Вильям Похлебкин - Кухня века

Так трудности и нехватка продуктов небывалым образом развязывали инициативу и развивали фантазию, позволяли внедрять в быт армии и тыла то, что в мирное время было либо узко национальным, либо индивидуальным. В годы войны адепты санэпидслужбы вынуждены были отступить на более скромные позиции, ограничиться непосредственно санитарно-гигиеническими наблюдениями и мерами и не вмешивались в пищевые, профессионально-поварские, а тем более во вкусовые вопросы, касавшиеся сырьевого состава пищи, методов ее кулинарной (а не санитарной) обработки и особенно — рецептуры блюд и вкусовых сочетаний продуктов.

Это привело к быстрому проникновению в армейский быт различных элементов национальных кухонь народов СССР, к их очень мирному, естественному взаимодействию и к взаимному обогащению в чисто кулинарном, профессиональном плане. Невиданное распространение получила, конечно, русская кухня, ставшая впервые родной, обязательной, приемлемой и необходимой для многих малых народов, до тех пор от нее изолированных — как практически, так и в силу национальных предубеждений.

Например, татарское и другое мусульманское население впервые добровольно, в широких масштабах стало употреблять свинину и изделия из нее, в том числе колбасу, превратившуюся после войны в одно из стандартных советских вненациональных пищевых изделий.

Но и русские повара многому научились в годы войны от своих коллег других национальностей, в том числе использованию диких растений, применявшихся в кухнях народов Кавказа, Средней Азии, Поволжья, а не Центральной России, и особенно городской Великороссии, весьма далекой от умения использовать лесное и полевое пищевое сырье.

Более того, народы Средней Азии и Сибири буквально пробили брешь в кулинарном предубеждении русских, белорусов, украинцев, вводя в употребление не указанные в перечне травы, вроде пастушьей сумки, а тем более люцерны, в некоторых войсках Юго-Западного, Юго-Восточного, Донского, Южного и Северо-Кавказского фронтов, хотя первоначально на эти растения смотрели как на «корм для скота» и армейские медики их просто запрещали.

Между тем молодые побеги люцерны, успешно применяемые 200 лет в узбекской кухне и крайне богатые белками, кальцием и витаминами, спасли жизнь и здоровье многим тысячам бойцов именно в весеннее, опасное для заболевания различными авитаминозами и дистрофией время. То, чего нельзя было бы добиться в условиях мирного времени, легко удалось осуществить в годы войны, причем не в приказном порядке, сверху, а снизу, часто полуграмотными, но весьма опытными в кулинарном отношении народными поварами из казахов, узбеков, уйгуров, таджиков, призванных в действующую армию и в территориальные округа.

Таков был один из неожиданных «поворотов» в развитии кулинарии в годы Великой Отечественной войны.

Хотя в инструкции по применению диких трав предлагались довольно четкие сочетания для приготовления блюд из «нового», необычного для большинства растительного сырья, но эти рекомендации носили необязательный, примерный характер. И вот тут-то отчетливо выявилось, что интерпретации этих рекомендаций войсковыми кулинарами на местах были подлинно образцовыми и пришлись по вкусу бойцам. Да иначе и быть не могло. В приготовлении блюд с травами в большей степени, чем при изготовлении мясных или даже рыбных блюд, необходимы фантазия и наличие кулинарного вкуса, который столь же редок и специфичен, как и безупречный музыкальный слух. Вот почему составленные в кабинетах и лабораториях «образцы», в основном учитывающие пресловутую калорийность пищи и ее стоимость, не могли идти ни в какое сравнение с теми фантазиями, которые осуществляли некоторые батальонные и полковые повара-сержанты, наделенные, как говорят французы, «эспри кулинэр» — то есть «духом поваренного искусства».

Вот как выглядели предложенные в инструкции блюда из трав:

Салат из свежих одуванчиков

Листья одуванчика — 80 г

Масло растительное — 5 г

Уксус 3-процентный — 10 г

Специи

Выход — 95 г

Салат из смеси отварных овощей и свежих трав

Листья сныти и борщевика (бланшированные) — 80 г

Щавель или кислица (свежие, сырые) — 20 г

Картофель отварной — 40 г

Морковь отварная — 10 г

Масло растительное (подсолнечное) — 5 г

Уксус 3-процентный — 15 г

Горчица — 1 г

Перец — 0,2 г

Выход — 170 г

Явным кулинарным недостатком как первого, так и второго салата было полное отсутствие в них лука. Это резко снижало как чисто вкусовые достоинства этих блюд, так и их физиологическую и пищевую ценность. Это было прямым следствием того, что блюда рекомендательного меню составлялись ведомственными силами (то есть научными работниками — биологами и медиками из НИИ) без привлечения к этому простых поваров.

Дело в том, что даже необразованный, но достаточно добросовестный повар-практик, обладающий опытом самостоятельной работы на кухне (а не подсобный исполнитель шеф-повара, так называемый приспешник), мгновенно заметил бы изъян в данном рецепте, обнаружив отсутствие лука. Ибо одним из первых и элементарнейших правил кулинарного обучения является закон о том, что ни одно блюдо, любого состава [32] То есть салаты, соусы, каши, супы, вторые блюда из рыбы, птицы, дичи, мяса, грибов, яиц, пироги, запеканки, котлеты всех видов и любого состава — рыбные, мясные или овощные. и любого национального стола (исключая только молочные и сладкие десертные блюда), нельзя приготовить без лука. Приготовить-то, собственно говоря, конечно, можно, но блюдом это «произведение» называться тогда не может.

Между тем, почти вся советская общепитовская кухня, курируемая врачами, постоянно совершала эту основную ошибку, забывая о существовании кулинарной аксиомы № 1 и не ударяя палец о палец для того, чтобы это правило внедрить как руководство к действию в массы советских «инженеров общественного питания». Одно это упущение было повинно на 50 процентов в том, что еда в общепитовских столовых была невкусной, неаппетитной.

Остальные пороки, заключавшиеся в неряшливости первичной обработки, в бездарных стандартизированных пищевых комбинациях и в идиотской готовности пожертвовать качеством блюда за счет непременного сохранения его предписанного веса, составляли еще 40—50 процентов кулинарных ошибок, обусловливавших повальную, почти 100-процентную невкусность и неаппетитность общепитовских блюд в их традиционном наборе — одинаковом по составу и запаху на всей территории страны.

Во время войны и в действующей армии, к сожалению, эта тенденция сохранялась, хотя и не везде и далеко не всегда. Все зависело от того, кто конкретно готовил пищу в том или ином полку или батальоне. Ибо в самостоятельные грамотные действия этого лица, в том числе и во все поправки к рекомендованным меню, никто уже не мог вмешиваться, если его обедами, его работой были довольны солдаты.