Вильям Похлебкин - Кухня века

5. Белый, смоченный в молоке хлеб, поджаренный, смазанный толстым слоем утиного паштета и слегка запеченный (гратинированный) в духовке.

6. Жареная и тушеная поясничная часть лесной или горной косули (серны), хорошо нашпигованная свиным салом. Салат из свежей зелени (огурец, укроп, базилик) и моченая или слегка сквашенная с небольшим количеством сахара земляника.

7. Манные клецки с фенхелем, томленные в нежарком молочном (голландском) соусе и сдобренные холодными взбитыми сливками.

8. Разваренные в пюре абрикосы с рисом.

9. См. аналогичное блюдо выше.

10. Не требует пояснений.

К этому обеду подавались следующие вина:

1. К супу: «Сант-Пере» — сухое, французское, белое, высокое

2. К форели и к паштету (холодному): «Штайберг Кабинет» 1893 г. — лучшее коллекционное рейнское белое сухое вино 10-летней выдержки

3. К пулярке, к седлу серны, к жаркому: «Леовиль Пуафере» 1874 г. — красное бордосское 30-летней выдержки

4. К финоччи, сырным кексам — шампанское французской фирмы «Мумм»

5. «Крон-Токайер» — Аусбрух 1869 г. Самое лучшее из токайских десертных вин, самотечное из заизюмленной ягоды.

Как видим, 35-летний будущий король марионеточного для XX в. королевства в ожидании престола (он получил его через семь месяцев) нетерпеливо спешит жить, пользуясь самым лучшим, что было в еде и особенно в напитках!

Никакой рисовой молочной каши — из ханжества, и никакой кашицы из невкусного арроута — ради собственной безопасности! Есть — так самое вкусное, самое дорогое, самое изысканное, самое престижное. Таков, по-видимому, девиз молодого принца на XX век!

Как же питались в то же самое время русские цари и что было известно об этом простым русским людям? Употребляли ли российские императоры в XIX—XX вв. отечественную, русскую кухню или же, как и прочие монархи Европы, предпочитали французскую, престижную? Какие тенденции в изменении их стола наметились в XX в.? Или смена веков, исторический поворот произошли для них незаметно, без всяких кулинарных последствий?

Чтобы ответить на эти вопросы, достаточно привести подлинные меню различных важнейших государственных праздников, которые согласно международным правилам этикета устанавливали порядок торжественных трапез и банкетов с участием главы государства (монарха) и требовали употреблять те блюда, которые свидетельствовали об официально одобренной кухне и которые можно было считать традиционными для данной страны во время правления определенной династии.

Дело в том, что в обычной повседневной жизни стол монарха определялся им самим согласно его индивидуальным желаниям. Он мог пренебречь и обычаями, и этикетом, поскольку его вкусы не делались достоянием публичной информации. Ибо все это — интимные подробности частной жизни.

Но в официальных и притом в особо торжественных случаях меню завтраков, обедов, ужинов, банкетов и других трапез государственного значения сообщалось широко, через прессу, всенародно. При этом употреблялись такие блюда, которые по замыслу устроителей торжеств должны были создавать определенный имидж государственной власти, давать представление о ее идейных приоритетах, ясно показывать даже простолюдинам, что ценит, что поддерживает в морально-политическом отношении данная власть. Если в меню господствовали или хотя бы преобладали блюда французской кухни, то это означало, что данное государство и его правящий монарх прежде всего ориентированы на поддержание общей монархической международной солидарности и считают главным в политике неизменность консервативного курса внутри страны и стабильность международных отношений.

Если бы меню было составлено целиком из блюд народов одной этнической группы, например, только славянских или только германских (или финно-угорских, тюркских и т. д.), то это свидетельствовало о приоритете во внешней политике данного государства панславянских или соответственно пангерманских, пантюркских настроений и задач.

Если бы меню состояло главным образом или исключительно из блюд русской национальной кухни, то это указывало на приоритет сугубо русской национальной политики с подчеркиванием таким чисто этнографическим способом главенства в государстве задачи поддержания и укрепления чувства русской особости.

Аналогично перечисленным примерам возможны и более сложные, не столь прямолинейные, а нюансированные меню, из состава блюд которых политически и кулинарно подготовленные люди легко могут «вычитать» и «вычислить» те или иные тенденции в политике любого государства, которые это государство желало бы декларировать, не прибегая ни к каким словесным формулировкам.

Итак, имея в виду все эти предварительные и поясняющие ситуацию замечания, посмотрим конкретно, каково же было направление российской внешней и внутренней политики, если исходить из того, что государственная программа всегда находит отражение в меню торжественных обедов или приемов, посвященных либо коронации русских монархов, либо важным событиям во время их заграничного турне, например, официальному свадебному путешествию, ответному государственному визиту и т. п.

Как известно, русская внешняя политика в последнюю четверть XIX в. стала заметно меняться. Русско-австро-прусский союз или позднее Союз трех императоров (России, Австро-Венгрии, Германии), закрепленный победой над Францией в 1812—1815 гг. и сохранявшийся на протяжении 60 лет как неизменная внешнеполитическая линия России, стал с середины 70-х годов давать трещины, причем причиной большинства их служили германо-российские отношения.

Давление, которое оказывали немецкие политики и администраторы на западных и южных славян в пределах своих собственных государств (Чехия, Познань, Хорватия), а тем более попытки германизировать на новые страны (Боснию и Герцеговину), вызывали отрицательную реакцию у России, традиционно считавшейся защитницей всех славян.

Когда же Германия и Австро-Венгрия, поддерживаемые Англией, помешали России на Берлинском конгрессе 1878 г. реализовать в форме территориальных приобретений свою победу над Турцией в войне 1877—1878 гг., то германо-российские противоречия получили еще более четкое оформление.

К началу 80-х годов во внешней политике России ощутимо проявляется стремление отойти от германской ориентации, подчеркивать приоритет русских национальных и общественных интересов. Новый русский царь Александр III, вступивший на престол в 1881 г., вводит новую, «русифицированную» форму одежды в полиции и в армии, поощряет «псевдорусский» стиль в архитектуре и, естественно, старается провести в национальном русском духе такое государственно-важное мероприятие, как свою коронацию в 1883 г.