рабочих нам неизвестна, никакой прямой источник вроде «Парижской домохозяйки» не сообщает о том, как такие люди решали повседневные проблемы. Однако очевидно, что образ жизни простых парижан был весьма разнообразен.

Если семья жила в доме, где была кухня или что-то вроде этого, супруга с одной-двумя служанками могла готовить похлебку, рагу, жаркое. Об этом ясно свидетельствуют кухонные принадлежности, перечисленные в описях. Сложнее узнать, регулярно ли приготовляли повседневную пищу по рецептам, содержащимся в той или иной книге. Чтобы узнать о привычках, о которых не сообщается напрямую ни в одном письменном источнике, историк обращается к описаниям блюд и рациона, сохранившимся в счетах общественных заведений, например богаделен или коллежей. Между теоретическим рационом, указанным в счете, и тем, что действительно ели люди, существует сильное расхождение, тем более что эти рационы были пропорциональны положению, которое человек занимал в коллективе: например, аббат в монастыре, надзиратель в коллеже, монахи, руководящие богадельней. Так, в счетах Отель-Дьё указано, что хозяин и монахи получают больше вина, чем слуги или больные. И эти записи нельзя считать точным обозначением потребленного количества.

Однако и в этих данных отражаются общепринятые обычаи. Кристина Жеанно доказала это, проанализировав счета Отель-Дьё за XV век Режим питания был основан, естественно, на хлебе всякого рода: от белого — для высоких гостей, до пеклеванного, с использованием различных злаков, — для больных. Вино — еще один необходимый продукт питания в Средневековье. Обед в Отель-Дьё состоял из «дневного пропитания», то есть блюда из мяса либо яиц или рыбы в постные дни, смотря по календарю, и «похлебки», то есть смеси овощей с мясом или салом. Сласти, пироги, вафли, пышки, свежие или сушеные фрукты подавали только по праздникам. Больные, даже если их еда была не так хороша, как у начальства или гостей, получали в XV веке регулярное питание, причем лучшего качества, чем у многих парижан.

Готовить пищу дома можно, имея очаг со всем необходимым, запасы дров и основных продуктов, как то: сало и сушеные овощи, например бобы и горох. Множество парижских дворов недотягивали до такого уровня комфорта и материального достатка. Но большой город предоставлял и другой выход из положения.