Вильям Похлебкин - Кухня века

Тут можно читать онлайн Вильям Похлебкин - Кухня века - бесплатно полную версию книги (целиком) без сокращений. Жанр: История, издательство Полифакт. Итоги века, год 2000. Здесь Вы можете читать полную версию (весь текст) онлайн без регистрации и SMS на сайте лучшей интернет библиотеки ЛибКинг или прочесть краткое содержание (суть), предисловие и аннотацию. Так же сможете купить и скачать торрент в электронном формате fb2, найти и слушать аудиокнигу на русском языке или узнать сколько частей в серии и всего страниц в публикации. Читателям доступно смотреть обложку, картинки, описание и отзывы (комментарии) о произведении.
  • Название:
    Кухня века
  • Автор:
  • Жанр:
  • Издательство:
    Полифакт. Итоги века
  • Год:
    2000
  • Город:
    Москва
  • ISBN:
    5-93-806-001-X
  • Рейтинг:
    4.45/5. Голосов: 111
  • Избранное:
    Добавить в избранное
  • Отзывы:
  • Ваша оценка:
    • 80
    • 1
    • 2
    • 3
    • 4
    • 5

Вильям Похлебкин - Кухня века краткое содержание

Кухня века - описание и краткое содержание, автор Вильям Похлебкин, читайте бесплатно онлайн на сайте электронной библиотеки LibKing.Ru

Последняя, итоговая книга знаменитого кулинарного писателя Вильяма Васильевича Похлебкина, завершенная им за несколько дней до трагической гибели. Первое подробное исследование истории русской кухни в XX веке, дополненное главами об основных кухнях мира, кулинарными биографиями «великих едоков» столетия и титулованных поваров, а также о системах питания и эволюции кухонной утвари.

Кухня века - читать онлайн бесплатно полную версию (весь текст целиком)

Кухня века - читать книгу онлайн бесплатно, автор Вильям Похлебкин
Тёмная тема
Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать

Горячее жидкое => Холодное твердое (рыбное) => Холодное жидкое

Твердое сухое => Горячее сухое (мясное) => Холодное твердое

Именно эта система, этот порядок должен в идеале сохраняться в рождественском меню стабильно и неизменно; и одновременно должна сохраняться возможность подстановки любых конкретных блюд, отвечающих этим характеристикам, т. е. холодных, горячих, жидких, твердых, сухих.

Есть в этой схеме и другие, столь же постоянные закономерности.

Во-первых, в идеале требуется использовать три рода мяса: млекопитающих, птиц и рыб, то есть обитающих в трех стихиях: на суше, в воздухе и в воде.

Во-вторых, в идеале следует использовать блюда, для приготовления которых применяются три вида кулинарной обработки: варение, жарение и печение (или тушение), вследствие чего получаются три консистенции готовых продуктов в кушаньях: мягкая, умеренная (средняя) и жесткая (ломкая, хрустящая).

В-третьих, в полном варианте рождественского стола непременно должны сохраняться два сладких блюда. Одно — сочное, естественное (ягоды, фрукты), а другое — сухое, искусственное (печенье, конфеты, созданные путем кондитерских манипуляций человеком).

Видна продуманность, гармоничность и сбалансированность такого набора кушаний. И если эту систему знает, понимает, осознает тот, кому надлежит или приходится готовить рождественскую торжественную трапезу, то ему нетрудно решить, что подставить на каждую позицию конкретно, в каждом случае. Повар или отдельная семья всегда могут найти выход, исходя не только из своих возможностей, но и из возможностей рынка, страны и т. п.

Важно, чтобы каждый конкретный «персонаж» меню отвечал своему месту, определенному в формуле. Это означает, что на месте мясного, жареного должно быть именно это, а вместо фруктового, мягкого, нежного нельзя поставить ничего другого, что не соответствовало бы этим качествам.

Глава 2. Стол господствующих классов Европы, и кухня их обслуживающая. 1900—1904

Законодатели кулинарных канонов и кулинарной моды в начале XX века

После новогодних и рождественских праздников, отмеченных в 1900, юбилейном, или, как его нарекли в тогдашней прессе, веконачальном году, более торжественно и более расточительно, чем когда бы то ни было, либеральная буржуазная пресса живо продолжала обсуждать светлые перспективы и развитие прогресса в уже наступившем столетии.

Наиболее оптимистические головы (из числа легкомысленных журналистов и шарлатанов-прорицателей разного рода) утверждали, что война в Европе между культурными, цивилизованными народами в будущем невозможна. В XX в. войны будут происходить вдали от Европы, на других континентах, на периферии цивилизованного мира. В подтверждение приводились свежие примеры испано-американской войны в Латинской Америке в 1896—1898 гг., японо-китайской войны 1894—1895 гг. на Дальнем Востоке, на краю Азии, и, как самый свежий пример, интервенция великих европейских держав в 1900—1901 гг. в Китай и англо-бурская война 1900—1901 гг. в Южной Африке. Короче говоря, тезис о войнах будущего XX века как войнах вне Европы, согласно этим «свежим» данным, «блестяще» подтверждался и был особенно убедительным для обывателей и филистеров всех стран, для людей, не занимающихся политикой и не знакомых с закулисной дипломатической кухней, а следящих за мировыми новостями исключительно по бульварной прессе.

Важным аргументом господства мира в Европе на весь XX в., аргументом, особо ценным для многочисленных рантье и держателей разных, в том числе и русских, облигаций во Франции, была незыблемость монархий в Европе, несмотря на их пестроту и мелкоту, особенно в Германии. Еще одним аргументом служило безраздельное господство французской кухни, ее поистине интернациональный характер за столом всех августейших особ Европы и за столом всех тянущихся за монархами представителей высших классов: титулованного дворянства, высшего генералитета, всего дипломатического мира и крупных и не очень денежных тузов — то есть всех тех, кто должен был определять развитие мира в XX в.: банкиров, промышленных магнатов, латифундистов, депутатов парламентов, высшего чиновничества и руководства государственных ведомств, пока еще находившихся в тени, но уже начавших оказывать влияние на будущую внутреннюю и внешнюю политику государств.

Вся эта верхушка общества пользовалась только французской кухней, независимо от того, к какой стране или нации принадлежала. И более того — видела в самом факте введения французской кухни в свой личный быт самое убедительное доказательство своей международной легитимной власти, своего государственного значения.

Родственные связи династии Романовых почти со всеми царствующими династиями Европы — от Великобритании и Скандинавии на северо-западе Европы до Балкан и Греции на европейском юго-востоке — были прочны и хорошо знакомы всем, и это создавало русскому царизму известный ореол «мировой династии», поскольку Николай II был одновременно и внуком, и зятем, и племянником, и дядей, и даже братом, кузеном нескольких императоров, королей, великих герцогов таких разных стран в Европе, как Англия, Германия, Дания, Швеция, Румыния, Греция, Черногория, Мекленбург-Шверин, Вюртемберг, Ольденбург, Саксен-Веймар, Кобург-Гота и др.

Эта несомненная «интернациональность» царизма ценилась и признавалась как положительное качество в образованных, интеллигентских кругах русской либеральной буржуазии, хотя и всячески скрывалась и затушевывалась во внутренней, «поповской» пропаганде российского самодержавия среди темных, безграмотных крестьянских масс полуазиатской страны, где господствовало наивное убеждение, что если «родной» помещик и может быть вконец офранцуженным или онемеченным, то уж кто-кто, а царь-то батюшка из всех русских — самый русский. Между тем, по исследованиям шведского историка Стефана Линдгрена, в жилах последнего «русского» царя Николая II текла лишь 1/256 часть русской крови. В остальном он был «чистым» немцем. Об этом не знали и об этом не думали даже многие образованные националисты. Например, журналист М. Н. Катков был страшно удивлен, когда в ответ на его погромные прорусские статьи против тянущихся к Европе финнов и российских «жидов» Александр II на одном из приемов в Зимнем сухо заметил опешившему верноподданному, что тот ведет неверную, вредную для России линию вражды народов.

— Для меня все верные подданные, если они чтут монарха и платят подати, — изрек царь. — Я — самодержец всея Руси, а не одной нации или сословия.

Откуда было знать «бедному» Каткову, что Александр II только что сделал очередной заем для своей любовницы, графини Юрьевской, у банкира Гинзбурга и опасался, что обидчивый барон из-за катковских писаний припомнит ему этот должок при следующем обращении «за помощью».

Читать дальше
Тёмная тема
Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать


Вильям Похлебкин читать все книги автора по порядку

Вильям Похлебкин - все книги автора в одном месте читать по порядку полные версии на сайте онлайн библиотеки LibKing.




Кухня века отзывы


Отзывы читателей о книге Кухня века, автор: Вильям Похлебкин. Читайте комментарии и мнения людей о произведении.


Понравилась книга? Поделитесь впечатлениями - оставьте Ваш отзыв или расскажите друзьям

Напишите свой комментарий
x