Вера Бокова - Повседневная жизнь Москвы в XIX веке

Вместо швейцара при входе в кухмистерскую сидел мальчик, принимавший у посетителей пальто. На окнах стояли цветы и висели кисейные занавески. В углу тикали часы с маятником, стены украшали дешевенькие олеографии в рамках. Помещения были скромные, невысокие, душноватые; скатерти и салфетки не отличались свежестью. Посуда была дешевая, фаянсовая, даже глиняная. На столах красовались графины с водой, солонка и баночка с горчицей. Каждому клиенту подавалась при заказе тарелка с хлебом — три ломтика черного, один белый.

Харчевню (иначе — «харчевенную лавочку») можно приравнять к современной столовой. Меню здесь было совсем небогатое — пара первых блюд: лапша и щи, пара вторых — каша и тушеная картошка с мясом или рыбой, чай, иногда пиво, кое-что из закуски; цены весьма «демократичные»: порция щей с мясом — пятак, без мяса — три копейки, порция гречневой или пшенной каши с маслом — три копейки. При скудости средств можно было спросить вчерашнюю кашу: ее к вечеру все равно выбрасывали и потому отдавали за три копейки без ограничений, сколько съешь. Таким образом, обед в харчевне обходился в несколько копеек — обычно от пятнадцати до тридцати. Рассчитаны такие заведения были на совсем небогатого и неприхотливого клиента из городских низов.

В конце 1830-х годов в Москве началось увлечение кондитерскими, продлившееся примерно до 1860-х годов. В более ранний период подобных заведений — преимущественно на Кузнецком мосту (из них известна, в частности, довоенная кондитерская Гуа на углу Кузнецкого моста, возле самой Неглинной) — были считаные единицы, но затем вдруг количество кондитерских увеличилось на порядок и посещение их вошло в моду. Сюда приходили после службы чиновники выпить кофе или рюмку ликеру (к ликерам тогда относили и коньяки), съесть порцию мороженого или пирожное («кондитерский пирожок») и почитать газеты, и такое времяпрепровождение считалось очень изысканным. Особенно славились в середине века своим шоколадом и пряниками два заведения Педотти, одно из которых находилось на Тверской близ Охотного ряда в доме Кусовникова, а второе — на Кузнецком мосту. Содержателями кондитерских вообще были почти сплошь иностранцы. Появлялись кондитерские в Москве, конечно, и позднее, но в них уже почти не сидели — лишь покупали торты и пирожные.

Все перечисленные выше заведения, при всех оговорках, все-таки по преимуществу кормили клиентов, но в Москве всегда хватало и разного рода заведений, где посетителей главным образом — поили.

Питейные заведения, специализировавшиеся на различных сортах водки, встречались к середине XIX века почти на всех улицах. В них торговали откупщики, получавшие по конкурсу от государства право на продажу спиртного. Они покупали вино оптом и единовременно поставляли в казну определенные суммы денег, а потом продавали вино в розницу с надбавкой — это была прибыль. Над заведениями имелись вывески с надписью «Питейный дом. Продажа питий распивочно и на вынос». Соответственно, заведения именовались «распивочными». После реформы 1861 года распивочные стали называться винными лавками, но в обиходе всегда преобладало слово «кабак». Некоторые из кабачков имели названия — «Уединение», «Мечта», «Перепутье» или были известны среди постоянных клиентов под каким-нибудь прозвищем. (В Охотном ряду в начале века имелся кабачок, прозванный «Стеклянным», пристрастие к которому питала в основном полууголовная братия. Если в Москве случались значительные пропажи, то сыщики прямо направлялись туда и от завсегдатаев узнавали, где украденное.)

Находились распивочные, как правило, в переулках, в старых деревянных домах с закоптелыми, немытыми окнами. На видном месте в прокуренном и скудно обставленном помещении располагался прилавок, за ним стоял торговец, чаще всего ярославец, хотя встречались и коренные москвичи. На прилавке имелся бочонок с водкой, рядом на тарелках — немудрящая закуска — кислая капуста, огурцы, черный хлеб, нарезанный кусками. Из бочки водка нацеживалась в «крючок» — цилиндрический медный сосуд-ковшик с загнутой крючком ручкой. Объем «крючка» соответствовал той или иной принятой мере — «шкалики» или «косушки» вмещали по 60 граммов водки, «штофы» были емкостью в литр с четвертью (были и «полштофы»), «четверти» — больше трех литров, «ведра» — в 12 с лишним литров. Последние брали на свадьбу, поминки и иные многолюдные события. Продавалась и водка в бутылках. «Полбутылка» «Петра Арсентьевича Смирнова у Чугунного моста» (№ 21, двойной очистки) стоила 20 копеек, половинка Шустовской — 12–15 копеек. Была водка еще дешевле — картофельная, та тянула на 8 копеек за «половинку». Имелись также «четвертинки» — в обиходе «мерзавчики».

Клиенты распивочных были только из городских низов и мелкого чиновничества.

Для чересчур разгулявшихся гостей существовали вышибалы — обычно из числа постоянных посетителей-пропойц, которым за услугу подносили лишний стаканчик. Вообще круг посетителей был постоянный, почему существовала система отпуска в долг. Правда, делалось это с разбором, и на видном месте в распивочной обычно красовался плакат: «Сегодня на деньги, а завтра в долг». Родственники пьяниц всегда знали, где разыскивать своих, и периодически являлись за ними в заведение и уводили домой, причем не обходилось, разумеется, и без скандалов и душераздирающих сцен. Отпускались напитки и с собой, как в таре заведения, так и в собственной, принесенной с собой.

Е. З. Баранов записал рассказ: «Тогда кабаки все по подвалам были. Ну, были и не в подвалах… Но только все больше по подвальчикам, в низочке. Ход с тротуара… Бывало, утром спустишься:

— А ну, хозяин, нацеди крючок.

А крючок — это такая посудина была, медная, казенная, мера — шкалик, и ручка такая была приделана к ней, на крючок смахивала. Ну и прозвали „крючок“. А требуешь крючок вот почему: ведь ежели скажешь: налей шкалик, — он и нальет в стаканчик, а в нем полного шкалика нет. Конечно, жульничество. Вот и требуешь крючок Нальет — ты и дернешь, и сейчас вареной печеночкой с соленым огурчиком закусишь… хруп-хруп… так-то славно. Капустка тут кисленькая, редечка, а то еще помидорчик с сольцей, с перчиком — объедение… Эх, было время, времечко золотое!.. Ну, выпьешь, посидишь, покуришь… А тут какого только народу нет. И наш брат мастеровщина, и торговцы, и чиновники, а всего больше босотни. Ну, посидишь, поговоришь, еще шкаличек дернешь. Да ведь так, бывало, надергаешься, что еле-еле душа в теле, не помнишь, как домой приползешь…» [184] Баранов Е. З. Московские легенды // РГАЛИ. Ф. 1418 (рукопись).

Публику почище водкой поили в трактирах и ресторанах, где всегда невдалеке от входа была стойка буфетчика с соответствующим ассортиментом напитков и тоже с даровой, «казенной» закуской. Подходить к стойке в большинстве заведений было не принято: выбранную водку по требованию подавали на столик с куском ветчины и соленым огурцом.