Дмитрий Гаврилов - Священное опьянение. Языческие таинства Хмеля

Восточные славяне делают с солодом три разных напитка: уже описанный солодовый квас, пиво и брагу.

Последняя иногда отличается своим составом от других напитков. Севернорусские варят брагу из овсяной муки со сравнительно небольшим количеством солода, и напиток обычно белого цвета; поэтому его называют белая брага, бражка. Бражку часто пьют горячей, так как от холодной не так быстро хмелеют. Украинцы варят брагу из ячменного солода; ячменный солод ошпаривают кипятком, затем оставляют на 8 часов солодиться, разводят холодной водой и процеживают через сито. Кое-где брагой называют также обыкновенное пиво без хмеля.

В общем, три этих солодовых напитка отличаются друг от друга только более или менее сложным способом приготовления».

Точно так же и искусство варения медов, невзирая на ограничения и запреты, все же не кануло в безвестие. В поваренных книгах, например, XIX в. их приведено немало, что заставляет усомниться в полном исчезновении обычая медоварения в повседневном быту. Естественно, они становятся мирскими напитками, причем довольно редкими, но это уже другой вопрос.

Вот краткое описание процесса варки.

Он носил название «медостав». Так же именовали и людей, которые им занимались.

Сначала соты разводили теплой водой и процеживали для удаления остатков воска. В процеженную смесь добавляли хмель (полведра на пуд меда) и медленно упаривали (то есть доводили до кипения, но не кипятили) так, чтобы ушла половина влаги. Остаток переливали в медную посуду, остужали и бросали ржаной хлеб, смазанный патокой и дрожжами.

Здесь следует пояснить одну тонкость.

Большая советская энциклопедия указывает, что «патока – сахаристый продукт, получаемый осахариванием (гидролизом) крахмала (главным образом картофельного и маисового), разбавленными кислотами или ферментами с последующим фильтрованием и увариванием сиропа. П. – смесь растворенных в воде глюкозы, олигосахаров и декстринов (содержание сухих веществ около 80 %). Чистая П. почти прозрачна и бесцветна. П. обладает способностью повышать растворимость сахарозы – задерживать ее кристаллизацию, что обусловливает широкое применение ее в кондитерской промышленности, например при производстве карамели; в консервной промышленности – для приготовления варенья и джемов (с целью придания сиропу большей вязкости), а также для улучшения вкусовых качеств; в хлебопечении – для производства некоторых сортов хлеба, в том числе „орловского“».

Однако в словаре В.И. Даля патока «ж. полужидкость, отекающая с чего; медовая слеза или самотек, мед нетопленый, чистый, сам стекающий с сотов».

Осмелимся предположить, что именно медовую патоку, то есть незагустевший мед, а не «продукт осахаривания крахмала», и использовали для приготовления питейных медов.

В любом случае начавшую бродить смесь сливали в бочки, которые плотно укупоривали и спускали в ледник. В леднике мед выстаивался, иногда годами. Известно, что в меды добавляли пряности, ягодные соки, взвары…

«Великолепный и очень вкусный мед они варят из малины, ежевики, вишен и др. Малинный мед казался нам приятнее всех других по своему запаху и вкусу. Меня учили варить его следующим образом. Прежде всего спелая малина кладется в бочку, на нее наливают воды и оставляют в таком состоянии день или два, пока вкус и краска не перейдут с малины на воду, затем эту воду сливают с малины и примешивают к ней чистого, или отделенного от воска, пчелиного меду, считая на кувшин пчелиного меду 2 или 3 кувшина воды, смотря по тону, предпочитают ли сладкий или крепкий мед. Затем бросают сюда кусочек пожаренного хлеба, на который намазано нежных и верхних дрожжей, когда начнется брожение, хлеб вынимается, чтобы мед не получил его вкуса, а затем дают бродить еще 4 или 5 дней. Некоторые, желая придать меду вкус и запах пряностей, вешают в бочку завернутые в лоскутах материи гвоздику, кардамон и корицу» (Олеарий).

Оставлять мед в теплом месте дольше недели-полутора не стоит. Его следует сцедить, отделив от дрожжей сколь возможно тщательнее, а уже потом он «дойдет» сам.

Мед могли залить в осмоленные бочонки и закопать в землю. Такой ставленный мед получался особенно крепким.

Обычай различает три вида ставленных медов: простой, хмельный и поддельный. Первый делали без добавки хмеля, и он считался созревшим лишь после… пятнадцать лет выстаивания. Его выдерживали не менее восьми лет, но совсем правильным признавали примерно к сорока годам. Мед хмельный вызревал от трех («молодой») до десяти лет. Удивительное терпение, надо признать, было у предков! Авторам, признаться, хватало выдержки не более полутора лет…

Поддельным называли, вопреки современному смыслу слова, мед с добавкой пряностей, чаще всего – имбиря, корицы, гвоздики. Однако наибольшее распространение употребление вкусо-ароматических добавок получило с развитием медоварения.

Как уже было сказано, медоварение развивается, как полагают исследователи, примерно в конце XI в. Его появление вызвано именно доступностью, поскольку готовился такой напиток сравнительно быстро, был более экономичен. Такие меды получили название «вареных» или «сытных» (от «сыто»). А вот слово «медовуха» – как бы ни старались сейчас отдельные «национально ориентированные бизнесмены» убедить в обратном – в русском языке отсутствует. Оно появилось… только в советское время.

Сытные меды готовили уже с добавлением воды. Для этого вначале варили сыто : полуторное (на одну часть меда полчасти воды), двойное (мед пополам с водой), тройное (одна часть меда и две части воды) и так далее. Полученную смесь доводили до кипения, порою даже кипятили, добавляли пряности, фрукты, ягоды, иногда овощи (сельдерей). Когда сыто остывало, в него добавляли закваску. После окончания брожения, осветления и отстаивания сытный мед можно было пить сразу или после определенной выдержки.

Кипячение разбавленного водой меда ускоряло брожение и созревание напитка, а сырой мед, даже смешанный с соком, но неразведенный, бродил и вызревал очень медленно. Причиною тому – высокое содержание сахаров (60–80 %) и белковых веществ (до 1,5 %). Правда, и результат, надо признаться, получается удивительный.

Вот несколько не очень сложных рецептов вареных медов, собранных нами из разных источников и частично опробованных на собственном опыте.

Мед литовский. К одной части меда добавляют 0,5 части воды. Во время варки на 100 л раствора всыпают 150 г можжевеловых ягод и 100 г цветков сирени.

Мед каштелянский. Мед и воду берут поровну. В конце варки на каждые 100 л напитка опускают в мешочках 100 г шишек хмеля, 3 стручка ванили, 2 крупных сельдерея. Сбраживают на пивных дрожжах.