Дмитрий Гаврилов - Священное опьянение. Языческие таинства Хмеля

Бернардинский мед. К одной части меда добавляют 2 части воды. Во время варки на каждые 100 л смеси потребуется 50 г хмеля, 50 г фиалкового корня, 2 капли розового масла или 50 г сушеных лепестков роз.

Вот один из несложных способов приготовления русского меда. Примерно килограмм с четвертью меда залить восемью литрами кипящей воды и оставить на сутки. Затем повторно довести до кипения и варить один час. Добавить горсть хмеля, вновь вскипятить, после чего не более получаса варить на медленном огне. После остывания слить в посуду с плотной крышкой и выбраживать не менее двух недель. При необходимости добавить дрожжи. По прошествии времени разлить в бутылки с плотными крышками и дать дозреть в холодном месте не менее трех месяцев.

Несколько быстрее зреет так называемый скандинавский мед (надо думать, бывший в ходу и на Руси). На килограмм меда нужно примерно две горсти хмеля и восемь литров воды. Мед и хмель добавляют в кипящую воду. Смесь вываривают на грани кипения примерно полчаса.

Затем остужают до комнатной температуры и процеживают. Добавляют дрожжи. На две недели оставляют в теплом месте, после чего разливают в тару и оставляют в холоде.

Вареные меды выбраживают около двух недель в тепле, после чего фильтруют и оставляют «доходить» в холодном месте.

При всей кажущейся простоте приготовления варка меда требует тщательности соблюдения пропорций и подбора исходного сырья. Ход первичного сбраживания меда сильно зависит от его качества. По нашему опыту, для вкусных «торжественных» напитков лучше всего использовать не абстрактные цветочные, а гречишный, донниковый или иные меды.

Минимальный срок выбраживания – один месяц.

При приобретении меда следите за его качеством. Сегодня можно найти немало сведений о способах проверки меда на «балованность». Добавлять сахар нельзя!

Если нужен изысканный мед, воду можно заменить соками. Как правило, соки используют вместо воды или, по крайней необходимости, разбавляют их водой в соотношении один к двум, не более. Внимание: сахаросодержащие соки для варки меда не подходят! Вы только испортите вкус напитка. Соотношение меда и сока несколько иное, чем меда и воды – приблизительно один к трем.

По возможности не используйте для варки алюминиевую посуду, дабы не испортить и мед, и кастрюлю. Лучше всего – керамическая, эмалированная или, на худой конец, стальная. В отличие от пива, с медом прекрасно сочетаются обычные хлебопекарные дрожжи.

Медовуха (конечно, вещь отнюдь не традиционная, но…). На ведро кипяченой воды комнатной температуры берут 3–3,35 кг меда, 120–150 г хмеля, 200 г дрожжей. После сбраживания содержимое фильтруют, охлаждают и выдерживают 1,5–2 месяца. Хранят в прохладном месте.

Или… Один стакан меда (вместе с сотами) разводят 5 л охлажденной кипяченой воды и сливают в небольшой бочонок. Добавляют дрожжи, разведенные в теплой воде, хорошо перемешивают. Выдерживают в прохладном месте 6–8 дней.

Ныне можно без особых хлопот приобрести и домашние пивные заводы с сырьем, но все-таки… все-таки, когда делаешь сам, от начала до конца, и вкус другой, и ощущения иные. Посему предложим вам небольшую подборку способов приготовления, в основе своей традиционных, но приспособленных под современность.

8 л яблочной мезги или 6–7 л свежеотжатого сока (не «восстановленного» из магазина); яблоки лучше брать кислых или кисло-сладких сортов, спелые.

Мед – 6–8 кг, среднего по насыщенности окраса или темных сортов.

Вода фильтрованная (родниковая) – до 20 л.

Бак объемом примерно 40 л, можно из пищевого полиэтилена, с закручивающейся крышкой и уплотнительным вкладышем.

Дрожжи сухие —10 г.

Из яблочной мякоти удалить сердцевину и протереть (можно прокрутить в мясорубке). Если яблоки сладкие, а не кисловатые, можно добавить по вкусу лимонный сок.

Сложить в кастрюлю мед, мезгу яблок или сок, сок спелых лимонов (если яблоки не кисловатые), воду, плотно накрыть крышкой и нагреть примерно до 65 °C на водяной бане. Прекратить нагрев, остудить, на следующий день добавить дрожжи. Снять крышку, быстро засыпать дрожжи и не туго, но плотно закрыть крышку.

Если нет возможности использовать водяную баню, смесь можно залить более горячей водой (не кипятком!), однако в этом случае лучше использовать живые дрожжи.

Если нет емкостей для нагрева на водяной бане, сложите в бак мезгу, мед и залейте горячей водой с (примерно 75º) в один или два этапа, но в этом случае вам лучше использовать живые дрожжи.

Остывшее сусло с дрожжами нужно перенести в помещение с температурой воздуха не выше 20º. Сидр будет готов к переливу и фильтрации примерно через две – две с половиной недели.

Тщательно профильтрованный сидр разливают в бутылки из-под шампанского и закрывают корковыми пробками. Можно провести повторную фильтрацию, после чего добавить чайную ложку сахара на 1 бутылку, затем прикрутить пробку проволокой, немного встряхнуть, чтобы сахар лучше растворился. Хранить только в горизонтальном положении!

И какой праздник без застолья? Оно – неотъемлемая часть и традиционных, и мирских праздников. Праздничная трапеза в древности рассматривалась как священнодействие, как акт жертвоприношения. Но многим ли ведомо, что обычаи русского народа строго регламентировали – и организацию застолий, и правила их проведения? Поведаем вам о некоторых из них.

На застолье устраивали несколько столов: один – для взрослых женатых мужчин и женщин, другой – для стариков, третий – для детей. Вообще старшинство в обрядовых порядках уважали и блюли достаточно строго. Соблюдали это и в повседневности, когда еще во времена детства авторов не дозволялось приступать ранее родителей. Иногда молодежь накрывала отдельный стол где-нибудь в стороне. Интересно одно обстоятельство: в позднее время (XIX в.) обязательным условием было вкушение пищи за столом. Это считалось истинно христианским поведением, а скатерть, разложенную на земле, полагали языческой.

Не просто и столы размещали. Согласно белорусским этнографическим источникам, когда в братчинном пире принимали участие жители нескольких деревень, столы для гостей размещали так, как размещались друг относительно друга сами деревни. Получалась своего рода карта местности, и никому обидно не было. Мужчины и женщины сидели за разными столами или строго друг напротив друга по разные стороны одного стола. На особо почетное место – по правую руку от хозяина – сажали, естественно, наиболее уважаемого гостя.

Трапезничать начинали с раздачи гостям хлеба. Каждый принимал хлеб с почтением и благодарностью. Собственно еда включала обычно семь-двенадцать блюд (перемен). Их подавали поочередно, а между ними подавали напитки.