Вильям Похлебкин - Кухня века

Коронация — самая значительная, серьезная и самая торжественная государственная церемония в монархических странах. По этому случаю не на один день, а на всю неделю по всей стране закатываются грандиозные роскошные банкеты, не говоря уже о главном обеде в Кремле, непосредственно в присутствии царя и царицы. Меню этих торжественных трапез строго подбирается, редактируется и утверждается не столько кулинарами, сколько политиками, и рассматривается как своего рода программный манифест о главном направлении предстоящего царствования.

Аналогичным было положение и в 1896 г., когда на российский престол короновался новый царь — Николай II. Тогда тоже было составлено меню, но уже несколько иное. Наконец, в 1896—1913 гг. произошли и другие крупные политические события, давшие повод для торжественных застолий с политизированным меню: визит русского царя и царицы во Францию, эту новую союзницу России, и празднование 300-летия дома Романовых, трех веков существования этой династии с 1613 по 1913 гг.

Попробуем сопоставить меню всех этих торжественных трапез, ибо они дают полное представление о кулинарном содержании царского стола в начале XX в. и в то же время по-своему очерчивают те идейно-политические перспективы, которые правящие круги и, собственно, царизм, готовили для будущего России — на что она должна ориентироваться, во что верить и чем жить.

Обед 20 мая 1883 г., Москва

Меню:

1. Суп раковый, пирожки

2. Дикая коза

3. Котлеты из кур

4. Заливное из ершей

5. Жаркое: дичь (птица)

6. Салат и огурцы

7. Стручковый горох

8. Сладкое хлебное (пирожки, пряники)

9. Мороженое

Ужин 23 мая 1883 г. для буржуазии

Меню:

1. Суп перловый, пирожки

2. Заливное из дичи

3. Бараньи котлеты со спаржей

4. Горячее сладкое

5. Мороженое

Обед 24 мая 1883 г. для дипломатического корпуса

Меню:

1. Суп-пюре из рябчиков

2. Бульон с мясом, фаршированным брюссельской капустой

3. Пирожки королевские — из слоеного теста с мясом (в виде полумесяца)

4. Форель белозерская в шампанском соусе

5. Свиная вырезка со шпинатом

6. Телячий паштет с трюфелями

7. Заливное из гусиной печени с трюфелями

8. Римский пунш (лимонно-апельсиновое ассорти, замороженное под ромом и шампанским)

9. Жаркое из каплунов и дикой утки

10. Салат: зеленый горошек и цветная капуста в яично-масляном соусе

11. Пирожки неаполитанские: миндальное тесто с начинкой из клубники

12. Парфе из черного кофе-мокко с мороженым

13. Десерт, мороженое

Обед 27 мая 1883 г. для народных представителей

Меню:

1а. Борщок, к нему пирожки

16. Похлебка, к ней пирожки

2. Стерляди паровые

3. Телятина запеченная

4. Заливное из осетровых и судаков

5. Спаржа

6. Гурьевская каша сладкая

7. Мороженое

Торжественный обед 27 мая 1883 г. в день коронации для членов царствующего дома и правительства

Перед обедом на специальных столах были выставлены все русские закуски, зафиксированные исторически, — 160 блюд на 150 человек.

Меню:

1. Копченая и соленая красная рыба: семга, лососина, осетрина, белуга, севрюга, нельма, белорыбица, сиги, сосьвинская и жупановская сельдь, залом, байкальский омуль, муксун и др.

2. Икра: черная зернистая, паюсная и впервые — осетровая черная, так называемая императорская. Красная икра лососевых рыб: семужьи, мельмичья, кетовая и икра горбуши.

3. Салаты из раков и крабов: с яйцами и красной икрой

4. Грибы: соленые рыжики, белые, сморчки, строчки, грузди

5. Колбасы: страсбурская из гусиных печенок, тюрингенская, гамбургская, брауншвейгская; окорока

6. Паштеты: куриный, перепелиный, куропаточный, из гусиной печени; копченый язык телячий

7. Сметана, сливочное масло и горячие гречневые и гречнево-пшеничные блины

Горячие блюда:

1а. Суп-пюре из грибов, к нему пирожки

16. Бульон с кореньями, к нему пирожки

2. Стерлядь паровая с огурцами

3. Говядина разварная по-русски

4. Перепела жареные с тертым горохом

5. Холодное заливное из раков

6. Жаркое: индейка и бекасы

7. Салат: спаржа в голландском соусе

8. Горячий сладкий пирог с ананасами

9. Мороженое, десерт

Коронация Николая II в 1896 г. Обед 14 мая в Кремле

Меню:

1а. Суп-рассольник, к нему пирожки

16. Борщок, к нему пирожки

2. Стерляди паровые

3. Барашек

4. Заливное из фазанов

5. Жаркое: каплуны

6. Салат: спаржа

7. Фрукты в вине

8. Мороженое

Обед 15 мая 1896 г. в Кремле

Меню:

1. Суп из раков, пирожки

2. Финляндская форель натурально

3. Телятина с кореньями

4. Холодное заливное из куропаток

5. Жаркое: пулярка и цыпленок

6. Салат: артишоки с горохом

7. Мороженое, десерт

Обед царской четы во время официального визита во Францию в 1896 г. в порту Шербур

Меню:

1. Раковый суп

2. Кокотницы мадам де Помпадур

3. Форель отварная в белом вине

4. Вандейский барашек с шампиньонами

5. Перепела по-луккуловски, запеченные в виноградных листьях

6. Пулярка манером герцога Пармского

7. Шербет люнелевый со льдом

8. Римский пунш

9. Красные куропатки и ортоланы тушеные с трюфелями в сливках

10. Паштет из гусиной печени с омлетом Нанси

11. Салат: спаржа в соусе мусселэн

12. Мороженое «Успех»

Официальный царский обед по случаю 300-летнего юбилея династии Романовых 25 мая 1913 г., Москва, Кремль

Меню:

1а. Суп черепаховый

1б. Суп-пюре из кур со спаржей, с пирожками

2. Стерлядь по-императорски

3. Цыплята с трюфелями

4. Седло дикой козы (серны) с гарниром

5. Цыпленок с трюфелями

6. Пунш Виктория

7. Жаркое: утки и пулярки

8. Салат огуречный, спаржа с соусом

9. Персики кардинал

10. Мороженое парижское

Сопоставляя эти меню, можно без особого труда заметить мощное русско-славянское направление в политике Александра III, причем начатое смело и слишком прямолинейно с самого начала царствования. Царь хотел успеть подвести Россию к XX в. вполне русской державой, с русским национальным самосознанием у всех, и прежде всего у правящих классов, которые в течение XIX в. стеснялись всего русского, пасуя перед «французской культурой».

В XX в., когда сословные границы пали во всем мире, правящий класс не имел уже права позволять себе антинациональное поведение — он должен был срочно перековаться в носителя русской национальной идеи. Вот почему Александр III, отличавшийся прямотой, честностью, но не умом и уменьем политического лавирования, без всяких переходов ввел в репертуар придворной торжественной кухни такие уж слишком народные блюда, как суп перловый, борщок, похлебку и даже стручковый горох — примитивное народное лакомство, а также заливное из ершей — далеко не самой вкусной, «удобной» для еды рыбы.