Вильям Похлебкин - Кухня века

По русскому православному обычаю Новый год, даже в столь исключительном случае, в бытовом и особенно в кулинарно-гастрономическом отношении был всецело подчинен празднованию Рождества, а точнее, проходил не столько сам по себе, сколько в тени рождественских праздников, как часть общих пред- и посленовогодних Святок.

Конечно, наиболее экстравагантные и «эмансипированные» круги либо слишком высоко, в придворном обществе, либо слишком низко, на уровне богемы, обладая к тому же высоким достатком, праздновали и Новый год и Рождество одинаково пышно, расточительно, широко. Но основной, преимущественный костяк и консервативной, и либерально настроенной буржуазии отдавал предпочтение и даже фактически концентрировал всю встречу нового века вокруг празднования Рождества 1900 г., подчеркивая свое православие, законопослушность и верность старым национальным устоям. Ибо не только сам по себе праздник Рождества, его дата по сравнению с датой Нового года считалась более легитимной 100 лет тому назад, но и само меню рождественских праздников, начиная с сочельника и кончая собственно рождественским днем, было отработано традиционно и закреплено не только в национальном гастрономическом репертуаре, но и в тех индивидуальных семейных меню, которые в разных местах России, в различных по достатку, уровню культуры и общественному положению семьях были всегда чем-то «своим», обладали своими деталями, имели свои исключения или дополнения, которые складывались постепенно и отождествлялись одновременно и с национальной, и с семейной традицией.

Тот, кто не мог позволить себе на Васильев вечер молочного поросенка, запекал свиную голову, а у кого не хватало на свиную голову, приготавливал либо свиной студень, либо домашнюю свиную колбасу. Но, так или иначе, присутствие чего-то свиного (на худой конец только сала!) неизменно сохранялось, выдерживалось. То же самое было и с рыбой, символизировавшей и Христа, и Россию, и зажиточность, благосостояние, воздержанность, смирение, безропотность. Конечно, в идеале хорош был только осетр, целый, большой, массивный, жирный. Но сходил и судак, и жерех, и даже карась. Важно, чтобы на столе в рождественский обед рыба (запеченная с головой, хвостом, чешуей или отваренная по частям, а затем собранная на блюде целиком и залитая желе) обязательно присутствовала.

Вот почему, составляя меню, русские люди твердо верили, что по сути они остаются верны древнейшим традициям своих предков. И убеждение, что рождественский, а тем самым и новогодний стол — основа основ национальной стабильности, было незыблемым, крепким в русском народе. И каждый год новогоднее или рождественское меню старались выдерживать подобно меню прошлогоднему, не отходили особо от него, ибо оно было еще свежо в памяти.

Однако за сотню лет незначительные изменения из года в год настолько наслаивались и нарастали, что в конце концов меню начала и конца века оказывались непохожими друг на друга. Кроме того, сказывались и сильные сословные поправки и дополнения, вносимые разными категориями зажиточных классов.

Если же сравнить то, что ели русские в рождественские и новогодние праздники с XIII до XIX и XX вв., то «сдвигов» окажется довольно много. Ведь менялись не только условия и нравы, менялось даже само время новогодних праздников, менялись в связи с этим и те продукты, которые употреблялись в праздник.

С начала IV в. и до 1342 г. Новый год на Руси начинался с 1 марта, как и у древних греков, римлян, персов, евреев и египтян, ибо считалось, что Бог сотворил Землю в этот день, а 21 марта создал Адама и Еву. Но в 1342 г. в русской церкви начались по этому поводу сильные прения, были выдвинуты аргументы за перенесение даты празднования Нового года начиная с 1343 г. на 1 сентября. Этому, однако, последовали не все, и до 1492 г. в одних княжествах начинали год с 1 марта, а в других — с 1 сентября.

Только с 1492 г. окончательно Новый год был установлен церковью с 1 сентября, что было логично и удобно, поскольку в этом случае Новый год совпадал с хозяйственным новым годом, с праздником урожая, с радостным событием.

Однако так оставалось только до 1700 г., когда Петр I своим указом перенес празднование Нового года на 1 января, чтобы «не отставать от Европы».

Словом, к XX в. расхождений накопилось так много, что они бросались в глаза при любой попытке расположить рядом и сравнить меню разных эпох. Однако без прямого, наглядного, зрительно-графического сопоставления трудно предположить, что в новогоднем традиционном меню что-то может измениться. Ведь ежегодно рождественский репертуар освящался и санкционировался официальной церковью, а на Руси ее всегда считали хранительницей традиций, русских православных обычаев.

Но это была одна из иллюзий, рассеять которую предстояло XX веку. На самом деле чиновники из Священного Синода научились к началу XX в. очень чутко прислушиваться к веяниям кулинарной моды господствующих классов. И хотя «русское» рождественское меню, принятое в помещичьей, дворянской и буржуазной среде, оказалось к началу века насквозь «офранцуженным», лицемеры из Священного Синода смотрели на все выкрутасы буржуазной гастрономии сквозь пальцы. Они хорошо понимали, что такая «крамола» никогда не будет угрожать массам простолюдинов, для которых и под надзором и без надзора любой праздник будет проходить при наличии простой кулинарной триады: рюмки водки, хвоста селедки и соленого огурца. В лучшем случае она будет дополнена ухой или щами, гречневой кашей или лапшой и, конечно, краюхой ржаного хлеба, квасом, квашеной капустой, солеными грибами и, если позволит достаток, холодным студнем из свиных ножек с хреном. На десерт у справных мужиков будет и чай с ситным, по новой моде, а у людей попроще — домашние пряники да орехи на заедку.

Зато рождественское и новогоднее меню 1900 г. у средних, имущих классов, выглядело так:

Праздничный стол в Сочельник и на Рождество 1900 г.

Меню:

1. Суп миндальный с саго

2. Пирожки с кашей и молоками

3. Пирожки с вязигой и рыбой

4. Рыба заливная в желе. Рыба отварная холодная с хреном

5. Вареники с капустой и грибами

6. Карп тушенный под красным соусом и с грибами

7. Сиг запеченный

8. Огурцы малосольные

9. Кутья из риса с изюмом

10. Компот из сушеных фруктов

11. Кисель клюквенный

12. Ватрушки с мармеладом

Сочельник, или правильнее Сочевник, — это канун или навечеря праздника Рождества, 24 декабря (по новому стилю). Именно Сочельник является таким торжественным застольем, у которого твердо, неизменно определен ритуал, сохраняемый по традиции и доныне и определяемый церковью как в части времени, организации, порядка проведения, так и в части пищи, блюд.