Вильям Похлебкин - Кухня века

Но продолжим далее обзор раскладок новых для армии травяных блюд образца 1943—1944 гг. Вот какие предлагалось делать супы (состав одной порции):

Суп из сборной зелени

Борщевик, сныть, мальва, подорожник, лебеда — 80 г

Кислица, щавель — 20 г

Морковь — 4 г

Лук — 5 г

Мука — 5 г

Жиры — 5 г

Специи (лавровый лист, перец, соль) — 0,5 г

Вода — 120 г

Выход при уваривании: 550 г готового супа

Холодный суп из лебеды и селедки (летний)

Лебеда — 100 г

Щавель — 30 г

Лук (репчатый или зеленый) — 12 г

Огурцы свежие — 40 г

Укроп — 7,4 г

Эстрагон (или хрен) — 3,5 г

Сметана — 15 г

Селедка (уже в очищенном виде: нетто) — 25 г

Чеснок — 0,78 г

Вода — 500—600 г

Выход при уваривании: 550 г готового супа

Конечно, в композиционном отношении и здесь были немалые кулинарные изъяны, поскольку суп с селедкой даже умелому повару сделать вкусным далеко не всегда под силу. Но стремление получить из «травы» вкусное варево даже при данном рецепте явно проглядывало, поскольку в основе его лежали многокомпонентность и наличие пряностей (лук, чеснок, лавровый лист, перец) — показатель кулинарной грамотности составителей или, по крайней мере, стремления к ней. Разумеется, и здесь для пользы дела долю лука надо было бы увеличить вдвое, а то и втрое, но до этого «инженеры общественного питания» почему-то либо не додумались, либо были связаны снабженческими рамками интендантской службы.

Технологические указания, которыми снабжались подобные рецепты, были кулинарно грамотными и правильными: во-первых, тепловую обработку кислых и некислых трав строго предписывалось вести раздельно, а не сваливать их все в одну кучу, в один котел. При этом перед отвариванием их тщательно мелко-намелко шинковали. Отвары, получаемые при этом, охлаждались вместе с гущей. Культурные овощи (не корнеплоды) — огурцы, укроп, хрен, лук — тепловой обработке вообще не подвергались. Затем все три части в охлажденном виде соединяли, заправляли сметаной, добавляли квас, солили и только после этого клали кусочки очищенной селедки или иной вареной или соленой рыбы.

При точном, тщательном исполнении получалось не только съедобно, но и вкусно. Особенно если попадались повара-фантазеры, дополнявшие и видоизменявшие рецепт в сторону его кулинарного совершенства.

Не только салаты и супы готовились с травами, но и вторые блюда: котлеты, запеканки, биточки, пюре и даже зразы, омлеты, разумеется, с добавлением и других продуктов — мяса, рыбы, яичного или омлетного порошка, сала или иных жиров, муки, сухарей, круп.

Зелень была подспорьем, сезонной добавкой, но не заменой основного рациона.

Вот несколько таких рецептов, входивших в стандартный набор армейских и, конечно, тыловых кулинаров в 1943—1945 гг.:

Биточки из сныти

Сныть — 200 г

Крупа манная — 30 г

Сухари — 10 г

Жиры — 5 г

Специи, соль

Выход — 162 г

Мелконарезанную сныть варят в небольшом количестве воды до уваривания в пюре, затем смешивают с манной крупой, варят еще 10—15 минут, заправляют специями, дают остыть, разделывают на биточки и жарят. Подают либо с грибным, либо с ягодным соусом.

Котлеты из лебеды

Лебеда — 200 г

Овсяная крупа — 30 г

Сухари — 10 г

Жиры — 5 г

Специи, соль

Выход — 144 г

Мелконарезанную зелень лебеды закладывают в кипящую воду вместе с крупой и варят, как кашу. Полученную массу разделывают на котлеты, панируют, обжаривают и поливают грибным, томатным или луковым соусом (возможно также сочетание с мясным или рыбным соусом).

Котлеты картофельные с крапивой

Картофель — 150 г

Крапива — 100 г

Мука пшеничная — 10 г

Лук — 8,4 г

Сухари — 10 г

Жиры — 5 г

Вес полуфабриката — 216 г

Выход — 194 г

Мясо тушеное со снытью

Мясо — 74 г

Сныть — 200 г

Щавель — 25 г

Лук — 8,4 г

Мука — 3 г

Жиры — 5 г

Специи, соль

Выход — 296 г (46 г мяса + 250 г гарнира)

Зразы из рыбы с подорожником

Рыба свежая — 75 г

Хлеб пшеничный — 15 г

Подорожник — 60 г

Сельдерей — 8,4 г

Лук — 8,4 г

Борщевик (черешки) — 30 г

Щавель — 10 г

Картофель — 75 г

Чеснок — 0,5 г

Жиры — 5 г

Мука — 5 г

Специи

Выход — 271 г

Запеканка из зелени

Подорожник, сныть, борщевик, мальва — 125 г

Картофель — 75 г

Омлетный порошок — 40 г

Сухари — 3 г

Жиры — 3 г

Специи — 5 г

Выход — 285 г

Мелконарубленную зелень отваривают. В теплом отваре (без гущи) размешивают омлетный порошок (40 г на 80 г жидкости). Картофель превращают в пюре, затем перемешивают пюре с зеленью и омлетным порошком, заправляют смесь солью и перцем и запекают на противне, смазанным жиром.

Существовало еще с десяток таких примерных рецептов блюд из зелени или с использованием зелени, хотя их могло бы быть и больше, и именно поэтому кулинарно грамотный человек не нуждался в регламентировании состава.

При их же регламентированном применении в армии (и особенно в тылу) все эти блюда неизбежно приобретали те отрицательные черты, которые были свойственны советской кухне, то есть блюдам массового производства общественных столовых, для которых во второй половине 30-х годов, непосредственно перед войной, утвердились своеобразные кулинарно-бюрократические каноны композиции и состава.

Во-первых, рецептура всех блюд строилась на явном превалировании какого-либо вида основного, «ведущего» сырья, и таким образом их авторы опирались на одну из самых консервативных традиций русской кухни, положительные качества которой могли сказаться только при наличии высококачественного мясного или рыбного сырья, но не растительного.

Во-вторых, для этого типа блюд сохранялось то жуткое луково-чесночное крохоборство, которое отличало русскую и особенно советскую солдатскую кухню на протяжении всего XX в.

В-третьих, попытки заранее определять соотношения частей в травах и регламентировать практическое применение этого «вольного сырья» говорили о полном непонимании самих принципов растительной кулинарии, где все зависело от конкретных, местных, непредвиденных обстоятельств. Потому необходимо было оставить простор для свободного выбора композиции и сырья для таких блюд.

Конечно, в условиях войны и, что еще важнее, при отсутствии необходимого числа квалифицированных кадров нельзя было отказаться от регламентации и пускать это дело на самотек. Важно было заранее предусмотреть, чтобы «примерные образцы» не превратились из временных ориентиров в застывший, не подверженный изменениям канон, что непременно привело бы к дискредитации «травяного» питания. Именно бюрократизация еды, если можно так выразиться, — один из самых тяжелых грехов советского общепита.